El poder antimicrobiano de las especias

. Ayer, 8 de octubre, eso sí, hace 450 años (1565), Andrés de Urdaneta, al frente de la nao 'San Pedro', arribaba, utilizando un término náutico, a la bahía de Acapulco, fin de la singladura y localidad en la que asentó el punto de llegada de la ruta comercial, denominada el galeón (la nave de mayor porte en los albores del S.XVI) de Manila o la nao de China, en cualquier caso, el viaje de vuelta; el retorno en el Pacífico, Filipinas-costa oeste de Norteamérica (Nueva España-México), que acababa de documentar, el Tornaviaje.

Una ruta comercial que pervivió durante los 250 años siguientes en los que tuvo vigencia la navegación a vela. Una relación comercial, en definitiva, entre ambas orillas del Pacífico, que, como han reseñado varios autores, para Occidente pasó a representar la diferencia entre vestir las pesadas lanas europeas a las alegres, frescas y vistosas sedas orientales o sustituir las piedras o maderas en las que se servía la comida en las delicadas porcelanas y lacas asiáticas, etc. Pero Asia también se enriqueció con este vínculo marítimo. La plata de las minas mexicanas y peruanas se exportaba en lingotes y monedas.

De la misma manera se vendía un valioso tinte de color rojo que habían descubierto los indígenas mexicanos: la grana cochinilla, proveniente de un pequeño insecto que se alimentaba del nopal. El café de Veracruz, el tabaco, etc.

Pues bien, dentro de los actos organizados por Lemniskata, asociación surgida, hace casi 4 años, con el ánimo de impulsar y divulgar el amplísimo mundo de la ciencia en la comarca, asociación decidida a conmemorar el 450 aniversario del Tornaviaje, hoy viernes, tras la exitosa charla que ofreció la semana pasada José Ramón de Miguel, recoge el testigo Carles Pedros Alio, doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Wisconsin-Madison (EE UU), profesor de Investigación en el Instituto de Ciencias del Mar de Barcelona (CSIC) y miembro de la American Academy for Microbilogy.

Pasión y entusiamo

El profesor Pedros reúne en su persona una doble faceta, su pasión por la investigación científica y su entusiasmo por abordar con ese mismo propósito, expediciones que le han llevado a los lugares más extremos del planeta, entre ellos la Antártida o el desierto de Atacama (Chile), el más árido del planeta.

En ese sentido y casi 500 años después, comparte con Urdaneta la visión del científico y el papel de protagonista de las más intrépidas expediciones.

Como experto en microbiología, Carles Pedros considera que el afán en aquellos primeros días del Renacimiento por el aprovisionamiento e incluso dominio del mercado de las especias responde, no a un ánimo gourmet, sí quizá al deseo de enmascarar sabores de productos que ya no eran tan frescos, pero sobre todo, al convencimiento, fruto de la experiencia (conocimiento empírico) de que aquellos condimentos evitaban, en buena medida, las, digamos, intoxicaciones alimentarias. Una cuestión vital. Las especias eran y son un eficaz agente antimicrobiano.

«Hoy sabemos, con conocimiento de causa», apunta, «que las especias representan un poderoso medio de defensa ante todo tipo de microorganismos». «Algo» añade «que desde un puto de vista histórico demuestra y conlleva que si bien en Noruega apenas se utilizan, en países cálidos, como por ejemplo la India, su utilización en la gastronomía es omnipresente. «Desde ese mismo punto de vista climático, dicho sea de paso, en Euskadi», añade, «el número de especias históricamente empleadas no es muy amplio, pero sí muy centrado, sobre todo en dos muy potentes, el ajo y la cebolla».

«Junto a ese planteamiento basado en la importancia, vital, de las especias», indica, «como partícipe de tantas expediciones, pretendo llevar a cabo en mi charla una aproximación a aquéllas que nada tienen que ver con las de hoy en día, convencido, como estoy, de que aquellos personajes, hombres de gran valía científica como Urdaneta, cada vez que embarcaban, pensaban que era casi seguro que no iban a volver». La cita con el profesor Pedros, es a las siete de esta tarde, en el palacio Barrena.