El abrazo de Lasarte: el día que Andoni volvió a casa de Martín

Sonríen cuando se les dice que este encuentro en Lasarte es como «el abrazo de Zabalaga» que puso fin a las diferencias entre Oteiza y Chillida, los dos grandes artistas vascos del siglo XX. «Nosotros solo somos cocineros: tuvimos un divorcio profesional un poco complicado pero nos respetamos y valoramos», coinciden Martín Berasategui yAndoni Luis Aduriz. La comparación con aquel otro abrazo quizás sea exagerada, pero el encuentro promovido por DV está cargado de simbolismo: Aduriz vuelve a la ‘casa’ de Berasategui en Lasarte, el lugar donde empezó su despegue y al que no regresaba desde que en 2008 se rompió el grupo del que eran socios.

Hay excusa para la cita. El restaurante de Martín Berasategui en Lasarte cumple 25 años el 1 de mayo, consolidado como un restaurante de referencia en el mundo. Y Mugaritz celebra en abril sus 20 años convertido también en uno de los polos más heterodoxos de la gastronomía internacional. Es tiempo de aniversarios, que los dos quieren aprovechar para pensar el futuro «(lo mejor está por llegar», le dice Andoni a Martín) pero también para mirar atrás. Y las historias de Berasategui y Mugaritz se entrecruzan en un pasado común.

Miércoles, 10 de la mañana. El restaurante de Berasategui en Lasarte es un hervidero: hoy vuelve a abrir al público tras el parón invernal y su personal ultima los detalles. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) llega en su coche con la chaquetilla de cocinero en la mano, como le habíamos perdido. Le recibe Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) y se saludan con un primer abrazo espontáneo. Desde la separación del grupo Berasategui los dos chefs han coincidido en numerosos actos, pero es la primera vez que van a conversar ‘cara a cara’ en un charla para ser publicada.

Martín enseña a Andoni los cambios físicos en el restaurante del que Aduriz fue jefe de cocina hace más de veinte años. El cocinero de Mugaritz conoce a algunos de los veteranos, como los actuales jefes de cocina. Se abrazan, se hacen fotos, y al fin nos sentamos a hablar.

¿Qué le dice hoy Aduriz a Berasategui? «Que mi vida hubiese sido distinta en caso de no haberle conocido. Que estoy feliz de verle hoy feliz, más relajado que nunca: es el Martín que quiero ver. Ha recuperado la paz, y esa templanza le hace aún más interesante. Sé que conseguirá todo lo que se proponga con su enorme capacidad de trabajo. Y se ha convertido en un estandarte del País Vasco en el mundo».

¿Y qué responde Berasategui a Andoni Luis Aduriz? «Que me alegro de su éxito y de que se haya convertido también en un referente con su propia línea. Y que estoy orgulloso del éxito de Mugaritz, que veo como propio porque me siendo parte fundamental de los inicios. A los cuatro que en su momento formamos parte del grupo Martín Berasategui (Andoni, David de Jorge, Bixente Arrieta y yo mismo) nos va hoy muy bien. Y eso hay que celebrarlo. Un día de tempestad no debe tapar muchos años de sol».

Todo empezó hace 25 años. Berasategui abrió en Lasarte un mes de mayo y en noviembre ya tenía su primera estrella Michelin. David de Jorge formaba ya parte del equipo de Martín y propuso incorporar a su amigo y compañero de la escuela de cocina Andoni Luis Aduriz, entonces en ElBulli de Ferrán Adrià. «Era muy sugerente entrar en el equipo de Martín, que estaba con ganas de comerse el mundo», apunta Andoni. «Pero fueron años durísimos, de mucho trabajo. Recuerdo haber llegado un día a casa, agotado, y ponerme a llorar. Martín era también entonces mucho más duro, nos volvía locos». «Imáginate», responde Berasategui. «Mi mujer y yo teníamos que hacer frente al mayor crédito que había concedido la Kutxa, una cantidad que aún da miedo recordar».

Pero las cosas fueron mejorando pronto, según recuerdan hoy los dos chefs en esta conversación conjunta. A la vez, David de Jorge y Andoni Luis querían emprender su proyecto propio. «Recuerdo cuando me consultasteis una idea que querías sacar adelante en Hondarribia», dice Berasategui. «Era una locura en la que os hubierais endeudado para siempre». A Berasategui le iban saliendo iniciativas (incluida una heladería en el centro comercial Arco en la que Andoni y David servían helados) como el restaurante del Guggenheim o el Kursaal. Y así surgió el grupo Martín Berasategui, primero como un trío (el propio Martín, Aduriz y de Jorge) y luego con la incorporación de Bixente Arrieta. «Yo regalé hasta mi imagen y mis asesoramientos para compartir», dice Martín. «Para mí hubiese sido más fácil no formar un grupo, pero siempre he apostado por dar cancha a los más jóvenes».

También surgió así Mugaritz, como proyecto personal de David y Andoni apadrinado por Berasategui. «Ellos eran unos críos de poco más de 20 años y mi mujer, Oneka, y yo fuimos a firmar el contrato de alquiler con Nekane Aranburu, propietaria del caserío». Andoni Luis recuerda aquellos primeros años como «llenos de ingenuidad y de mucho trabajo hasta encontrar nuestro propio camino».

En 2008 llegó el divorcio. Discrepancias profesionales llevaron a Martín a seguir su propio camino, con David de Jorge, mientras Aduriz y Arrieta crearon el grupo Ixo para gestionar los negocios que quedaron en sus manos. Fueron momentos complicados. Berasategui, hoy, dice que «como en todos los divorcios pasamos dificultades, pero no por eso uno es menos noble. Tomamos derroteros distintos y tanto uno como otro hemos conseguido lo que nunca soñamos, y eso es lo que vale. Estoy orgulloso de que vaya bien a la gente que trabajó conmigo: me siento como una especie de hermano mayor, o de tío Martín. Mis equipazos me han hecho grande. Yo no soy yo, yo soy nosotros. Gracias a ese trabajo de tantos puedo presumir de ser el cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin y más diamantes en América, o de haber sido votado dos años por los usuarios de Trip Advisor como el mejor restaurante del mundo».

Andoni Luis dice que «tantos años después, cada uno tiene su versión de lo que pasó, pero más allá de los desencuentros, mientras nos respetemos, todo fluye con naturalidad. Yo he cambiado mucho en este tiempo, pero también Martín».

Sus restaurantes son hoy referentes en el mundo por sendas distintas. Berasategui es la calidad, la excelencia, el mimo del detalle. Mugaritz, una propuesta distinta hasta el punto de que derribaron el cartel de restaurante. «Somos complementarios. Cada uno tenemos nuestro público, pero también hay mucha gente que viene al País Vasco y visita a los dos», dice Aduriz.

El chef de Mugaritz recuerda que «cuando empecé en la cocina me enseñaron que un restaurante es un lugar donde la gente va a comer bien. Pero el primer conflicto radica en que ‘comer bien’ es un concepto diferente para cada persona. Mugaritz no es un espacio de certezas, es un lugar de búsquedas. Hay a quien le parece extraño, pero hay quien acepta el desafío». «Leo cosas que dice Andoni y no le entiendo», confiesa Martín. «Para mí la satisfacción del cliente es básica: si la gente no saliera contenta, habría quebrado».

Termina la charla. Berasategui abre una botella de champán y los cocineros brindan para el fotógrafo. Andoni se va y Martín recibe a sus primeros clientes de la temporada, unos californianos de origen asiático. El periodista duda. ¿Es exagerado titular ‘el abrazo de Lasarte’?