«Un barista mezcla café de 13 orígenes en un expresso»

Nos encontramos un mediodía en la plaza San Juan de Irun. En el . En compañía de uno de los alumnos más concienciados de Javier, Joseba, dueño del local, nos tomamos tres expressos perfectos, un cuarto algo y un capuccino que no llevaba ni canela ni crema de leche ni cacao. El agua que se ve en la bandeja no se toma después del café sino antes, para dejar la lengua limpia de todo aroma, para que las papilas gustativas busquen, encuentren, paladeen y gocen.

- Tiene un blog en la red: www.vascbarista.blogspot.com.

- Sí, me encanta compartir historias del café. Del expresso, del capuccino, del Latte Art. Meto fotos, hago reflexiones...

- Hace poco anunció los resultados del Mundial de baristas.

- Fue en junio en Copenhague. Se retransmitió , ganó el irlandés Stephen Morrisey. ¿Te fijaste que por primera vez hubo concurso de Latte Art?

- Francamente, ni siquiera sé si barista viene de barman... ¿Y latear tiene algo que ver con 'leche'?

- A la primera pregunta, no. A la segunda, sí. no significa. Señala al profesional especializado en café de alta calidad. Entendiendo como tal café, el expresso. El barista sabrá mezclar los distintos orígenes de café -Colombia, Kenia...- para conseguir expresso. Puede haber hasta 13 en una taza. Controlará como un científico la presión del agua, la molienda, el tiempo de extracción. Conocerá los últimos aparatos creados para servir una taza perfecta. Dominará las porcelanas, limpiará su cafetera como si le fuera la vida en ello. Será un auténtico maestro en el conocimiento de los protocolos que han de seguirse para preparar un expresso. Catará el café en verde, antes de tostarlo. Descubrirá que como un perfume, el tabaco o el mismo vino, puede tener tonos de bosque, de frutas o flores. Animalescos, también. Sabrá la medida exacta de la burbuja. Venerará la arábica, no despreciará totalmente la robusta y odiará el torrefacto.

- ¡Santa Madonna! ¡Cuánta belleza y responsabilidad! Si un barista es eso, la expresión 'Latte Art' esconderá otras maravillas.

- ¡Tantas! Imagínate. como en italiano. , como . no es sólo el conocimiento exactísimo del mundo de la leche sino también la maña de crear hermosas figuras con la leche encima del café: flores, rosetones, palmas. Sin usar ningún aparato o artilugio. Sólo la jarra y la mano que se mueve como la de un pintor dirigiendo el pincel.

- ¿Se 'lattea' en un capuccino?

- Claro. Mira, para nosotros el capuccino es algo exótico, cargado de nata, cacao o polvo de café. En Italia, es el café del desayuno. 1/3 de expreso, 1/3 de leche cocida al vapor y 1/3 de leche emulsionada. Lo más importante del capuccino es la textura y la temperatura de esa leche. El barista la y le dará volumen, creará una leche introduciéndole minúsculas burbujas de aire. El capuccino no necesita azúcar porque la emulsión que hemos provocado potencia los azúcares naturales de la leche.

- Creo que usted quiso hacer brotar café en un terrenito suyo.

- Intenté que brotaran semillas de café arábica pero no salieron. Quería cultivar mi café. No me rindo. He localizado en Navarra un sitio donde venden la planta, el cafeto, ya crecida, de unos 60 centímetros. Los compraré, cuidaré y buscaré en su grano expresso.