Productores artesanales de Idiazabal crean un manual de buenas prácticas

«Hemos confeccionado una guía con las buenas prácticas de producción de quesos por parte de los pastores de Artzai Gazta con el fin de acreditar que además de sabrosos, son inocuos para la salud, es decir, con todas las garantías sanitarias», resume Saioa Elizalde, técnica de esta asociación de 117 pastores de Euskadi y Navarra que producen queso Idiazabal de forma artesanal y no a través de queserías industriales.

Esas recomendaciones profesionales se han recopilado en una 'Guía de buenas prácticas para la elaboración de queso de pastor Artzai Gazta', que se va a presentar esta tarde en Bilbao, dentro del congreso 'Autocontrol y alimentos inocuos para proteger la salud', la cita más importante en seguridad alimentaria con raigambre internacional.

El texto lo presenta ella, aunque lo firman además Elisabeth Gorrotxategi y Luisa Villegas. Ayer, Saioa daba los últimos toques al texto y, en un descanso, explicaba todo lo relativo a esta guía y a su charla ante los expertos. «Es una novedad porque no existía, aunque los pastores ya cuidábamos hace más de dos décadas de la seguridad alimentaria de nuestros quesos en base al propio control del proceso». De hecho, la tradicional fórmula de elaboración de los Idiazabal y la aplicación de las nuevas técnicas y modernas tecnologías logró mejorar la calidad de los quesos que hoy podemos constatar.

La exigente ley de 1999 se podía aplicar a las industrias queseras «pero pedimos cierta flexibilidad para los pastores, con pequeñas explotaciones de dos o tres personas».

Por ello, la asociación dio unas pautas de higiene y elaboración, un Plan de Autocontrol que impidiera cualquier posibilidad de que se produjera alguna bacteria en el queso, que hiciera de uno de ellos o una partida algo problemático para la salud de los consumidores. «Nunca hemos tenido un problema desde que se creó Artzai Gazta como cooperativa a principios de los años 80 y desde que en 2004 salió la nueva reglamentación nuestros quesos cumplen incluso los estrictos requisitos europeos». Es lo que va a explicar esta tarde.

Estrictos controles

La guía recalca el estricto control de la leche cruda de oveja latxa, del proceso de elaboración y del producto una vez acabado, basado en los controles de los propios técnicos de la asociación y de los de Salud Pública tras las aplicaciones de las normativas aprobadas en 2004 y 2008, que completaban los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, conocido en el argot quesero como Appcc, de la legislación de 1999.

La guía está en pleno proceso de difusión entre los asociados, «sin mucha diferencia con lo que se estaba haciendo», relata Saioa mientras cita leves encuentros con alguna bacteria y con la incidencia de la bacteria patógena 'listeria monocitógena' detectada, controlada y anulada en algunas pocas piezas hace años. «Artzai Gazta produce quesos de pastor, directamente fabricados por él, con plena garantía porque el rebaño que da la leche cruda está en el mismo lugar donde se produce el queso. Por eso es sano e inocuo», resume feliz.

Por otro lado, ayer mismo se conoció que la quesería tolosarra Martin Txiki, de Pedro Zuzuarregi se alzó con el premio 'Lactium de Oro' en el concurso de quesos de Vic (Gerona). La alavesa de Agurain 'Entzia' se llevó el de plata. La feria gerundense de queso es la más importante de toda Cataluña.