Embajadores de la cocina donostiarra en Colombia

SAN SEBASTIÁN. DV. Dos cocineros donostiarras de sendas sociedades gastronómicas fueron los encargados de presentar en Colombia la cocina vasca en general y la donostiarra en particular. Los protagonistas fueron Patxi Lago, del Club Deportivo Loyolatarra, y José Juan Ijurko de la sociedad Zubi Musu, del Antiguo.

El Gobierno Vasco organizó a primeros de este mes una expedición con destino a Colombia, concretamente a la localidad cafetera de Manizales, para presentar la plataforma escénica vasca con la finalidad de promocionar en este país las producciones vascas para la difusión de las artes escénicas. Y con ellos acudieron los dos cocineros donostiarras, aficionados a los fogones, ya que el país anfitrión tenía un interés especial por recibir una explicación del fenómeno de las sociedades gastronómicas vascas y de su cocina.

«Mientras el resto de la expedición se dedicaba a mostrar sus producciones en materia de teatro, danza, música o cine - explica Patxi Lago-, José Juan y yo tuvimos unos cuantos días muy atareados para mostrar mediante talleres de cocina en vivo, cómo es la gastronomía popular vasca».

En dos sesiones de cuatro horas seguidas, Patxi Lago y José Juan Ijurko enseñaron a preparar siete platos típicos del País Vasco. Los alumnos que acudieron a sus talleres eran experimentados cocineros de la comarca de Manizales que «quedaron maravillados con los platos que les preparamos», explica Lago.

Con dificultad por culpa del tema aduanero pudieron llevar desde San Sebastián muy pocos productos. «De chiripa nos dejaron pasar un jamón ibérico, y eso que disponía del correspondiente permiso sanitario».

Los dos cocineros enseñaron a preparar siete platos vascos, entre ellos mero en salsa verde, chipirones en su tinta, marmitako, kokotxas al pil pil, alubias de Tolosa, intxaursalsa....

«Se quedaron alucinados al ver cómo emulsionaban las kokotxas con solo echar un poco de aceite a la cazuela, o ver la salsa negra de los chipirones, que les sorprendió por el color, incluso les llamó poderosamente la atención una simple tortilla de patata, que no la habían hecho nunca, pese que la patata es parte de la alimentación básica del país», cuenta Patxi Lago.

En la jornada final prepararon un aperitivo a base de pintxos para más de 200 invitados. Los cocineros donostiarras se tuvieron que adaptar a los productos allí existentes. Y para paliar la falta de algunos materiales, Patxi y José Juan se trasladaron a una empresa de embutidos a preparar txistorra y morcilla. Los de la empresa se quedaron alucinados hasta el punto de quererles comprar la patente de la txistorra y de la morcilla.

«Tuvimos que realizar una especie de cocina fusión para trabajar nuestros platos con alimentos suyos. Por ejemplo, en vez de bacalao a la vizcaína, utilizamos ródalo, un pescado de allí».

Además de los talleres de cocina, ambos cocineros ofrecieron al alimón una conferencia para dar conocer a los colombianos nuestras costumbres y en especial el capítulo de las sociedades gastronómicas, del que no acababan de comprender que cada socio pudiera coger lo que quisiera, que todo el mundo pagara y que nadie se llevase las cosas a sus casas. Lo mismo ocurrió con el tema de los pintxos en las barras de los bares, que no acababan de entender esta forma de vida en la que cada uno podía coger de la barra lo que quería. «Fueron unas jornadas muy duras, pero mereció la pena el esfuerzo de dar a conocer nuestra cocina», dicen ambos chefs.