Patatas con nombre y apellido

DV. Mientras la ONU declara el 2008 Año Internacional de la Patata, proclamando solemnemente que este tubérculo es una apuesta sólida en la lucha para erradicar el hambre en el mundo, en el Occidente opulento no vale cualquier patata. «Antes se comercializaba la patata con restos de tierra, ahora en cambio casi siempre la lavada, y hay variedades que al lavarse no quedan muy bonitas. Cuando investigamos en torno a las nuevas variedades, uno de nuestros afanes es conseguir patatas que no tengan las llamadas enfermedades estéticas», comentan Amaia Ortiz y José Ignacio Ruiz de Galarreta, dos investigadores de Neiker que trabajan en Arkaute. Entre otras cosas, se busca evitar la llamada «sarna» una enfermedad que afecta solamente al aspecto.

Curiosamente, una variedad de patata hegemónica hasta hace poco, la , está perdiendo cuota de mercado porque al lavarse no queda del todo reluciente. Y tiene también la desventaja de que después de pelada tiende a ponerse algo gris. Y todo esto le ocurre a la variedad reina en Galicia, que ha cumplido cien años desde que nació en un laboratorio holandés. Cuando en 1998 se publicó el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Patata de Galicia, se optó porque solamente pudiera llevar ese distintivo la patata producida en tres zonas: Villalba (Lugo), A Limia (Ourense) y Bergantiños (A Coruña). Los gallegos son generalmente de esa variedad. Pero no es fácil de encontrar en las tiendas de Gipuzkoa.

¿Pero quién sabe qué tipo de patata está comprando? Muy poca gente. Los hay que leen el nombre de la variedad, que en ocasiones aparece en alguna zona del envase, pero luego se olvidan de los nombres. Y es que son tantas las variedades...

En Gipuzkoa la gente de edad, que conoció una época con muy pocas variedades de patata y que además en muchos casos poseía o posee huerta, sigue buscando la patata , tanto para comer como para sembrarla en su parcela. Pero la «patata reina» hoy en día en las tiendas guipuzcoanas es la . «No es de extrañar. es una variedad que se adecúa muy bien al método moderno de comercialización, porque ahora la gente pide patata lavada, y ésta se lava fácil y queda muy bonita. No es una patata especializada, pero sí completa; vale para cocer y para guisar, y para freír también resulta bastante buena», comentaba hace un tiempo Roberto Ruiz de Infante, gerente de la empresa Udapa, que comercializa patata de Álava.

Tierra de 'spunta'

La , en cambio, se comercializa generalmente con restos de tierra. Y es que no queda muy estética tras el lavado. Esta es precisamente la variedad que más se cultiva en las huertas y caseríos guipuzcoanos. «La gente viene y nos pide sobre todo la y, en el caso de querer patata temprana, la », nos dicen en Semillas Elósegui, de San Sebastián.

Las amas y los amos de casa ya saben que la patata recién recolectada contiene más porcentaje de agua, por lo que es ideal para hacer tortilla. En cambio, esa misma patata no es muy recomendable para ofrecerla como patata frita, pues chorreará aceite y saldrá amorfa. A partir de ahí, todo es opinable y relativo. Así como algunos son partidarios de que la patata cocida se deshaga y produzca un caldo algo espeso, otros prefieren justamente lo contrario, y para estos últimos es recomendable la patata roja . En Gipuzkoa se prefiere la patata de carne amarillenta. En Navarra, la de carne blanca.

Casi todas las variedades de patata que se han mencionado son en Holanda, el territorio con laboratorios pioneros en investigación genética. Pero Álava es también tierra con mucha solera en eso de investigar; y la número una en la península ibérica desde que en 1933 naciera la Estación de Mejora de la Patata, con instalaciones tanto en Arkaute (laboratorios) como en Iturrieta (campos de cultivo), cerca del puerto de Opakua. Hoy la EMP está englobada en el instituto Neiker del Gobierno Vasco.

Los investigadores de Neiker patentan casi todos los años nuevas variedades de patata. Dos han sido las variedades más exitosas: y . La empresa alemana Interseed Potatoes compró los derechos de cultivo y explotación de ambas, una iniciativa que a la postre le ha resultado sumamente rentable.

Interseed Potatoes comenzó en 1998 a comercializar la variedad . Desde Arkaute se envían a Alemania unos minitubérculos que allí son sembrados y acaban aumentando de tamaño hasta convertirse en la llamada «patata de siembra»; es decir, tubérculos de tamaño intermedio.

La exitosa 'zorba'

Buena parte de las patatas fritas de los establecimientos Macdonalds de Europa son de la variedad alavesa . Y una parte del éxito se debe a la forma de la patata. «Al ser alargada, la máquina que pela y trocea genera un porcentaje menor de desperdicio; otra razón del éxito es que absorbe poco aceite», comentan los investigadores Amaia Ortiz y José Ignacio Ruiz de Galarreta.

Tanto Macdonalds como otras grandes multinacionales de la alimentación se sirven de patatas prefritas y congeladas. Una vez descongeladas, a esas patatas les basta con unos pocos minutos en la freidora.

En los últimos tiempos ha surgido otra manera de conservar la patata, de cara al sector de la restauración: cortada y en atmósfera modificada. Llega al restaurante envasada en una atmósfera de poco oxígeno, por lo que aguanta unos cinco días. Es un ciclo corto de cara al comercio, por lo que este tipo de envasado nunca se ofrece en las tiendas.