Donostia vive ya la pasión italiana

Un año más Donostia vuelve a ser la capital de la gastronomía mundial, gracias al congreso San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country que ayer disfrutó de un prólogo de lujo. La sala Cámara del Kursaal acogió la jornada de gastronomía popular, donde los chefs enseñaron los secretos de la variada cocina italiana -país invitado este año al congreso- al numeroso público que llenó las butacas de la sala.

La cocina italiana es tan variada como el país. Los contrastes en el país transalpino son enormes entre el norte y el sur, tanto de paisaje como de cultura, y eso queda latente en los platos que se cocinan en cada rincón de Italia. Así ayer los reputados chefs prepararon platos tan diversos como pasta carbonara o la pizza frita.

El primero en dar su clase maestra fue el cocinero italiano afincado en España, Andrea Tumbarello que regenta los restaurantes Don Giovanni de Madrid, Barcelona y Marbella. Tumbarello desde el primer momento se metió al público en el bolsillo con su tono burlón a la hora de demostrar sus artes culinarias con la pasta tres carbonaras: La primera con setas y trufa, la segunda con gamba roja y botarga de atún y una tercera tradicional -norte, centro y sur-.

En una mañana tan didáctica como la de ayer a Tumbarello le dio tiempo no solo a enseñar cómo se cocina una buena pasta, sino también a demostrar cómo se debe degustar un buen plato de pasta.

La importancia del producto

Los hermanos Max y Stefano Colombo, del restaurante Xemei de Barcelona, cocinaron una pasta rápida con huevo del norte, harina Caputo del sur y anchoas. Max explicó que la buena harina italiana es del sur, pero el buen huevo de calidad es del norte y de ese modo prepararon un plato rápido de cocinar y exquisito.

Todos los cocineros que se dieron cita en las clases maestras de ayer dejaron una cosa clara, su amor por el producto. «La clave de nuestra cocina es el producto. Por eso es importante ir al mercado a comprar por la mañana», enfatizó Stefano, mientras se manejaba con destreza en la cocina improvisada del Kursaal.

Los hermanos Colombo también tuvieron tiempo para le reivindicación. Los chefs criticaron la intención de cambiar de sitio el mercado de Rialto y acabaron su intervención al grito de «¡Rialto no se toca!».

Tras los platos de pasta, llegó el momento para las pizzas. Los mejores pizzeros italianos demostraron, la costosa elaboración de una buena pizza. Cinque Raimondo elaboró una pizza margarita con los productos tradicionales -tomate, albahaca, mozzarella, Parmiggiano y aceite-. Los asistentes se quedaron asombrados, cuando Raimondo mostró una masa de pizza de medio metro.

Por su parte, Cristiano Piccirillo, hijo del famoso pizzero Enzo Piccirillo, mostró los secretos de la pizza frita, una especie de empanadilla cocinada con masa de pizza. El cocinero enseñó que hay dos tipos de pizza frita, las que se comen como aperitivo y las que se degustan en una comida.

Uno de los momentos más esperados de la mañana, era la demostración del napolitano Enzo Coccia, que preparó una masa auténtica de pizza. El maestro pizzero quiso dejar claro que la pizza no es un palto de fast food, sino que es un producto de ingredientes sencillos, pero de alta calidad.

Coccia mostró la costosa elaboración de una buena pizza napolitana, donde la masa tiene que estar preparada desde la jornada anterior y los productos bien cortados desde la mañana. Además los hornos de leña tienen que estar en funcionamiento desde la mañana para que a la hora de meter la pizza pueda estar con la temperatura adecuada.

Recepción oficial

Con la finalización de las clases, llegó el momento de la recepción oficial a los cocineros italianos que realizó Roser Torras, directora técnica del congreso. Torras destacó que «la cocina es una de las cualidades de Donostia y queremos que el congreso llegué a la ciudadanía. Por ello, instalamos el street food a las puertas del Kursaal». El acto concluyó con el aurresku de honor.

A medida que la mañana avanzaba cada vez más gente se iba acercando hasta el Kursaal. Los hornos de leña, expresamente traídos desde el sur de Italia, llamaron la atención de la gente, que pudieron ver de primera mano la elaboración de las mejores pizzas italianas. A las dos del mediodía la cola para degustar un porción de pizza llegaba hasta el Kursaal. La zona street food se abrió a las 13.30 horas y a las dos horas los maestros pizzeros ya habían servido más de 600 porciones. El olor a leña que desprendían los hornos y la vistosa elaboración de las pizzas hizo que muchos, sobre todo los más pequeños, no quisieran irse sin probar un trozo de la mejor pizza italiana.

El horno estuvo en funcionamiento hasta las seis de la tarde, pero desde hoy y hasta el miércoles estará abierta de 11.00 a 20.00, donde se podrán degustar deliciosos trozos de pizza más una Keler o un botellín de agua por cinco euros.