Alta cocina, precios más bajos

DV. El menú degustación del restaurante Akelarre de Donostia sigue costando 135 euros. Pero desde esta semana, el cliente tiene una nueva opción: un menú más corto al precio de ochenta euros. «Hemos sido valientes: hay crisis, la notan todos los sectores y también nuestros restaurantes. Y en vez de lamentarnos, hemos decidido actuar». Pedro Subijana, cocinero y propietario de este emblemático local donostiarra, poseedor de tres estrellas Michelin, lo explica con su proverbial serenidad. «Si el cliente no llega, hay que facilitarle el camino».

El Akelarre ha estado cerrado por vacaciones. Subijana y parte de su equipo aprovecharon el cierre para servir la semana pasada una cena de gala en Miami con pre-sencia de los Reyes de España, una cena que resultó polémica porque el presentador de la misma, el chef italoamericano Mario Batali se saltó el protocolo y sonrojó con sus expresiones al entorno de la Casa Real. El miércoles Akelarre reabrió sus puertas con la novedad de un menú a mitad de precio. Esa decisión ha caído como una bomba en la alta cocina local, pero la experiencia de los primeros días demuestra que el experimento ha encontado una buena acogida del público.

«A la gente le ha gustado esa posibilidad», explica Subijana. «Es como un reclamo porque luego hay clientes que piden buenos vinos y terminan gastando bastante más».

«Claro que se nota crisis»

«Por supuesto que se nota la crisis». Lo dicen todos los «grandes», desde Juan Mari Arzak hasta Martin Berasategui. Subijana hila aún más fino: «Hay empresas o particulares que han dejado de venir porque están obligados a recortar gastos. Pero hay otros que sí tienen dinero y lo que hacen es adoptar una postura conservadora por lo que pueda venir. Y un tercer grupo de clientes que no quiere hacer ostentación en tiempos difíciles para la mayoría».

Fuentes de la hostelería apuntan que la llamada «alta cocina» está notando más la crisis porque clientes habituales de ese sector han pasado a un escalón menor de restaurantes. Ese sector medio no estaría notando tanto el descenso de facturación: «Empresas que antes iban a un tres estrellas Michelin ahora vienen a nuestros locales para sus comidas de negocios», confiesa el responsable de un local de Gros de la que podria considerarse «gama media».

Frente a la recesión, los restaurantes de de Gipuzkoa reaccionan de formas variadas. Fagollaga, de Ixak Salaberria, también ha lanzado un menú de precio más bajo. Y otros, como el propio Arzak, se dicen «a la expectativa» de lo que pueda pasar.

«Tenemos a nuestro favor que el local está pagado porque es de la familia desde hace generaciones, y los gastos son por tanto menores», explica Juan Mari Arzak. «Se nota la crisis pero aguantamos. Y lo que está ocurriendo en todo el mundo es un fenómeno que va más allá de esta crisis. Hay chefs que no aguantan la presión de las guías y la exigencia de estar siempre al máximo nivel y optan por convertir sus locales en de calidad pero más baratos y con menos competitividad gastronómica», dice Arzak.

Y añade: «Quizás estamos viviendo un cambio en el modelo de restaurante de alta cocina tal como lo conocemos. Al final la gente prefiere prescindir de parafernalias y sólo busca comer muy bien con un servicio confortable. Y en eso los guipuzcoanos hemos sido pioneros: nuestros tres estrellas no tienen todo ese boato y lujo de otras ciudades. Somos cómodos, directos, naturales... y también, por eso mismo, somos bastante más baratos que un tres estrellas de París, Londres o Lyon», concluye el cocinero del Alto de Miracruz.

Martin Berasategui coincide en la misma idea: «Se trata de volver a lo básico. Lo que debemos hacer los restaurantes es servir buena comida, cuidar a nuestros proveedores para que nos dejen las mejores materias primas, tratar al cliente a cuerpo de rey y dejarnos de tonterías». Berasategui se confiesa «asustado» ante una crisis de carácter planetaria. «Viajas y ves a todos los países igual. Nosotros abrimos un restaurante en Shangai en dos meses y el proyecto parece sólido, pero la recesión en China avanza también desbocada».

Pero Berasategui juega con dos argumentos a favor. Uno, su optimismo eterno. Y dos, «que estoy habituado a crecerme en las dificultades. Levantamos en su día el Bodegón Alejandro y venir a Lasarte fue otra aventura. No establecemos menús mas baratos porque desde siempre hemos trabajado en complicidad con el cliente. Yo pregunto cuánto quiere gastar y sirvo un menú en consecuencia».

Los raros sobreviven

Es lo que hace José Juan Castillo, en el histórico restaurante Casa Nicolasa de la calle Aldámar. «Tenemos nuestros precios pero ajustamos los menús a las propuestas de los clientes», explica.

Y quien también se muestra «relativamente tranquilo» porque está acostumbrado «a vivir siempre en crisis» es Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz. «Hemos bajado en torno al 5% respecto al año pasado, pero es que fue un año histórico, de mucho éxito», recuerda Aduriz. «Nosotros probamos ya en su momento el bajar precios y no se notó un aumento de clientes. Quizás es por la personalidad de nuestro local: somos raros, con una propuesta muy especial y un emplazamiento alejado. El que viene aquí lo hace porque le apetece conocernos o repetir». Andoni Luis apunta que hace ya años, con la caída del dólar, empezó a bajar el cliente de América, y por ahora «se mantiene el europeo».

De momento la alta gastronomía guipuzcoana aguanta, sobre todo si se compara con lo que sucede en otros lares. Restaurantes emblemáticos de Madrid «están en caída libre», según fuentes del sector, y establecimientos como el Nicolás, junto a la Puerta de Alcalá, han echado el cierre.

En Europa cocineros de primer orden, como Robuchon o Veyrat, apuestan por un tipo de local «medio» en oferta gastronómica y precios. Y en las próximas semanas habrá sorpresas con las propuestas de algún chef guipuzcoano. La alta cocina se adapta a la crisis.

mezquiaga