Roberto Ruiz Aginaga (Cocinero del restaurante Frontón): «Tolosa me ha hecho cocinero y formado como persona»

La vitalidad gastronómica de Tolosa no será ya la misma sin Roberto Ruiz Aginaga, uno de los cocineros más influyentes que ha trabajado en esta villa durante los últimos años. El 30 de diciembre cerrará sus puertas el restaurante Frontón, y al decirlo uno siente que pronuncia palabras mayores. Dentro de sólo quince días acaba una etapa, y la que está por venir asoma en el futuro llena de incertidumbres. Tolosa pierde un referente indiscutible, no sólo en su cocina o en la divulgación de productos tan emblemáticos como la alubia, sino también en su vida social, festiva y cultural, incluso en lo que representa algo tan indefinible como el propio 'pulso' de la ciudad.

El 31 de diciembre concluye la concesión administrativa del edificio público que alberga tanto la cafetería como el restaurante. El Ayuntamiento tiene que sacar a concurso la explotación de los dos servicios para los próximos veinticinco años. Primero hay que acometer unas obras importantes en el tejado, y también mejoras en la accesibilidad del inmueble. Una vez culminadas éstas, se convocará el concurso para explotar la cafetería y el restaurante durante otros 25 años. A día de hoy, no ha aprobado aún el pliego de condiciones, con lo que todo el proceso va a dilatarse mucho en el tiempo.

-¿Cómo se encuentra ahora en la cuenta atrás: triste, esperanzado, resignado, expectante...?

-Me invade una sensación extraña. Son muchos años en este edificio, con un camino recorrido muy largo. Pero éste llega a su fin.

-¿Existía alguna posibilidad de haber llegado a este momento de otra manera, o no había vuelta atrás al concluir la concesión del local?

-Lógicamente, hemos intercambiado impresiones con diferentes representantes municipales sobre el futuro del Frontón, pero todavía no ha habido encuentros de posiciones, principalmente porque todavía no están claros los términos de la concesión que serán públicos para todo el mundo a la vez. Siempre he tenido claro que estamos en una concesión municipal determinada por un tiempo de explotación, que eran 25 años, y al transcurrir este tiempo y acabarse, tocaba abordar otros planteamientos.

-¿Qué queda de aquel cocinero que llegó al Frontón a principios de los 90, lleno de proyectos e ilusiones, y el de ahora de 2017, que también proyecta ilusiones pero tal vez hace gala de una mayor madurez y pragmatismo?

-De aquellos primeros tiempos nos quedan la ilusión, las ganas de seguir haciendo las cosas bien, las ganas de agradar, de disfrutar con la cocina y el oficio. Si bien es verdad, como dices, que la experiencia y la madurez nos hacen ver las cosas desde otro prisma.

-¿En qué momento llegó a la conclusión de que merecía la pena especializarse en un producto tan nuestro como las alubias, y no centrarse tanto en otros caminos más experimentales en la cocina?

-La alubia era un producto asociado al nombre de Tolosa, y se podía comprar en su mercado. Pero había pocos restaurantes que las cocinasen todos los días. El hecho de acercarnos a la alubia y de empezar a conocerla desde la semilla, disfrutar de su elaboración, su cocina y su consumo, hizo que de forma natural nos especializáramos en ella. Descubrimos, a través de la alubia, el universo del baserritarra y sus productos, que marcaron desde ese momento nuestra cocina y han sido, creo, la seña de identidad del Frontón.

-Hablemos de Tolosa. ¿Qué opinión tenía de la ciudad cuando llegó aquí, y qué opinión tiene ahora? ¿Qué tenemos de bueno y qué de malo los tolosarras?

-Tolosa es otro mundo. Tiene unos signos de identidad muy marcados. Es una ciudad activa, dinámica, histórica y moderna, carnavalera y seria a la vez. Pero, sobre todo, es un pueblo muy tolosarra, y creo que esto es lo bueno que tiene, aunque también a veces, según en qué casos, puede producir el efecto contrario.

-¿A qué se refiere exactamente?

-Los tolosarras defienden con pasión sus valores, su historia, sus tradiciones, su cultura, su deporte, gastronomía... Esto es admirable, pero a veces sí siento que estos valores se convierten, para algunos, en orgullo, perdiendo así su esencia, su humildad. Pero son pocos casos y por encima de todo, Tolosa es un referente indiscutible en muchas cosas. Una gran ciudad. Es otro mundo, como te digo.

