«Debería ser obligatorio ir un año a las antípodas al cumplir los 18»

- Hace un programa diario de cocina en La Sexta con la productora de Arguiñano. Cuando dicen que usted será su «heredero» responde...

- No respondo: se me saltan las lágrimas de alegría. Todos sabemos que Karlos es un gran comunicador; lo que algunos olvidan es que se trata además de un excelente cocinero.

- Antes del microondas de la entrevista, un tema urgente. Si alguien no tiene aún menú para hoy...

- Yo apuesto por el menú navideño clásico, el cardo o la carne, pero con un par de sorpresas de cocina-fusión, como un huevo hecho a baja temperatura con trufa de la Valdorba o una becada sangrante con melón a la plancha. Aportan novedad y dan tema de conversación para la sobremesa familiar.

- Es realista confeso. ¿Qué Nochebuena serviría a los jugadores?

- ¿Potente! Lentejas, merluza en salsa verde, cordero, morcilla... y una buena dosis de criptonita.

- Veamos su vida como un menú. Aperitivo: infancia donostiarra.

- Desde que tengo uso de razón quise ser cocinero, pero nunca fuí a una escuela de cocina. Siempre he aprendido en los fogones. Empecé en el Kokotxa de Inaxio Muguruza y estuve en Madrid, Badajoz, Francia...

- Primer plato: aparece México.

- Tenía ganas de aventura, quería romper con una historia amorosa no cerrada y alguien me habló de las posibilidades de México. No me lo pensé: me fuí en una semana y llevo allí catorce años. Yo haría obligatorio que a los 18 años todo el mundo se tuviera que ir a sus antípodas a vivir un año. Sales del manto protector de tu familia o tu ciudad, aprendes a vivir por tus propios medios, te haces tolerante al ver otras realidades... y valoras mucho más lo que tienes.

- Pero usted no volvió al año.

- ¿México es una locura maravillosa! Allí conocí a mi mujer, Irma, y allí he montado dos restaurantes. Hoy soy un cocinero feliz en todos los sentidos.

- Segundo plato: el regreso a casa.

- Grabé algunos programas de recetas en Argentina y México. Cuando volvimos hace año y medio para que Pancho naciera en Donostia apareció Juanjo Landa, de Bainet, y encajé en sus proyectos de televisión. Empecé en las teles locales y luego pasé a La Sexta. Ahí sigo.

- ¿Cuál es su lado del charco?

- Mi casa está ahora en Donostia pero viajo a menudo a México a atender nuestros restaurantes. Y estoy siempre con los ojos abiertos por si encuentro aquí un local que me emocione para abrir restaurante en casa.

- ¿No está harto de que los cocineros aparezcan hasta en la sopa?

- Aquí se da mucha importancia al comer, pero en México ocurre lo mismo: allí, como aquí, todo se soluciona en torno a una mesa. Ser cocinero vasco en México es llevar un label de calidad.

- Pero el «estómago vasco» es conservador. Lo mexicano asusta...

- La gastronomía de México está a un nivel excelente, y pienso que nos vendría bien a los vascos asomarnos a otras cocinas. La asiática daba miedo y ahora el sushi está en todas partes. El siguiente reto son las comidas de Perú o Venezuela, estupendas.

- La Donostia que dejó, la Donostia que ha encontrado: ¿ha cambiado el plato o la guarnición?

- ¿Te digo la verdad? La mayor revolución que he encontrado es el cambio de sentido de las calles. Porque lo bueno, bueno, ya lo sabía: la calidad de vida. Para que crezcan mis hijos es mejor la tranquilidad de San Sebastián que la psicosis del Distrito Federal.

- ¿Y el País Vasco? ¿Ha dado la vuelta a la tortilla?

- Para opinar bien hay que vivir el día a día a pie de calle. Veo más ganas de paz por todos lados, pero no termino de ser optimista en esto. ¿Pero en todo lo demás, sí!