Maridaje del vino y el chocolate

L os enólogos Miguel Ángel de Gregorio, de Finca Allende (Briones), y Julio Sáenz de La Rioja Alta (Haro) presentaron ayer en el Centro Riojano de San Sebastián sus mejores vinos en una cata maridada con chocolates creados por el maestro repostero Juan Ángel Rodrigálvarez, de Viena La Pastelería de Logroño. La cita, que reunió a un buen número de expertos en gastronomía y de curiosos, fue un ejercicio de contrastes al presentar de forma conjunta dos visiones vitícolas y enológicas totalmente diferentes fusionadas además con el chocolate, hasta hace no demasiados años considerado antagónico del vino.

Una propuesta diferente y poco convencional, que supuso un reto, tanto para los enólogos como para el repostero, al encajar dos estilos de vinos que en muchas ocasiones se han definido como opuestos y con una personalidad propia que Juan Ángel Rodrigálvarez tiene la responsabilidad de respetar con sus creaciones de repostería.

En este sentido, Juan Ángel ideó para la cata seis chocolates diferentes, y exclusivos, para acompañar las propuestas enológicos: un bombón de vino con ganache de queso, nuez y membrillo para el Viña Arana; un bombón de aceite de arbequina y redondilla, para el Calvario; un petit four de vino con cobertura guanaja para el Viña Ardanza; un ganache de toffe jivara con crujiente y gelatina de Aurus; una gelatina esferificada de vino para el 904; y un fardelejo de bizcocho con gelatina de Allende y cobertura manjarí para el Allende Blanco 2006. El resultado fue toda una sorpresa.

Dos visiones

Miguel Ángel de Gregorio confesó que una cata así es un gran reto. «Los vinos deben ser capaces de aguantar la potencia gustativa y tánica del chocolate. Es una cuestión de amargores, teniendo en cuenta además que las propuestas de Juan Ángel tienen una confitería asociada, como el aceite de oliva o los bizcochos, que sólo los grandes vinos son capaces de aguantar».

Julio Sáenz, destacó que durante muchos años ha habido un gran desconocimiento sobre el chocolates. Para mí, nuestros vinos encajan perfectamente con el chocolate y otros postres».

Rodrigálvarez señaló que hoy en la gastronomía existe una base científica que rompe muchos tópicos. «Hace unos años me hubieran dado tortas en el obrador por trabajar el aceite de oliva y hoy es un elemento maravilloso. Con el vino, aunque siempre ha habido postres asociados, ocurre algo parecido».

En su opinión, la clave de todo está en el equilibrio. «El tema no es tanto conjuntar vino y chocolate, sino cómo hacerlo. Cada vino es diferente, con su personalidad, y el éxito del maridaje es el equilibrio».