«La dehesa me provoca y apasiona, por eso quiero darla a a conocer»

Carlos Tristancho, actor y empresario gastronómico, ha estado esta semana en Tolosa para presentar su 'País de Quercus', un proyecto alejado del marketing y la especulación, que busca vender directamente al consumidor, sin intermediarios, los productos de la dehesa extremeña que él y los suyos cuidan, miman y producen en sus fincas. Tristancho presentó en el restaurante Frontón su filosofía de trabajo y sus alimentos, que comercializará en Gipuzkoa la casa Urraki.

- Tengo entendido que la dehesa extremeña es, para usted, una pasión enfermiza...

- Sí, es cierto, tengo una pasión absoluta por la tierra. Amo la dehesa, me provoca, me pervierte... Soy un enamorado de ella, es uno de los últimos vestigios de un ecosistema propio del bosque mediterráneo. Por eso precisamente lancé hace siete años mi proyecto de El País de Quercus, para ofertar jamones y quesos elaborados a través de ganadería extensiva y con un gran respeto hacia el ecosistema natural.

- ¿Qué es El País de Quercus?

- Es como una geografía imaginaria que tiene su parte analógica, que son las fincas donde crecen nuestros animales, y su parte virtual donde, a través de Internet y sin intermediarios, vendemos nuestros productos. Es como una filosofofía que trata de recuperar el trato directo de antaño. Pretendemos ser la familia del pueblo que mandaba la caja de productos naturales de temporada a los domicilios de las personas interesadas que creen en nuestra filosofía de trabajo.

- Ha comentado que el País Vasco es especialmente receptivo a este proyecto.

- Sí, es así. Yo creo que la razón es que extremeños y vascos tenemos en común que amamos la tierra y los buenos productos que ésta nos proporciona.

- También asegura que El País de Quercus es una filosofía comercial que apuesta por la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente...

- Por supuesto. Cuando un alimento está controlado y garantizado en cualquier punto del recorrido desde su origen hasta el formato en que llega al destino final por una sola marca, estamos hablando de una ruta biológica. Nosotros vivimos en el campo, tenemos fincas, ganaderías extensivas, productos naturales y salvajes, fábricas familiares y semiartesanales. Ofrecemos con este sistema, que es casi como una arqueología gastronómica, una extensa gama de carnes de los animales de nuestras dehesas, jamones y paletas de cerdo ibérico, embutidos , quesos, etc...

- Pero al fin y al cabo ustedes también viven de su empresa, aunque tenga un esquema diferente al convencional...

- Sí, es cierto, pero no tratamos de especular ni de enriquecernos. a costa de una explotación injusta del campo y del que surge debido a la intermediación. Por supuesto que queremos rentabilizar las explotaciones, pero al mismo tiempo luchamos por conseguir el respeto del ecosistema de la dehesa extremeña.

- Miran al pasado, tratando de recuperar un modo de comercialización de antaño, pero también investigan de cara al futuro...

- Investigamos continuamente para recuperar modos y maneras tradicionales de elaboración y preparación, probando, asimismo, métodos nuevos que pongan en valor las piezas de los animales menos valoradas, como la panceta, tocino, hígado. junto con algunos de los cocineros más creativos, entre ellos algunos del País Vasco, como Aduriz, del Mugaritz.

- Ha hablado en Tolosa de los cuatro filtros de Quercos. ¿A qué se ha referido?

- Los cuatro filtros son la honestidad, el sentido común, la imaginación y el respeto al medio ambiente. Nosotros nos movemos siempre por estos cuatro parámetros a la hora de trabajar y creemos en lo que hacemos.