Fernando Fombellida: «Las verduras demasiado cocidas pierden sus propiedades anticancerígenas»

Su familia regentó el restaurante Panier Fleuri de Donostia, así que ha vivido la gastronomía en casa. Y siempre se ha ocupado de la nutrición, «que era mi asignatura pendiente, porque en la carrera de Medicina no nos la enseñaron». Fernando Fombellida, médico especialista en Estomatología, ha escrito junto al cocinero Andoni Luis Aduriz 'Cocinar para vivir', un recetario para prevenir el cáncer con platos sabrosos y saludables «que todo el mundo puede llevar a la práctica».

- Usted se ha ocupado de aportar la evidencia científica...

- El libro está actualizado desde el punto de vista científico e incluye referencias hasta de este mismo año. Pero lo más importante es que damos una información honesta, que en ningún momento especulamos ni vamos a crear falsas expectativas en un tema tan serio como es el cáncer. Contamos lo que se sabe, y le decimos al lector que ahí donde la ciencia todavía no alcanza, tiene que aplicar el principio de precaución y de sentido común.

- ¿Hay algún alimento anticancerígeno por excelencia?

- Hay mucha tendencia a magnificar las virtudes de algunos alimentos. Lees revistas y te hablan del té verde milagroso, de los arándanos, de la dieta milagrosa que va a revolucionar tu organismo... Eso no existe. Hay alimentos que tienen sustancias con poder anticancerígeno, pero para que tengan un efecto positivo en nuestro organismo tienen que estar integrados en un patrón de dieta equilibrada, variada y armoniosa. Hay gente que porque toma té verde, manzana, brócoli o cúrcuma, que tienen muchas propiedades anticancerígenas, piensa que está protegida frente al cáncer. Pero si además de eso tomas todos los días 4 ó 5 cervezas, un par de vinitos, no haces ejercicio, comes un montón de embutido, fumas... No estarás consiguiendo nada.

- ¿Qué alimentos anticancerígenos destacaría?

- Tenemos muchos, por ejemplo, una amplia variedad de frutas, hortalizas y verduras. Hay que incidir en que hay que variar, porque unas frutas tienen sustancias anticancerígenas que no tienen otras. Hay mucha gente que casi siempre come cítricos y manzanas, y no comen otras frutas, lo que es un gran error. Por ejemplo, si desayunas frutos del bosque, al mediodía puedes comer una pera y por la noche mango. Hay que comer de forma variada.

- ¿Qué otros alimentos aconsejan?

- Las setas. Animaría a consumirlas de todo tipo e incluirlas con regularidad en la dieta. Las shiitake o maitake, de origen asiático, tienen mucho poder anticancerígeno. Luego están los frutos secos, las semillas, los cereales, pero ojo, que sean siempre integrales, no refinados. Estamos hablando de arroz integral, quinoa, trigo sarraceno, mijo... Por ejemplo, la gente come mucho cereal en forma de pan, pero hay mucho pan de trigo refinado, lo cual es una pena. Lo ideal sería comprar en una panadería de confianza donde preparen auténtico pan integral, porque hay mucha picaresca: muchas veces hacen pan refinado y se le añade un poco de fibra y dicen que es pan integral. Y como el pan lo comemos todos los días, que sea de mucha calidad.

- Citan los brotes o germinados...

- Están llenos de nutrientes y aunque aquí no hay mucha costumbre, ya es fácil conseguirlos. Además, hay una amplia variedad. Hay germinados de brócoli, de cebolla, de lentejas, de rábano, de soja... La ventaja es que si uno no te gusta, tienes otro para elegir.

- ¿Cómo las preparamos?

- Se pueden incorporar a las ensaladas, a las legumbres, a los purés, a los arroces, a los cereales... Hay muchísimas recetas, al igual que las hierbas aromáticas. No hay que olvidarse de la menta, del tomillo, del apio, del perejil... Como mucho las usamos para darle un toque de color al plato, cuando el perejil, por ejemplo, es un alimento fantástico que se puede añadir a la ensalada. Porque tomarlo en salsa verde tiene una cantidad de aceite impresionante.

- ¿Pero el aceite de oliva no es básico en la dieta mediterránea?

- Es un alimento estupendo, pero creo que tenemos costumbre de cocinar con demasiado aceite. Dos cucharas soperas al día, máximo tres, son suficientes.

- ¿Cómo cocinamos en el día a día?

- Las verduras, por ejemplo, se pueden hacer al vapor y controlando el tiempo, 7-8 minutos, para que no se pasen. Porque si las tenemos demasiado tiempo a esas temperaturas pierden sus propiedades anticancerígenas. Hay gente que come mucho brócoli pero que ha perdido todas las propiedades. La verdura tiene que estar 'al dente'. Si se cuecen en agua, hay que aprovechar ese agua para hacer un caldo o puré porque contiene muchos minerales y parte de las vitaminas del alimento.

- El ajo, ¿tiene tantas propiedades saludables como se dice?

- Según muchos estudios científicos, un consumo importante de ajo, como mínimo dos dientes al día, parece que previene o reduce el riesgo de tener cáncer de colon y recto. El problema es que la gente lo pone con piel directamente sobre el aceite. ¿Qué ocurre? La temperatura que coge el aceite destruye una enzima que tiene el ajo, por lo que en su interior no se forman unas reacciones químicas que dan lugar al compuesto anticancerígeno. Por tanto, la manera de cocinarlo es pelarlo y, a continuación, machacarlo bien o darle unos buenos cortes con el cuchillo para que las enzimas y las sustancias del ajo se mezclen, lo que da lugar a las propiedades.

- Los cafeteros como yo, ¿deberíamos dejar de beberlo?

- No, hay que seguir tomándolo. Se ha hecho un estudio con casi medio millón de personas que tomaban un mínimo de tres cafés diarios. Se les ha estudiado durante 15 años y se ha concluido que son personas más longevas. Se ha visto que el café no favorece el cáncer de ninguna manera, es más, reduce el riesgo de cáncer de endometrio en la mujer. Pero ojo, no hay que tomar café torrefacto, que sea 100% natural.

- Los frigoríficos están llenos de lácteos. ¿Qué le parecen?

- Los lácteos son un alimento que si te sientan bien se pueden consumir tranquilamente con moderación: un yogur al día, la leche que le echas al café... Han de ser preferentemente lácteos fermentados, bajos en grasa y que no lleven azúcares añadidos. Porque hoy en día hay yogures que son auténticos productos procesados para que sean más apetecibles para los niños, por lo que les añaden nata, un montón de azucar, colorantes, conservantes... ¿Pero eso es un yogur?

- Cada vez se venden más alimentos enriquecidos con vitaminas, como omega 3. ¿Sí o no?

- Si tomas muchas hortalizas y verduras verdes (canónigos, berros...) y dos veces a la semana pescado graso de pequeño tamaño, como sardina, anchoa, chicharro o caballa, estás tomando el omega 3 que necesitas. Si te alimentas correctamente, en principio no hace falta.

-¿Comer sano está reñido con el bolsillo?

- Se pueden hacer recetas saludables y económicas. Proponemos que se planifique el menú para toda la semana, lo que te permite tener una visión global de cuánta verdura, fruta, pescado, carne... vas a comer a lo largo de la semana.