Angulas a 1 euro el gramo

A1.000 euros el kilo. A 1 euro el gramo. Dos kilos de angulas de Aginaga que exhibía ayer el puesto de Coro Sotero en el mercado de San Martín. Pescadas el martes en la ría y ya adquiridas por el restaurante Lanziego donostiarra y por un particular de Málaga, explicaba Ivan, uno de los responsables de la pescadería, abarrotada de clientas a mediodía. Nadie podía evitar mirar aquel paquete de papel blanco con las bebés de anguila de dorso oscuro y unas cuantas guindillas rojas y robustas de adorno. Quizá Isabel era la excepción: «Tengo la suerte de que no me gustan», señalaba mientras esperaba turno.

«Estas primeras angulas llegan muy tarde», explica Ivan en un momento de respiro al final del mediodía. Dice que normalmente las primeras aparecen por nuestros estuarios a mediados de octubre. «Estamos a mediados de noviembre y estas fueron pescadas el pasado martes. Eran blancas, pero como todos saben se dejan dos días en el vivero para que se vuelvan negras». Recalca que en otras zonas «como Galicia o Marruecos, la angula se está pescando hace un mes».

Este detallista de pescado considera que «este año el tema de la angula va a estar peor que el anterior. Los chinos la siguen comprando a cualquier precio para echarla en sus arrozales, donde se comen los microorganismos que afectan a las plantas. Cuando recogen la cosecha, las venden convertidas ya en anguilas a los japoneses al precio que quieren. ¿Qué listos son!».

Un cliente de edad ya les había echado el ojo. «Me parece fantástico que haya angulas como éstas. Tienen un aspecto magnífico y además son las primeras». Mercedes las miraba con interés. «me chiflan. Tienen muy buen aspecto, pero a ese precio no las voy a comprar. Salen a 17.000 los cien gramos. Da cargo comprarlas y cada vez son más caras. Sin embargo ya hay gente que las adquiere, bien para sus clientes bien para darse un capricho de jeque árabe.

En las pescaderías de la Brecha no había ninguna bandeja semejante. Las consultadas recalcaban que sólo las compran bajo pedido. Amaia, por ejemplo, destaca que «el momento está flojo. No hay... (frota las yemas de sus dedos pulgar e índice). Sólo he vendido 1 kilo para un restaurante y kilo y medio para otro. Una clienta compró el otro día un cuarto para su familia». A mil euros, dice bajito, «la traigo de Aginaga cuando hay, pero aún no nos ha llegado. Así que las estoy comprando a anguleros de garantía que me las traen de otras zonas de la costa, sin mezclar».

Amaia está deseando que se acerquen las Navidades para poder exponerlas en su vistoso mostrador. «No les pongo precio, ¿sabes? porque así la clientela pregunta y les digo que son caras, pero las mejores».

Iñaki, de la pescadería Oianeder, recalca que no van a preocuparse de las angulas «hasta primeros de diciembre. Entonces habrá. Imagino que si no son de aquí se traerán de Francia. Nosotros a veces las adquirimos allí. No son de peor calidad, porque lo principal es el trato que le da el angulero que las coge y el mayorista que las cuida en el vivero y después cómo las mata».

El toque final, ya se sabe: aceite de oliva, una guindilla pequeña, unas vueltas al fuego y a comer. Previo pago de 1 euro por gramo de angulas.