«Mis primeras clases de cocina las di trabajando en el Hilton de Londres»

Eurotoques, la asociación de cocineros empresarios europeos que preside Pedro Subijana y La Casa de la Gastronomía de Euskadi, que lidera Juan Mari Arzak, encabezaron la organización del homenaje a su maestro, el entrañable Luis Irizar. Sólo cabrán 200 en la cena que se celebra hoy jueves en los espléndidos salones del hotel Abba Londres e Inglaterra. Frente a La Concha, con el Cantábrico delante, como en el restaurante Buenavista igeldotarra donde creció el homenajeado.

- ¿Nervioso o feliz, o las dos cosas, maestro?

- Nervioso no, contento sí porque siempre es agradable que le hagan a uno un homenaje. Más aún si se trata de los alumnos más antiguos que tuve, como Subijana, Argiñano y otros muchos, además de Juan Mari Arzak. La verdad es que me ha pillado de improviso pero me hace mucha ilusión.

- No será el primero...

- No, no... y espero que tampoco el último, aunque nunca se sabe, ja, ja, porque tengo 77 años. En mayo cumplo 78.

- Con un largo recorrido en cocina.

- Sí. Empecé en el María Cristina cuando era chaval. Ahí aprendí mucho con una eminencia donostiarra que se llamaba Adolfo Cormenzana. Eso sí, sin cobrar nada. En verano subía a Buenavista para echar una mano en el restaurante de casa.

- Luego a Madrid.

- Antes pasé por el hotel Monte Igueldo y luego al Jockey en Madrid, ya entonces uno de los mejores de Europa. Era el año 48 y lo gestionaba Clodolaldo Cortés. Había sido maître en el Ritz y un marqués le propuso abrir a medias. Cogió una fama impresionante que aún sigue.

- ¿Y su currículo por dónde iba?

- Regresé a San Sebastián, para ir de jefe de cocina con Azaldegi, de Ikaztegieta, gran cocinero que tenía una villa en Miraconcha y gestionaba el Continental, que trabajaba mucho con los que huían de la guerra. Era como su cuartel general. Luego estuve con una compañía de París, que tenía hoteles en la capital francesa, Biarritz, Montecarlo... Después en hoteles españoles en Londres. Hasta que me presenté a jefe de cocina del Hilton que se iba a abrir en la capital inglesa.

- Le harían un examen a fondo...

- Tremendo. Sobre todo tipo de recetas y de organización de un restaurante de hotel. Un americano me hizo una entrevista durísima en los tres idiomas que le había puesto en el currículo. Del español pasaba al francés y luego al inglés. Me pasó una cosa muy curiosa. Yo llevaba txapela, por costumbre y por el frío que hacía en Londres. Me pregunta al final a ver si era vasco. Le digo que sí.. y le pregunto cómo lo sabía. Me dijo que era de Burdeos y estaba familiarizado con la boina. Me quedé de segundo jefe de cocina y luego como jefe.

- Una curiosidad: ¿se ganaba dinero en esa época?

- Ahí empecé a ganar dinero. Aunque en el Monte Igueldo cobraba a porcentaje. En el Hilton ganaba un sueldo bueno.

- ¿Por qué cambió a profesor de cocina en el legendario Euromar de Zarautz a finales de los años 60, si le iba tan bien como jefe de cocina?

- Me gustaba mucho la cocina, pero en el Hilton tenían la costumbre de ir formando a la gente nueva, tanto en cocina como recepción. Me vieron cualidades para enseñar a los chavales en la cocina. Me lo propusieron por mi cargo y así empecé. Luego me ficharon para venir a Donostia antes que a Zarautz.

- Cuénteme lo de San Sebastián...

- Se juntó una cuadrilla de Donosti alrededor de mi difunto hermano, que trabajaba en la Diputación. Propietarios del hotel San Sebastián y otros. No cuajó y seguí en Londres. Hasta que Barandiarán, un constructor muy lanzado que ya tenía el hotel Euromar, me propuso cocinar y abrir una escuela de cocina. Y vine. El resultado fue fabuloso, como se ha comprobado después.

- Deme nombres de sus primeros alumnos... ya conocidos por todos.

- Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Ramón Roteta, Joserra Elizondo, Enrique San Sebastián, Enrique San José... Unos 35-40. Fíjate qué elementos han salido. Fabulosos. Los más listos y brillantes eran Subijana y Elizondo. Joserra era magnífico estudiante y encima tenía que trabajar en el bar familiar.

- Le habrá dado pena no ser maestro de Juan Mari Arzak...

- Sí, pero Juan Mari empezó más tarde que ellos en la Escuela de Cocina de Madrid. Yo hubiera ido, pero no estaba inaugurada y seguí en Zarautz.

- Asume que usted es el referente de la Nueva Cocina Vasca...

- No me importa serlo. Pero se trata de un grupo. Yo tuve la suerte de venir de Europa con nuevas recetas y técnicas modernas. Se beneficiaron los que se formaron conmigo. Queríamos recuperar lo mejor de la cocina vasca tradicional, como cuando aquí se cocinaba de forma sofisticada y brillante con los mejores productos en tiempos del Gran Casino.

- ¿Hay algún plato o receta de la que esté especialmente satisfecho?

- No tengo uno especial, porque hice decenas en Francia, Inglaterra, España... Algunos me recuerdan por el crépe de txangurro, el biscuit de higos y nueces, las almejas con espinacas, terrinas nuevas para acompañar la caza, platos de becada, de bogavante...

- ¿Ha preparado algo para decirles o va a improvisar esta noche?

- Improvisaré, porque lo que les voy a decir es, sobre todo, lo agradecido que les estoy a quienes han organizado este homenaje y a quienes van a venir. Todos ellos grandes amigos y profesionales. Y reconocer el mérito de mis hijas, tres de ellas en la Escuela, que van a preparar la cena.