La reinvención del Mugaritz

Habla más como un filósofo o un poeta que como un cocinero. Dice que el incendio que destruyó hace cuatro meses la cocina de su restaurante, el Mugaritz, le ha hecho «más humilde pero más fuerte, más sensible, más solidario y sobre todo más sabio». Porque en este tiempo «he aprendido, aunque suene cursi, que la mayoría de la gente es buena, pese a que sólo las desgracias salgan en la portada de los periódicos».

Andoni Luis Aduriz cumple hoy 39 años y lo celebra por partida doble: reúne a sus amigos y colegas en su restaurante para festejar el 'cumple' («estoy dando muchas vueltas al hecho de estar en la mitad de la vida») y también como prólogo de la reapertura del Mugaritz. Desde el martes su local, situado en la muga de Errenteria y Astigarraga y considerado el quinto mejor del mundo por la revista londinense , acogerá otra vez clientes. «De momento sólo vamos a admitir 35 personas por servicio, para ir tomando el ritmo», explica Aduriz. Los primeros días el restaurante está ya completo, y la lista de reservas es también amplia para los próximos meses. «Aproximadamente un 75% de los clientes llega de fuera del País Vasco», estima el cocinero donostiarra.

«Quitar todo lo superfluo»

¿En qué cambia el Mugaritz después de su reconstrucción? «Damos un nuevo paso hacia la contención, eliminando todo lo superfluo y acentuando la sensación de que uno viene aquí no a comer, sino a vivir una experiencia», sentencia Andoni Luis. «Rehacer el restaurante nos ha permitido equilibrar aún más la sala con la cocina: hasta ahora la propuesta gastronómica era radical en la búsqueda de la austeridad, y ahora esa sobriedad de la cocina se corresponderá con la sobriedad en el comedor».

Aduriz es más Aduriz que nunca. Fascina escuchar sus explicaciones mientras avanza por la reconstruida cocina o el reinventado comedor. Sus críticos podrán tacharlo otra vez de «zen», porque sus ganas de rizar el rizo se han acentuado, pero resulta apasionante encontrar un cocinero que haya reflexionado tanto sobre su oficio en el siglo XXI. Estos días medios de todo el mundo, desde la revista Time hasta televisiones europeas, hacen cola para entrevistar al cocinero en su regreso a la actividad.

«Buscamos el máximo confort. Hemos instalado la tecnología más moderna: el cliente no la percibirá, pero sí notará la temperatura exacta, el silencio total, la ausencia de olores o la iluminacion precisa: todo estará al servicio de disfrute», relata un entusiasmado Aduriz.

Así lo vivirá el comensal

«La 'experiencia Mugaritz' se vivirá desde que uno reserva por teléfono hasta que llega al restaurante», dice el chef. «Cuando entre en la sala será recibido por una escultura de Manu Muniategiandikoetxea y una persona que le acompañará a la mesa. El comedor estará en penumbra, y cuando el cliente se siente en su mesa se iluminará su espacio», anticipa Andoni Luis Aduriz. «En la mesa habrá un mantel, pero nada más, sólo otra escultura en el centro. El maitre preguntará al cliente si quiere un servicio tradicional o 'estilo Mugaritz'». Y entonces empezará el 'baile': los camareros traerán los cubiertos, la vajilla, los platos. Un coreógrafo ha instruido al servicio durante semanas para guiar sus movimientos.

«Queremos romper los viejos protocolos: ¿por qué servir primero a las mujeres o a los de mayor edad? El criterio será otro». El cliente podrá entrar también en la cocina para ver la 'trastienda'. «La renovación ha sido total, con las mejores maquinarias, al servicio de la calidad y de nuestra creatividad». La renovada carta acoge más de quince platos, «acordes con la estación en la que estamos». En el cuidado de los proveedores «nos hemos volcado aún más».

Unas cuarenta personas siguen trabajando en Mugaritz: se ha renovado una tercera parte del personal pero el núcleo duro sigue siendo el mismo. El origen del incendio ha sido definido por los técnicos como un «fallo eléctrico» y Aduriz agradece ahora «el esfuerzo de todos los que nos han ayudado: amigos, colegas e instituciones». En el corazoncito del cocinero ha calado especialmente hondo la solidaridad de los chefs japoneses, a quienes dedica un espacio ornamental preferente en la cocina.

«El Mugaritz está en frontera y ahí seguimos, explorando nuestros límites», concluye Aduriz. Pese a la flamante rehabilitación no descarta un cambio de ubicación en los próximos años «para levantar un 'sensorium' en el lugar». Al poeta, que fue padre por primera vez hace unos meses, le va la marcha.