«En la cocina hay esnobs, sí. ¿Pero dónde no los hay ahora?»

- Antes de hablar de la 'guerra', confiese: ¿disfruta más con un rodaballo en el Elkano de Getaria o con el menú degustación de Arzak?

- ¡Con los dos! Y no es una respuesta diplomática: es la pura verdad. ¿Por qué renunciar a una cosa u otra? La cocina de siempre es fundamental y la nueva, también: en la cocina, como en todos los órdenes, hay que evolucionar.

- Santi Santamaría ha publicado La cocina al desnudo y se ha desatado la batalla entre los chefs. ¿Por qué ha reventado el suflé?

- ¡No ha reventado nada! Es una guerra injustificada, absurda e inútil que debe terminar ya. Creo que está originada, simplemente, por la voluntad de vender más libros. Y con esta batalla se frotan las manos los franceses, que ven con miedo los éxitos de la cocina española.

- Elija bando: ¿Adrià o Santamaría?

- No creo en esta guerra. Ferrán Adrià está reconocido por todos como el de los. Ha dado un sello único a la gastronomíaa. ¡Pero la cocina de Santamaría no es tan distinta! Que no piense la gente que Santamaría hace chipirones: sus menús son del mismo estilo modernista. Sólo los celos ante el éxito del vecino explican su reacción.

- Vamos con las críticas de Santamaría. ¿Usa la nueva cocina elementos que pueden «envenenar» al cliente?

- Eso sí que es un absurdo. Todas las sustancias que se emplean están perfectamente autorizadas por Sanidad y son habituales en la cocina, en muchos casos, desde hace décadas. Más aún, los cocineros cada vez intentan que sus menús sean más «sanos», por resumirlo de forma que se entienda bien.

- Más críticas de Santa: el cocinero es hoy «un bufón para esnobs».

- Esa es otra tontería. ¡Claro que hay clientes esnobs, y cocineros esnobs, pero es que hoy en día hay esnobs en todos los sitios! Y no se puede juzgar a todos por una pequeña parte.

- «La gastronomía se ha macdonalizado», dice el catalán.

- Es un riesgo real. Yo apuesto por los productos de la tierra y simpatizo con movimientos como el . El otro día presentamos en mi escuela el proyecto que trata de recuperar el «cerdo vasco».

- Dicen que el fútbol de equipo se acabó cuando el jugador empezó a llevar su nombre en la camiseta. Antes uno iba a un restaurante y no sabía quién era el chef...

- Así es. Pero el oficio empezó a dignificarse, los cocineros están mejor formados y su personalidad imprime carácter al restaurante.

- Usted trajo la nueva cocina a España y al País Vasco...

- Fue una tarea colectiva. Yo había estado trabajando muchos años en el extranjero, ví lo que se empezaba a cocer en Francia con la y pensé que esas nuevas fórmulas podían aplicarse en un sitio de tanta tradición gastronómica como el País Vasco.

- Hace treinta años, cuando «paría» la nueva cocina con los Arzak, Subijana, Argiñano y cía, ¿soñaban que alcanzarían la potencia actual?

- ¡Sí!. Cuando vimos la acogida que nos brindaban los medios, los especialistas de Madrid y Barcelona, el público... supimos que esto iba a ir en serio.

- Sin embargo, ustedes nunca han vivido una guerra pública como los catalanes, aunque en la trastienda haya habido momentos críticos...

- En algunos momentos pudo haber sus más y sus menos, pero los cocineros vascos siempre hemos lavado los trapos sucios en casa. Eso suscitó la envidia de los profesionales de otras zonas: no entendían que en vez de vernos como competencia nos ayudáramos unos a otros. Supimos que la imagen de marca debía estar por encima.

- Pero en la guerra Adrià-Santamaría los vascos se han metido por medio.

- Lo de meternos en líos debe formar parte de nuestro temperamento. Simplemente se trataba de hacer justicia. Adrià es un gran cocinero y él siempre ha reconocido el papel de Juan Mari Arzak y la gastronomía vasca como padres de la nueva cocina en este país. Gente como Subijana o Martin Berasategui son ya indiscutibles.

- Si un chaval decía antes a sus padres que quería ser cocinero...

- ...los padres lo lamentaban. A la cocina iban los que no servían para otra cosa. Ahora el trabajo se ha dignificado y muchos chavales con formación universitaria o estudios quieren ser cocineros. Eso lo estamos viendo en mi escuela. Fuí cocinero y he terminado feliz dedicado a la formación.

- ¿Cómo enseña a ser cocinero?

- Lo primero que pido a los alumnos es ambición. ¡Sin una sana ambición uno no puede dedicarse a esto! Empezamos desde el principio: cómo pelar patatas. Y en la teoría formamos a los chavales hasta en administración, porque el cocinero, hoy, además de ligar salsas debe saber cómo cuadrar números.

- ¿No es peligroso que todos los jóvenes chefs quieran ser Adrià?

- Sí. Hay algunos que quieren crear espumas sin saber hacer un huevo frito. Por eso apuesto por cocineros con base sólida y que sepan encontrar un camino propio, como Andoni Luis Aduriz, por ejemplo.

- ¿Podemos cansarnos de que los cocineros salgan hasta en la sopa?

- Basta ir fuera de Euskadi para saber cómo valoran nuestra cocina ahí fuera: es una de nuestras señad de identidad. Además, nuestra vida es en parte lo que comemos.

- Póngame un ejemplo.

- He comido cientos de salmones en mi vida, pero aún recuerdo uno que degusté, hace años, en casa de la Josepa, en Santesteban. Ese salmón aún me acompaña...