-Un día le oí decir que Tolosa le había dado mucho, incluso más que usted a ella. ¿Por qué llegó a comentar esto?

- He intentado ser responsable con la aportación que me correspondía con relación a la gastronomía tolosana. Hemos colaborado en ferias, mercados, actividades... Hemos intentado siempre promocionar Tolosa y sus productos. Hemos impulsaldo las ferias gastronómicas... Para mí, toda esta labor era un compromiso, un agradecimiento a un pueblo que me estaba gestando como cocinero y formando como persona. Está claro que mi trayectoria profesional esta vinculada a Tolosa. No me arrepiento de ninguna de mis aportaciones.

-Me da la sensación de que el Frontón, además de un restaurante, ha sido un centro neurálgico donde se han 'cocido' muchos acontecimientos, historias, proyectos e ideas....¿Comparte también usted esta apreciación?

-Yo creo que sí es verdad. No sólo hemos pretendido hacer cocina, sino crear un espacio donde aflorase un clima apropiado para que se gestaran y gestionaran muchos proyectos para Tolosa. Hemos querido ser un espacio de encuentros; contribuir, de alguna manera, al impulso de estas iniciativas, propiciar un entorno diferenciado. Ha habido muchos momentos reseñables en este sentido. Recuerdo, por ejemplo, que en los comienzos de nuestra actividad, Martxelo Otamendi solía organizar el foro de Galtzaundi con periodistas y políticos. A nosotros, que éramos muy jóvenes, nos asombraba.

-A lo largo de todos estos años habrá vivido momentos señalados y conocido a personas que le han marcado...

-¡Sí, claro! Atesoramos muy buenos momentos, también hemos vivido alguno muy duro. Recuerdo una vez, con José Juan Castillo en nuestra cocina, enseñándonos la receta de chipirones de Casa Nicolasa. Tambien tengo que nombrar a personas que nos han marcado. Gente como Lou Red, Miguel Arreche, Juan Mari Jauregui, Martin Mantxo, Juan Gorriti, Joselu Andueza, Antxon Elosegi, Iñaki Epelde, Ramón Goya, Rafa Garcia Santos, Miguel Zapiain, Mitxel Ezquiaga....y sobre todo, aquellos productores y baserritarras que mantienen vivo el mercado de Tolosa.

-¿Cuál es la anécdota más curiosa que recuerda en torno a los comensales y las alubias?

-Recuerdo, sí, una anécdota que protagonizó un capitán de la marina mercante. Llevaba seis meses embarcado, y en cuanto pisó tierra vino expresamente aquí para comerse... ¡cuatro platos de alubias!

-Lo normal es que las alubias del Frontón generen alabanzas... ¿Alguna que recuerde especialmente? ¿Y alguna crítica de comensales que se hayan sentido decepcionados?

-Las alabanzas siempre son agradables, pero pueden resultar traicioneras. Sin embargo, una crítica con criterio y acierto ayuda mucho más. Eso sí, siempre tienes que saber distinguirla. Pero, en general, las alubias siempre han generado parabienes. Son muy agradecidas.

-¿Qué va a ser de Roberto Ruiz y de su equipo a partir de ahora?

-Nuestra actividad de catering siegue en marcha y la verdad es que no concebimos nuestro negocio sin ella. Ha sido la que nos ha permitido mantener nuestra oferta gastronómica y servicio del restaurante Frontón. Y luego tenemos el proyecto de la Txakolindegi Hika, en Amasa. Nos genera ilusión y tiene mucha fuerza. Es un paso hacia adelante que no se podía dar en Tolosa. Nosotros somos una sociedad limitada. Todos somos socios. Esto nos da un empuje y compromiso especial. Somos un equipo que lleva trabajando junto desde hace 25 años: Ana, Txama, Mila, Arantxa, Javi, Iosu, Montse...

-¿Hay alguna posibilidad de que, en el futuro, vuelve a pujar por la gestión del Frontón?

-No sabemos si pujaremos o no, porque a día de hoy desconocemos las condiciones del concurso. Si bien es verdad que, con este retraso e incertidumbre, nos vamos alejando del proyecto.

-¿Cree que por parte de la administración se podían haber hecho las cosas de otra manera?

-Yo suelo aceptar las situaciones como son. No vale de nada hacer valoraciones sobre algo en lo que no se puede actuar. Eso sí, no responsabilizo a nadie, pero mucho menos me hago responsable de lo que se va perder a nivel gastronómico y de atractivo turístico.