El 'casting' Idiazabal, desde dentro

SAN SEBASTIÁN. DV. Es como un casting, pero con 'q' de queso. Un total de 23 jurados conforman el tribunal que elige el mejor queso del concurso de Ordizia, sin duda el queso más mediático del año. Cocineros como Juan Mari Arzak (que ejerce de presidente), actores como Alfredo Landa o Carlos Tristancho, periodistas y sobre todo técnicos de la cofradía del Queso Idiazabal juzgan el desfile de quesos. Se hace ante notario y ante el público, sin trampa ni cartón. Ayer formamos parte del jurado y vivimos, desde dentro, las deliberaciones de la pasarela Idiazabal.

«Yo llevo años en el jurado pero cada vez que vengo me siento un novato», nos consuela el actor Alfredo Landa al darnos la bienvenida en el tribunal. «Son importantes los aspectos técnicos, pero al final ocurre con los quesos lo mismo que con el cine o la vida: se trata de que te guste o no». Y lo corrobora su colega de profesión, el actor Carlos Tristancho, que hace tiempo se pasó al mundo de la gastronomía con su defensa de los productos extremeños. «Allí también tenemos quesos excelentes, pero aquí, hablemos de Idiazabal», dice con una sonrisa.

A las diez y media de la mañana la veintena de jurados nos concentramos en el frontón Beti-Alai y nos distribuimos en siete mesas. En cada una se repite el esquema: un cocinero, un técnico de la cofradía y un personaje popular o periodista. Algunos informadores vienen de lejos: Luis Gómez, de la redacción madrileña de El país, y Cristina Jolonch, de La Vanguardia barcelonesa. «No somos expertos en gastronomía pero la fiesta de Ordizia merece cada año la visita», conciden. Entre los cocineros, todas las estrellas locales, incluido Fernando Canales hacia el oeste y Atxen Jimenez, del Tubal de Tafalla, hacia el sur. «No sabes qué placer supone venir cada septiembre a Ordizia», apunta la gran dama de la gastronomía navarra. Atxen, junto con Cristina Jolonch y la catadora Marta Albisu son las únicas mujeres del jurado.

Formamos mesa con el vitoriano Juanjo Martínez, catador y experto, y el cocinero José Juan Castillo, de Nicolasa. Catamos nueve quesos, de los que hay que elegir dos para la final. Se pondera el gusto, sí, pero también la apariencia: la hoja de cata incluye la valoración de la forma, la corteza, el color de la pasta, los «ojos» (las pequeñas cavidades en el interior), el olor, la textura, el sabor y el regusto. Hay quesos con peor «presencia» que sorprenden por su buen gusto, y también ocurre lo contrario. Pero la media es buena: «Quien se presenta a este concurso sabe que la calidad exigida es alta y trae sólo productos buenos», confiesa uno de los organizadores.

El trabajo se hace rápido. Luego, los catorce quesos finalistas van desfilando ante el olfato y el gusto de todos los jurados. Es el momento de la verdad. El público llena ya la gradas del frontón y las cámaras escrutan los gestos de los jurados. Cerca de la una y media del mediodía se computan las fichas y llega el resultado. Ha ganado el queso que llevaba la letra H, un queso que, curiosamente, salió de nuestra mesa de selección...

«Este año la media ha sido verdaderamente buena», dice Martín Berasategui, y lo ratifica Subijana. «El queso Idiazabal vive un momento espléndido, se supera año tras año», sentencia Arzak. Comienza la entrega de premios, la llegada de las autoridades, la subasta: un ritual que pone fin a un casting que este año vuelve a distinguir a una de las estrellas ya consagradas en la pasarela Idiazabal.