25 años en la parrilla

TOLOSA. DV. Jamón y lomo ibéricos, espárragos y cogollos de Tudela, pimientos confitados del Piquillo y chuletón. Este es el menú con el que Casa Julián desde que se fundó en 1955, se ha mantenido sin cambiar un ápice, y así es como ha seguido los pasos el actual propietario, Matías Gorrotxategi. «Cuando Julián me traspasó el asador hace 25 años, me puso una sola condición: firmar un contrato por el que él se haría cargo un año más para asesorarme sobre todo lo que debe saber un buen parrillero. Y tengo que reconocer que ha sido el mejor maestro que he tenido. No dejó ni un cabo suelto», expresa Matías.

Así, el parrillero actual no duda en recordar cuál fue la primera lección que recibió: «el responsable de la parrilla debe estar totalmente concentrado en la chuleta y nunca debe despistarse con nada. A veces, Julián me distraía con otras cosas o me hacía ocuparme de varias tareas a la vez, como preparar el jamón. Lo hacía aposta, y cuando me cogía un momento despistado, ya me estaba dando cuatro gritos». Ésta era su filosofía, comenta Matías, para que las chuletas no cogieran fuego y quedasen en su punto justo.

Pero sin duda, estos no fueron los únicos consejos que anotó, sino que otros como que la parrilla tiene que estar hecha de tal forma que haga las funciones de horno para que el calor se mantenga y penetre en las chuletas, por lo que la parrilla debe estar tapiada por los laterales y cubierta por encima con un tubo de salida natural de humos para que no se lleve el calor.

«Así se consigue un asado perfecto, continúa el restaurador, siempre y cuando se parta de la base de que el parrillero es bueno y la carne seleccionada, veteada, con una tez amarilla y con mucha grasa que es lo que va a hacer que sea gustosa». Sin embargo, señala Matías, la carne de buey es un mito que ya sólo existe en las cartas: desde que se inventó el tractor no hay bueyes, por lo que casi toda la carne roja que se consume en Euskadi proviene de Dinamarca o Alemania. Y aunque aquí también hay muy buena carne, no es suficiente para abastecer a todos los asadores y sidrerías, porque además, el consumo de la chuleta es superior al resto de las partes. Si bien es verdad que en alguna ocasión hemos tenido carne de Joseba Barriola cuando nos ha vendido algún buey, pero en algún momento puntual».

Y por otra parte, añade el parrillero, «el ambiente es muy importante: lo antiguo, lo desordenado, la decoración con las botellas... todo ello tiene que meter al cliente en un ambiente acorde para comer un buen chuletón, y por su puesto, el plato fuerte es la chuleta, por lo que los platos anteriores son ligeros para que el comensal entre con ganas al chuletón».

En este sentido, apunta Matías, es el único restaurante en España que tiene sólo 5 platos y que sigue en marcha. Y habría que añadir que sigue en marcha y tan conocido como lo ha sido a largo de su historia. Y es que por el asador han pasado muchos buenos clientes de los cinco continentes y muchos famosos del mundo del toro, de la cultura, el deporte, la política y hasta de las pasarelas y del mundo rosa.

Caras conocidas

Ejemplo ilustrador de ello, son algunos personajes como: el futbolista Puskas, jugadores de la Real Sociedad, del Athletic, la despedida de Bakero también se hizo en el asador..., así como Alfredo Landa que es un asiduo y, además, gran amigo. Uno de los comensales más internacionales fue en su momento el director de cine Roman Polanski. También Mar Flores con su marido Merino han degustado las sabrosas chuletas en compañía de sus amigos Carlos Sainz y su esposa, que son una visita segura en verano.

«Recuerdo que en una ocasión vino el torero Emilio Oliva para lidiar una corrida en Francia, que apareció aquí con su flamante Cadillac -dice Matías-, y creo que las chuletas le debieron de dar fuerza porque cortó dos orejas y el rabo, y este verano ha venido El Juli, y algo parecido debió pasar, porque cortó dos orejas en Illumbe». Asimismo, «en una ocasión, Rafael García Santos, dijo: la parrilla del Julián es la Capilla Sixtina del chuletón, para mí fue toda una satisfacción, que tanto él como crítico, como los demás clientes queden satisfechos».

Futuro esperanzador

«Soy muy optimista mirando al futuro, reconoce Matías, porque aunque tenemos una carta fija, la gente responde muy bien, y lo que me llena de esperanza es que la gente joven comienza a venir en cuadrillas, y cuando quieren celebrar algo siempre se acuerdan de Casa Julián. Además, los jóvenes comienzan a entender de buenos vinos... creo que es algo muy bonito». El futuro de Casa Julián de Tolosa parece asegurado, pero Matías no sólo se ha preocupado de ello, sino que se ha asegurado de extender la red en manos de sus hijos. «Mi hijo Xabier trabaja aquí, conmigo; Iñaki regenta el restaurante Julián de Tolosa en Madrid y Mikel, Casa Matías, de Madrid». Ahora se ha abierto el bar Casa Julián, en la misma calle del restaurante tolosarra, y su especialidad son los martinis en- vejecidos en barrica y las cervezas, exclusivamente, alemanas.