Mugaritz, cuarto mejor restaurante del mundo

«¿Hay algo en el agua que haga que la región vasca sea un terreno culinario tan fértil?» Lo pregunta la nota oficial que daba cuenta ayer en Londres de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Cuatro locales vascos figuran en ese «top gastronómico» que encabeza El Bulli de Ferrán Adriá. El Mugaritz de Andoni Luis Aduriz pega un salto y se encarama hasta un espectacular cuarto puesto; Arzak asciende hasta el octavo, Martín Berasategui se mantiene en el 29 y sorprendentemente entra en la lista, en el puesto 44, el vizcaíno Asador Etxebarri, el templo de la parrilla que Víctor Arginzoniz regenta en Axpe-Atxondo. ¡Entre tanta cocina «tecnoemocional», la reinvención del asador clásico!

Es una clasificación discutible, como todas, pero cada año ha ido ganando protagonismo mediático. La elabora la revista británica Restaurant, lleva el nombre de San Pellegrino por su patrocinador y se confecciona con las aportaciones de críticos y especialistas de países de todo el mundo.

La lista se dio a conocer ayer en Londres en un acto en el que estuvieron presentes buena parte de los chefs premiados, incluidos Andoni Luis y Arzak.

Por tercer año consecutivo Ferrán Adriá encabeza esta votación a escala mundial. Tambièn repiten sus puestos The Fat Duck, de Heston Blumenthal, en segundo lugar, y el resraurante parisino de Pierre Gagnaire, tercero.

Así que el verdadero salto es el del Mugaritz. Andoni Luis se clasificó por primera vez en 2006 en décimo lugar, el año pasado subió a la séptima posición y esta vez logra la cuarta plaza pisando los talones a las tres leyendas culinarias que ocupan el pódium. «Esto es un sueño, una confirmación al conjunto de la cocina vasca y un acicate para seguir trabajando», resumía Aduriz desde Londres poco después de recibir su distinción.

Arzak también sube y confirma su pujanza. «Confieso que hasta se me ha escapado alguna lágrima al conocer ese octavo puesto que me sabe a gloria», apuntaba Juan Mari Arzak a DV. Berasategui se consolida como otro clásico y sorprende la entrada del Etxebarri. En contraste con los cocineros amantes de alta tecnología que predominan en la parte superior de la clasificación, este chef autodidacta hace lo que él llama «cocina primitiva» reinventando la parrilla.

Según la nota de la organización, «se ha pronosticado que el restaurante que avanzará hasta los 50 primeros puestos de 2009 es el neobistrot parisino Le Chateaubriand, propiedad del joven chef vascofrancés Iñaki Aispitarte».

En la lista de los 50 mejores restaurantes figuran asimismo El Celler de Can Roca de Girona (puesto 26), y el también catalán Can Fabes, de Santi Santamaría (31). Aunque oficialmente la clasificación sólo incluye a los cincuenta mejores, se incluye un anexo con los restaurantes votados del 51 al 100. Y ahí figuran El Poblet de Quique Dacosta (puesto 66), el Akelarre de Pedro Subijana (puesto 74), el San Pau de Carme Ruscalleda (75) y, en el número cien, L'Abac de Barcelona.