En los fogones del Mugaritz ya se cocina

Andoni Luis Aduriz madrugó ayer para tenerlo todo listo. A pesar de que era «el que más nervios tenía», llegó a su restaurante en Errenteria y reunió a los 35 cocineros que forman su 'troupe' para «tranquilizarse todos» y pedir a todo el mundo que estuviera «afilado como un cuchillo, muy centrado». Así lo hicieron.

El de ayer fue un día largo y muy feliz para Aduriz. Tras cuatro meses cerrado, el cocinero guipuzcoano volvía a poner en marcha los fogones del Mugaritz. Renacían de sus cenizas. El pasado 15 de febrero, un incendio fortuito calcinó la cocina de uno de los templos de la gastronomía, según la revista londinense 'Restaurant', que catalogó al local como el quinto mejor restaurante del mundo.

El cocinero guipuzcoano afrontó su regreso al día a día de los fogones envuelto en «un ataque de responsabilidad». Antes del desgraciado incendio, el equipo del Mugaritz dejó el listón del restaurante muy alto y lo quieren mantener a toda costa. «Se han generado muchas expectativas y nosotros siempre lo hemos querido hacer bien y, ahora, mejor si cabe», explicó el cocinero.

Desde primera hora de la mañana, la cocina, el comedor y los exteriores fueron un ir y venir de cocineros y personal de sala. Unos, en la cocina comenzaban a dar forma a los platos que se iban a degustar en esa primera cena. Otros, en la sala, retocaban la nueva decoración del comedor. Entre ellos, una nube de periodistas y televisiones perseguía al cocinero que respondía a las preguntas de unos y otros con un ojo puesto en los fogones y otro en los últimos remates de la obra. «Todavía están montando un techo. Seguro que esta semana tenemos fallos. Algo pasará. Mucha domótica e ingeniería, pero algo pasará. Se irá la luz, el gas...», se temía un inquieto Aduriz.

Huevas de besugo

Ya al atardecer, 35 clientes llegados de Estados Unidos, Francia, Asia y de diversos puntos del Estado tuvieron el privilegio de 'estrenar' el nuevo Mugaritz con la primera cena. En ella pudieron degustar la nueva carta del restaurante.

«Tenemos muchos platos nuevos, lo que también nos produce cierta tensión porque son platos con los que aunque creo que los tenemos dominados, tenemos que estar muy concentrados para que salga todo bien», explicaba el cocinero a mediodía de ayer.

La nueva carta del Mugaritz está jalonada de «platos muy concretos, con muy pocos ingredientes y es muy fácil que si algo no está en su punto, en su temperatura o en su grado de sal pues que enseguida se desnuda. Para lo bueno y para lo malo vamos siempre 'a portagayola', como los toreros. Por eso, hace falta estar muy concentrados».

Entre esa novedosa carta, los primeros comensales pudieron degustar platos tan «fantásticos» y «singulares» como una composición con huevas de besugo -«una textura única, con mucha personalidad, como cuando metes una cucharada guisantes lágrima en la boca» acompañado de una gelatina de ave «muy sabrosa» y perfumada con una manzanilla marina. «Casi es un plato frío teniendo en cuenta que estamos en una época cercana al verano», señala el cocinero.

En el comedor, el ambiente también es diferente. «Los clientes de siempre sí que van a notar cambios. Lo que pasa es que son revoluciones muy al estilo Mugaritz. No sabemos reinventarnos de cero y seguimos con la línea que al final lo que busca es la contención y la austeridad».

En el nuevo comedor se ha tratado de crear un espacio en el que se ha cuidado hasta el mínimo detalle la forma de moverse del personal de sala y se busca «la temperatura exacta, la luz exacta, la ausencia de ruidos, de contaminación, de olores extraños... Todo eso va a construir una atmósfera que nos va a ayudar a concentrar la función en los platos», añade Aduriz. Estos primeros días el local está completo.

Fiesta entre amigos

La reapertura del restaurante llegó dos días después de que el mismo local acogiera una fiesta entre amigos para celebrar la inminente reinaguración del Mugaritz y el 39 cumpleaños de Andoni Luis Aduriz. A la fiesta acudieron compañeros de fogones de la talla de Joan Roca, Heston Blumenthal, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, José Juan Castillo, Hilario Arbelaiz... Todos ellos disfrutaron de actuaciones de txalaparta, bertsolaris... y de hasta una performance del grupo La Fura dels Baus.