Tres estrellas de tres estrellas

SAN SEBASTIÁN. DV. Son como niños grandes. Se gastan bromas, discuten sobre quién habla más, rebaten sus respuestas. La cita es en Akelarre, el restaurante de Igueldo: Pedro Subijana ejerce de anfitrión porque es el último de los tres en haber alcanzado la máxima calificación de la Guía Michelin.

Es la primera vez que se juntan ante una cámara desde que se conociera la noticia de las tres estrellas de Subijana. Reunirles no fue fácil: tienen agendas de ministro, plagadas de viajes y compromisos, aunque su prioridad es siempre permanecer atado cada uno a su cocina.

Subijana está sereno, con su aire de profesor tranquilo y sabiendo que juega en casa, donde enseña la maqueta de lo que será, dentro de año y medio, el hotel que se levanta junto al restaurante. Martin Berasategui llega puntual pero bromista después de haber inaugurado la nueva sede de la Unión Artesana. Y Juan Mari Arzak aparece resoplando: ha presentado su nuevo libro y acaba de abrir el restaurante tras sus vacaciones en el balneario de Cestona, donde ha adelgazado «seis kilos más o menos».

Así se ven

Subijana aún saborea la concesión de las tres estrellas. Juan Mari Arzak recuerda cómo le llegaron, en 1989: «Fue una gran felicidad, claro, pero siempre he vivido premios y distinciones con serenidad porque los recibo como si se los hubieran dado a otro». Martín Berasategui cuenta que en 2001, cuando le comunicaron sus tres estrellas, «estuve paseando solo de madrugada por La Concha como hipnotizado».

Los tres coinciden en que es un «hecho histórico» que en San Sebastián haya tres restaurantes con tres estrellas, «algo que sólo ocurre en París», y aunque entienden que a veces pueda haber cierto cansancio en la opinión pública sobre el exceso de gastronomía, «no hay que olvidar que es una de las grandes riquezas de este país».

- Se conocen hace años. Arzak, ¿cómo es Subijana de cerca?

- Arzak: Hemos vivido tantas cosas juntos que veo sus estrellas como mías. Es ordenado pero imaginativo a la vez, y el más culto de todos nosotros. Para mí ha sido como el pianista Iñaki Salvador para Mikel Laboa: una referencia que me ata al orden. Somos tan amigos que podemos decirnos lo que pensamos sin enfadarnos, aunque a veces sean burradas.

- ¿Y Martín Berasategui?

- Arzak: Siempre le decimos en broma que es como un jabalí, un torpedo: tiene una fuerza natural que puede con todo. Es uno de los mejores cocineros del mundo en el oficio, y como un maremoto en la vida.

- Subijana, ¿cómo es Arzak?

- Subijana: Juan Mari es otro fenómeno de la naturaleza. Tiene una habilidad: si ve que alguien le tiene inquina se le cuelga de la chepa hasta que le hace cambiar de opinión. Es capaz de captar todo lo necesario para que su restaurante siga siendo el mejor, y no se rinde nunca. Somos como un matrimonio: a veces hemos estado a punto de llegar a los manos, pero eso siempre ha acrecentado nuestra amistad.

- ¿Y cómo es Martín?

- Subijana: Suscribo lo de jabalí como virtud. Es entrañable y también tuvimos nuestras diferencias en el pasado, pero las superamos. Somos tres amigos con grandes proyectos por delante.

- Martín, ¿cómo es Arzak?

- Berasategui: Un pionero en la cocina, con un espíritu competitivo único pero una voluntad permanente de hacer felices a quienes le rodean.

- ¿Subijana?

- Berasategui: Los que estamos en el oficio sabemos que vivía en la cúspide hace muchos años, antes que estas tres estrellas. Es humano, buenazo y con estilo propio.

- En el pasado tuvieron rencillas.

- Berasategui:En algún momento pensé que quizás acotaban demasiado el terreno y no nos dejaban salir a los nuevos, pero ahora somos una piña.

- Subijana: Se ha demostrado que hay sitio para todos y abrimos los brazos a los nuevos.

- Arzak: Creo que hay algo que ahora mismo nos ilusiona a los tres: la trayectoria de Andoni Luis Aduriz. Es un sabio que sabe de cocina, de química, de biología. Puede suponer una revolución como la que fue Adrià.

- Berasategui:Andoni es único e Hilario Arbelaitz también. Los dos tienen ahora dos estrellas y cualquiera de los dos podría recibir la tercera.

- Subijana: Y no hay que olvidar a quien estuvo al principio de todo esto, Luis Irizar.

- Arzak: ¿Te das cuenta Pedro de que nuestro movimiento de nueva cocina está a punto de cumplir treinta años? Nos contagiamos de aquella efervescencia cultural que había en el país y la llevamos a la cocina. No queríamos hacernos ricos, sino divertirnos y construir algo propio. Ese fue nuestro secreto: hubo quien quiso copiarnos pero fracasó porque daban prioridad al dinero.

- Subijana: No sabíamos lo que queríamos, más allá de dignificar el oficio.

- Berasategui:Yo recuerdo que trabajaba en el Bodegón Alejandro con mis padres y me escapaba a vuestras charlas. Algo se estaba cociendo y yo quería participar en eso.

- ¿Y ha valido la pena todo esto?

- Arzak: Sigo sin creer que todo esto me ha pasado a mí. Me veo aún como el chaval que vivía en el caserón de Miracruz con mi madre.

- Subijana: Ha habido momentos durísimos, económica y moralmente. Pero todo valió la pena.

- Berasategui: Yo no sé hacer otra cosa más que cocinar. Si encima te lo reconocen, ¿qué más se puede pedir?