Lemniskata 'ligó' morcilla y ciencia

El patio del palacio de Igartza, ayer, cambió el estrado de las conferencias por las mesas de cata. Lemniskata, el ente que trabaja por divulgar la ciencia, en el más amplio significado de la palabra, organizaba la primera cata comentada. ¿Pero de qué?, se preguntará más de uno. Como no podía ser de otra manera, el eje de la iniciativa iba a ser un producto local. Así fue, ni más ni menos que la afamada 'odolki' beasaindarra.

Cerca de un centenar de personas de Beasain, de la vecina Ordizia y de otras localidades goierritarras y de fuera de la comarca se dieron cita, a la una del mediodía, ocupando las mesas dispuestas en el patio del edificio palaciego para la cata comentada

José Luis Etxezarreta, de Lemniskata, realizó la presentación del acto. Estableció los paralelismos entre ciencia y morcilla. Ligó ambas a la perfección siempre entendiendo la ciencia «como algo multidisciplinar, no solo unido a la tecnología». Por tanto, los embutidos «tienen una gran ligazón con nuestro pasado cultural y alimentario, es decir, con la etnografía y la historia», aseguró.

Por otra parte, la gastronomía «tiene ya su propia universidad, Basque Culinary Center», recordó Etxezarreta, donde se investiga sobre diversos apartados; por cierto, Mikel Zeberio ha impartido clases en la misma. Adelantó que en un futuro «unirán con la gastronomía apartados como la química, uniendo directamente la cocina con la ciencia. Puede ser un ciclo atractivo».

Fue el crítico gastronómico Mikel Zeberio quien abrió el acto reivindicando «la puesta en valor de aquellas txerribodas, de todo el rito que conllevaba la matanza del txerri y su post. Si no lo transmitimos a las futuras generaciones puede caer en el olvido», señaló.

Josema Olano de la carnicería Olano dibujó el proceso de elaboración de la morcilla. Atendió y respondió a las cuestiones planteadas desde el público, como aquella que preguntó por «el elemento con el que se cocía la cebolla». «Con manteca -dijo Olano- a la que después se le suma el puerro porque éste se hace antes...», así hasta llegar a la parte final de todo el proceso.

La morcilla por el mundo

Martín Urkiola relató la labor de la Cofradía beasaindarra que él preside y defiende y propaga el afamado embutido beasaindarra.

Recordó como el carismático cocinero Jose Castillo, «fue uno de los primeros propagandistas del mismo hoy día está en Sevilla, Munich, Italia o Barcelona,...»

Al chef Roberto Ruiz le tocó dirigir la cata. Se siguieron los cánones que la Cofradía beasaindarra establece para su certamen de cada mes de noviembre

Las morcillas que llegaron a las mesas de cata fueron las tres mejores, que resultaron en lo que a puntuación respecta, en el último de los concursos celebrados en la villa. Casualidades de la vida, y de las puntuaciones otorgadas por el jurado, eran las de Olano, de Julian Mujika y de Iñaki Zubeldia.

Miembros de Lemniskata hicieron llegar hasta las mesas las morcillas para la cata. La previa puesta a punto de las mismas corrió a cargo de miembros de la Cofradía de la Morcilla y Roberto Ruiz, micrófono en mano, fue detallando y ayundando en la cata.

Opiniones

Goyo Lekuona, de Lemniskata, compartió mesa de cata con otras personas de su entorno. «Nunca había estado en una cata, y a decir verdad que estoy encantado. Además, en este caso, los comentarios de Roberto te ayudan a fijarte mucho más en los detalles internos y externos de la propia morcilla y a la hora de puntuar».

En otra mesa, Iñaki Amundarain se encargaba de partir las morcillas. «Son de calidad alta pero con diferencias entre las tres», apuntaba.

El etnógrafo beasaindarra Josetxo Zufiaurre compartía mesa con Miren Guembe, las hermanas Genama y Monica Larrañaga, Txope Ruiz y y Tomas Bosque de 'El catador de venenos', destacaban la «calidad» de las tres presnetadas a la cata..

Al final la morcilla 'A' fue la que obtuvo mayor puntuación sobre las otras dos, aunque con escasa diferencia.Tras esta cata,Lemniskata ahora ultima detalles del ciclo de charlas previstas para este recien estrenado mes de marzo.