Los restaurantes deberán congelar el pescado antes de servirlo crudo o en escabeche

SAN SEBASTIÁN. DV. Algunas nuevas modas gastronómicas se basan en la utilización de pescado crudo o poco cocinado, lo que se convierte en un terreno abonado para la extensión del parásito anisakis, cuyas larvas pasan del pescado al aparato digestivo humano al omitirse el tradicional proceso de cocinado que las destruía. Para evitar que este «problema de salud pública» se agrave en el futuro, el Consejo de Ministros aprobó ayer una real decreto por el que se obliga a los restaurantes, bares y comedores de colectividades a congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche.

El Gobierno va a establecer, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, un Plan Nacional de Control de la anisakiasis al considerar que el problema es «especialmente importante en España, porque está entre los mayores consumidores de pescado del mundo».

La nueva normativa impulsada por el Gobierno no tendrá demasiada incidencia en Gipuzkoa, donde todos los establecimientos hosteleros ya toman medidas especiales para garantizar la salubridad de los productos que llegan a la mesa.

En los restaurantes más tradicionales no hay costumbre de servir pescado crudo o poco cocinado, mientras que en la alta cocina sí que empiezan a verse platos de pescado con escaso grado de cocción, aunque nunca llegan a servirse crudos. Desde el restaurante Akelarre aseguran que «todo el pescado que servimos es fresco y no está congelado, pero en la carta no hay ningún plato que incluya pescado crudo».

La crudeza del sushi

El pescado crudo se asocia muchas veces con el sushi, un plato tradicional japonés basado en este producto. Pero en Gipuzkoa hay muy pocos restaurantes que ofrezcan este plato y, en los que lo hacen, como el Tsi Tao donostiarra, «solemos congelar el pescado y lo sacamos unas dos horas antes de servirlo».

En otros establecimientos de cocina asiática, como los chinos o los vietnamitas, no hay apenas tradición de servir pescado crudo o semicrudo, por lo que no existe el peligro del anisakis.