«Me gusta trabajar bajo presión: así rindo más»

Está acostumbrado a recibir reconocimientos por todo el mundo pero se declara particularmente feliz por el homenaje que recibe hoy en Donostia. Es un premio que distingue el conjunto de su carrera y que en ediciones anteriores recayó en Alain Ducasse o Robuchon. Pone cara de resignación cuando se le recuerda su etiqueta de «mejor cocinero del mundo» («bueno, es mejor que te digan que eres guapo a que te digan que eres feo») y alaba la nueva cocina vasca como un fenómeno «que no sé si los vascos valorais como merece».

- Le premian como al gran innovador de la cocina mundial.

- Y me alegro por ello, pero también pienso que la gastronomía española tiene que serenarse un poco. La exigencia creativa en España es casi de esquizofrenia, no existe en ningún otro país y probablemente nos la hemos impuesto los propios cocineros españoles. Pero hay que relativizar: a los restaurantes que hay en España no se les puede exigir cada día lo mismo que a El Bulli, y menos a un chaval que acaba de abrir su restaurante. Nosotros abrimos seis meses al año, trabajamos sólo de noche y estudiamos durante todo el año.

- ¿Hay que bajar el pistón de la vanguardia?

- No: yo acabo de volver de vacaciones y estoy deseando entrar al laboratorio a experimentar. Siempre hay expectación ante lo que hacemos y me gusta trabajar bajo presión: es una forma de rendir más. Pero la innovación debe hacerse con calma. Llevamos diez años a tope y hay que serenarse un poco.

El paso por Documenta

- ¿Qué balance hace de su experiencia en la Documenta, donde fue el primer cocinero invitado?

- Ha habido mucho ruido, pero pasado el ruido, quedará el poso. El mundo del arte es complicado y hay gente a la que no gustó ver a un cocinero. Pero yo no quise entrar como un elefante en una cacharrería y sólo propuse hacer lo que sé: cocinar. Tras una larga reflexión con gente como la donostiarra Marta Arzak propusimos que El Bulli fuera «otro pabellón» de la feria. Y la experiencia ha sido buena: dos gurus del arte van a reflejar en un libro todo ese trabajo y eso es lo que quedará. No sé si la cocina es arte, pero al menos la cocina ha estado junto al arte.

- ¿Se siente cómodo en congresos de este tipo?

- Sí, y más en San Sebastián. Tengo una larguísima relación con los cocineros vascos y una deuda con el trabajo de profesionales como Juan Mari Arzak. El nacimiento de la nueva cocina vasca fue un revulsivo, quizás lo más importante que ha ocurrido en Euskadi en años. Tal vez los vascos estais aburridos de que os hablen de cocineros, pero yo lo veo desde fuera y sé cómo se valora la cocina vasca en muchos puntos del mundo. Pero volviendo al congreso: es una exageración exigir cada año nuevas técnicas. A partir de ahora hay que ir a los congresos gastronómicos con otros ojos, pues llega el momento de la reflexión. No puede haber en el mundo más cocineros dedicados a investigar que médicos destinados a investigar en su campo. Hay que guardar las proporciones.

- A veces se ha caricaturizado su cocina como «efectos especiales» con demasiada tecnología.

- Lo importante de la cocina es transmitir algo: los medios que utilices son secundarios. La tecnología en la cocina es «un cuento chino»: importa el contenido.Reducir la cocina de vanguardia a la tecnología es un arma que se ha utilizado contra la nueva cocina .

- ¿Hay algún joven cocinero que le llame la atención como «sucesor»?

- Muchísimos, pero el peor favor que podría hacerles es nombrarlos. La presión mediática que hay sobre mí es tal que si nyo dijera el nombre de un joven chef los medios se echarían encima de él y quizás le haríamos un flaco favor: sacar en portada a un cocinero sólo dos años después de abrir un restauante es someterle a una presión suicida. ¿No exijamos resultados demasiado pronto, dejemos a la gente tranquila!