XABIER GUTIÉRREZ / FUSIONANDO SANGRE Y ASFALTO EN LOS FOGONES: «El sabor de la sangre, la elegancia del plástico, los secretos de la basura...»

Su libro es suyo y de Mikel Alonso, fotógrafo. También de Luis Alonso, editor. Asfalto culinario pesa kilo 800 gramos y está creado para sacudir conciencias gastronómicas, reivindicar texturas y recuperar lo que muchos tiraron a la basura. O al limbo de los sabores.

- Empezando por lo fundamental y lo fundacional; página 77. Usted escribe: 'Existen pocas cosas con una profundidad de sabor tan genuina como la sangre'. Continúe.

- Dicho o leído así puede producir cierto reparo pero a mí me gusta sacudir las conciencias gastronómicas aletargadas. La sangre es el alimento más antiguo, más completo. La sangre da a las salsas, a las salsas de caza, una untuosidad majestuosa. Los filetes muy hechos mantienen su jugosidad gracias a que se evita la coagulación de la sangre. Una chuleta es, en su interior, sangre, casi únicamente sangre. Y sin embargo, la asepsia de estos días nuestros ha provocado la casi total desaparición de la sangrecilla. En cuanto a la morcilla... En fin, en la alta cocina casi no aparece a no ser muy elaborada, haciendo olvidar, ocultando, su origen y verdad. En realidad, todos los fluidos vitales de los seres vivos tienen o proporcionan un sabor intensísimo. Sangre, médula, tuétano, los líquidos y sustancias de la cabeza de los crustáceos... Pero ahí entran en juego muchos de nuestros tabúes. Y nuestra relación con los seres a los que esos fluidos dan vida. Rechazamos más la sangre de mamíferos como nosotros o de seres de sangre caliente como las aves, que la de los peces. Lo admito, todo alimento de origen animal tiene su pequeño aire gore.

- Sigamos provocando: en la página 29 se pregunta cuántas carcasas de pollo se tiran a la basura y jura haber sacado platos hurgando en las basuras. ¿Cierto?

- Ciertísimo. Mismamente hurgando en los cubos de basura de nuestro restaurante. Por ejemplo, ¿has probado el músculo del mejillón que normalmente tiramos junto a las cáscaras?

- ¿Se refiere a esa carne blanca que se aferra a la valva, tiene una textura extrañísima y un fuerte sabor?

- Justo. Una textura entre gomosa y fibrosa. Acostumbramos a tirarlo. Una pena. Hay que separarlo de la cáscara, macerarlo con aceite de oliva, vinagre de manzana y sansho. Así tendrás un magnífico aperitivo de bocado. Pura cuestión de extrañas manías gastronómicas. De la vieira, sólo comemos el músculo. Y sin embargo, rechazamos la musculatura del mejillón. Si seguimos hablando de basuras extraordinarias, podríamos citar los tallos de los hongos que pueden usarse para magníficas salsas de tierra, o la cabeza y los ojos del chipirón.

- A mí me gusta otra cosa que también suele dejarse en el plato: el interior de la uña de los percebes.

- Son las branquias.Yo creo que en todo lo que estamos hablando entramos de lleno en nuestra curiosa relación con las texturas.

- ¿'Curiosa'? ¿No es la textura uno de los fundamentos de la revolución de la gastronomía de hoy?

- Sí pero aunque no lo creas, la gente rechaza más los platos o sus ingredientes por la textura que por el sabor. Debe de ser por algo relacionado con nuestra memoria más antigua y oculta. Algo que nos hace abominar de texturas babosas o asustarnos ante aquello que al ser mordido no se destruye sino que permanece, como puede ser la oreja de cerdo. ¿Más sensaciones? Nada igual a la textura de los cartílagos de pollo, ese pedazo trapezoidal que se encuentra en la intersección de las dos pechugas. O al del tendón de la pata del pollo. Son texturas recias, gelatinosas pero, a la vez, algo duras. Los cartílagos se fríen y se acompañan con salsa de soja azucarada. Los tendones, también fritos, podemos tomarlos con una vinagreta de miel de palma y aguardiente de hierbas.

- Perdóneme, ¿no cree que estamos trabajando con materias prohibidas? Seguro que Sanidad no permite la venta de despojos, carcasas y patas de pollo.

- No, es verdad. Son materias tabú para cualquier Consejería de Sanidad. Pero, en el fondo, por pura vagancia y pobreza de medios para la investigación. Si surge algún problema de salud provocado por las patas de pollo, resulta más fácil y barato prohibir su venta que investigar por qué, cómo y dónde. Sin embargo, podemos elaborar y comer manitas de cerdo. Lógico, a ver qué Administración es lo suficientemente valiente o loca como para impedir la venta de los jamones de Ibérico. Con los despojos, con las vísceras, con la casquería, pasa lo mismo: más fácil vetar que controlar y cuidar.

- Perdóneme, me apetece con locura sorber ese espárrago pero claro, en un tres estrellas Michelín eso de hacer ruidos estará mal visto.

- Depende de con cuál de las definiciones que da la Real Academia te quedes. Según su diccionario, sorber puede ser: A: beber metiendo aire para bajar la temperatura. B: recibir o esconder algo dentro de sí o en una concavidad. C: apoderarse con avidez de algún deseo. Historias de culturas diferentes. En otros mundos que no son el nuestro, no se entiende una comida en la que no se oiga sorber. Ese bocado de espárragos cocidos en agua con sal, azúcar y pimienta; con base de cebolla, champiñones y caldo de pollo (página 82) está hecho para ser sorbido, comido sin manos y pulido con la lengua... Un juego muy sensual.

- ¿Y esa cabeza de pescado en una cuchara de plástico llena por dentro de salsa? (página 31)

- Fíjate sólo en la cuchara: plástico. Hay que revolucionar también eso, los materiales a usar en las grandes mesas. El plástico es elegante, el cemento como soporte, increíble. La madera es noble. El metal simboliza nuestros tiempos... Ventosas, hierros... todo sirve en la cocina del siglo XXI.