En busca de la tortilla de patata perfecta

Cuando uno escucha ‘Aste Nagusia’ piensa en los fuegos, en los gigantes... y cómo no, en el ya consolidado Concurso Internacional de Tortillas que lleva más de tres décadas en la agenda de fiestas de la ciudad. Ayer se celebró la 35 edición de este certamen organizado por ‘Contigo en la playa’ de Teledonosti.

De las 300 tortillas presentadas, la número 152 del igeldotarra Celestino Urruzmendi, de 81 años, fue la vencedora. «Este es un currante minucioso, nuestro fontanero de toda la vida. No tenía ni idea de que fuera a presentarse», decía sorprendido Subijana.

Celestino, recibido con grandes aplausos y ovaciones del público, se alzó con el primer premio de este año: un viaje a Canarias para dos personas. «Ya verás cuando se entere su mujer», comentaban las hijas del ganador, Amaia y Edurne, que estaban emocionadas por la victoria de su padre.

Esta edición, siguiendo la tradición que comenzó el año pasado, se celebró en el Palacio Miramar. «Las vistas que tenemos aquí son fantásticas, y el tiempo, la verdad que ha acompañado», decía Juan Mari Mañero. Con abanicos, mucha agua y buscando la sombra, los 300 participantes y sus acompañantes esperaron pacientes a la cata del jurado.

Las tortillas más madrugadoras llegaron antes de que la carpa donde se entregaban fuese montada. «Hemos abierto a las 11 horas, y ya había gente esperando para entregar su plato», comentaba Alazne Hernández, de Divinus Catering, y encargada de colocar las tortillas en las mesas para el jurado.

Catorce parejas, compuestas por grandes cocineros y personas relevantes de San Sebastián, fueron las encargadas de analizar minuciosamente cada tortilla. «Hemos dividido los platos en catorce grupos, y cada pareja se ocupa de uno. De esta cata salen cincuenta finalistas», explicaba Mañero.

Los afortunados contaron con segundos premios –dos entradas para la talasoterapia de La Perla, una orquídea y un reloj de cocina–, y sus platos pasaron a la mesa principal situada en el porche del Palacio Miramar para ser otra vez catados por las estrellas Michelín Martín Berasategui, Hilario Arebelaitz, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak –veteranos del certamen–. y Edurne Trancho, finalista del programa televisivo Masterchef. «Lo más importante en una tortilla es el producto: huevos de baserri, patatas de Araba, aceite de oliva virgen extra y mucho amor», comentó la tolosarra, que participaba como jurado por vez primera en este certamen.

Tras un largo debate y la deliberación del jurado profesional, los grandes cocineros guipuzcoanos por fin se pusieron de acuerdo: «Cada vez nos cuesta más elegir al ganador, el nivel es altísimo», explicaba Arzak, presidente del jurado. Fue él quien cantó el número ganador, el 152, la tortilla del igeldotarra Celestino Urruzmendi. «La verdad es que estoy muy contento, no me lo esperaba», aseguraba.

Urruzmendi preparó el mismo día la tortilla que presentó al jurado. «Me he levantado a las 7.30 horas y para las 8 ya estaba cocinando», explicó el ganador. Su truco, «usar mucha cebolla y antes de empezar a cocinar cortar todos los ingredientes: la cebolla, el pimiento y la patata para cocinarlos juntos».

A pesar de que todos los grandes cocineros aseguraron que «el producto utilizado para hacer una tortilla es muy importante, debe ser de calidad», el igeldotarra rompió todos los esquemas llevándose el primer puesto: «Los ingredientes los he comprado en el súper, y el aceite es de girasol. La cocino así cada jueves en casa y se come siempre con mucho gusto».

«Para hacer una buena tortilla se necesitan 150 gramos de cebolleta, un tercio de diente de ajo, más o menos 400 gramos de aceite virgen de oliva extra, un kilo de patatas y ocho huevos. Un poco de pimiento verde si quieres también», aseguraba el cocinero Martín Berasategui, que explicaba: «Primero pones a pochar las verduras y cortas las patatas en rodajas. Cuando estén bien cortadas, las salas y las metes en la sartén donde se están pochando las verduras. Pones el fuego fuerte durante cinco minutos para que las esquinas se queden fritas y lo de dentro se confite, y luego lo bajas. Cuando todo este listo, cuelas el aceite y mezclas todo con los ocho huevos batidos. Con estas cantidades, la sartén debe ser de 28 centímetros de diámetro. Es muy importante que cuando estés haciendo la tortilla utilices cinco cucharadas soperas del aceite que has escurrido de la verdura. Así la tortilla queda súper jugosa. De mil, mil buenas».

«Lo más importante para hacer bien un plato tradicional como la tortilla de patata es el amor y cariño con el que lo cocinas», comentaba Hilario Arbelaitz, opinión compartida por Edurne Trancho. A su vez, Subijana aseguraba que «los trucos no existen, existe el saber hacer», y Arzak confesaba que «cada uno tiene sus gustos, pero a mí, la tortilla que más me gusta es la de mi jefe de cocina, Pello Aranburu».

El gran jurado acabó empachado con tanta tortilla, los cocineros no podían comer más. «El año que viene, por favor, tiene que haber menos finalistas, cincuenta son demasiados», sugería Subijana. Edurne, por su parte, lo tenía claro: «No creo que vuelva a comer tortilla, mínimo, en un mes».

El programa de Teledonosti, 'Contigo en la playa', organizador del evento, explicaba la imposibilidad de repartir las tortillas para su degustación entre los asistentes. . Siguiendo las instrucciones de las autoridades sanitarias se ha tratado de garantizar la seguridad alimentaria tras llevar las tortillas varias horas expuestas al sol.