Con las manos en la masa

Italia le inspiró como ciclista e Italia inspira su vida posterior. Paco Galdos decidió convertir aquellas tiras de masa al dente que le impulsaron en las montañas transalpinas (ganó en el Passo del Stelvio en el Giro de 1975, donde se adjudicó también el premio de la montaña) en materia prima para su día a día como ex ciclista.

El 1 de agosto de 1981 inauguró la pizzería Dolomiti en Gasteiz, ocho meses después de culminar su etapa de corredor. «Ya ves, bajarme de la bicicleta para seguir sufriendo. ¿Más que en el ciclismo? No te sabría decir porque en la restauración no hay cuesta abajo. Hay puertos y falsos llanos, nunca descansos», asegura el ex ciclista reconvertido en empresario de la hostelería.

La idea original del alavés para seguir ganándose la vida ha dado un par de giros, pero siempre con la pasta como plato principal. «Iba a montar un restaurante italiano, ya tenía los permisos y la obra iba adelante. En febrero de 1981 me fui a Verona a pulir algunas ideas y aprender algo del oficio. Tuve la suerte de visitar una pizzería a las afueras de la ciudad en la que el dueño era un loco del ciclismo. Quedé impresionado. Siempre estaba abarrotado. Llamé a casa y mandé que pararan el proyecto. Tenía que ser una pizzería».

Pero Italia y Euskadi, por mucho que compartan su devoción por el deporte que hizo grande a Kas o Molteni, son países de culturas diferentes, lo que no entraba en los cálculos de Paco Galdos.

«Diferentes mentalidades»

«Aquí no existe la misma mentalidad que allí. Eso de trabajar de seis de la tarde a doce de la noche funciona en Italia pero no en Vitoria. Me di cuenta de que no había tanta costumbre de cenar una pizza. Me fui desanimando hasta que un día me vino un señor y me dijo: '¿Hacéis piezas de esas para llevar?' Desde entonces cambiamos hacia el modelo restaurante».

La pizza sigue siendo un producto demandado en el restaurante Dolomiti. «La hacemos delante del público, con horno de leña y pasta hecha en casa. Lo que pasa es que ahora también servimos cordero, pescado, cazuelitas, entrantes... lo que nos pidan».

A pesar de que su hija, Patricia, se ha hecho cargo el restaurante, Paco no quiere desentenderse. «No podría», matiza. «Me levanto a las cinco de la mañana cuando hay que hacer pasta. El lunes de Pascua estuve trabajando toda la mañana porque la pasta hay que hacerla 24 horas antes para que sepa bien. Lo hacemos con 70% de sémola y 30% de harina. Luego, el huevo. Para 8 kilos, unos 50. Se congela, y lista para el agua hirviendo».

Pero hay más tareas en el gremio de la hostelería. «Para hacer los pedidos, sobre todo de pescado, prefiero encargarme yo, y a las siete de la mañana. Hay que descargar camiones de leña de vez en cuando. La almacenamos en el pueblo, Lasarte, donde tengo un pequeño txoko».

A pesar de llevar tantos años comiendo pasta, confiesa que «me encantan los espaguetis, no tanto los raviolis. Menos mal que hacemos sólo dos tipos de pasta, blanca y verde, porque si no, sí que nos volveríamos un poco locos. Ahora no se come tanto. Hay barras energéticas y productos que no existían en nuestro tiempo».

Políticos a comer

Paco Galdos es de los que hace el trabajo que no se ve. Gregario de lujo. «No salgo apenas a saludar a los clientes. Suelen venir mucho los parlamentarios porque estamos cerca de la cámara vasca, pero no tengo confianza con ellos. Mi hija sí. Es que si saludas a una mesa tienes que hacer lo mismo con todas. Como anécdota, me acuerdo de algunas visitas de Adolfo Suárez. ¡Qué poco comía! Pedía tortilla francesa».

Retoma en contadas ocasiones su pasión de joven. «Antes salía algo en bicicleta entre el turno de mediodía y noche. Pero cuarenta kilómetros, en llano y cuando hacía bueno. Hará diez años que me fui con la bici de vacaciones a Italia y se me ocurrió subir algún puerto para recordar viejos tiempos. Probé con el Monte Faito y, ¡Mecaguen! Casi no subo con un 23 de piñón».