«Nos llevamos el premio 'Label vasco' con un pintxo bien argentino»

La Asociación de Barmans de Gipuzkoa ha organizado distintos torneos con su gente. La pareja del Bar Osinaga (Corsarios Vascos, frente al parking de Arcco) logró el galardón denominado 'Label vasco' en el concurso de pintxos. Hablamos con Cristóbal Guilarte, navarro, y Paula Girón, argentina, de la salsa chimichurri, de las mollejas y de las patatas violeta.

- Así que un hot dog de mollejas de cordero acompañado de gelatina de chimichurri y de pan de chicharrón gana el premio del 'label vasco'. Curioso, porque esto de 'euskal' y autóctono no tiene ni el nombre.

- Acaso con eso de 'label vasco' querían indicar ese empuje de emprendedores, creadores y laboriosos que nos caracteriza a los de aquí.

- Puede. Quién sabe. A mí me haría más gracia que se tratase de un guiño a que en fin, esto de las identidades es 'mobile cual piuma al vento' y por qué rayos no va a considerarse vasco un panchito?

- ¿Dijiste 'panchito'? Eso significa que sabes que en Argentina se llama así al hot dog, a lo que vosotros solíais definir como 'perrito caliente'.

- Lo sabía. Pero nunca lo había tomado de molleja de cordero.

- Yo (Paula) tampoco. En mi país, las mollejas que comemos son, mayormente, de ternera. Para nosotros la carne es, ante todo y siempre, de vaca.

- Analicemos paso a paso los ingredientes y la elaboración de este pintxo amaratarra y mestizo.

- Queríamos hacer una salchicha suave. De hecho, se trata de la evolución de algo tan simple como que se nos ocurrió preparar perritos calientes en bocadillo para la chavalería que anda por aquí, por las plazas. Empezamos a jugar y decidimos que a la salchicha, ya como pintxo, le iría bien una gelatina de chimichurri.

- 'Chimichurri': salsa o adobo típicamente argentino. Lleva pimienta negra, tomillo, orégano, morrón, mostaza, perejil...

- Y ají molido, no lo olvides. Es el ají, uno de los pimientos más bravíos, lo que le da el sabor picante al 'chimi'.

- ¿Y eso de convertir la salsa de 'chimi' en gelatina de churri?

- Una ocurrencia de Cristóbal. El año pasado ya se hizo famosa en los alrededores su gelatina de gazpacho...

- Vale: salchicha de molleja de cordero y gelatina de chimi. Necesito algo de pan para tomarlo.

- Pancito de chicharrón.

- 'Chicharrón': grasa de cerdo derretida. El colesterol me empieza a bailar un tango.

- Pero qué rico, ¿verdad? Tan crocante como decimos nosotros. Tan crujiente como dicen ustedes.

- ¿Y esos tonos violeta del plato?

- El adorno de patata. De la patata azul o negra, la 'veliotte noire'.

- El barrio estará encantado con sus taberneros ganadores.

- Pues sí. Aunque mala cosa: empieza el verano.

- La mayoría del mundo mundial está encantadísimo de que empiece el verano.

- Sí pero es que a nosotros, a esta zona, no nos llegan los veraneantes. Y los demás, nuestra gente, se van a la playa. Además, como la acera es pequeña no tenemos terraza.

- No hagamos llorar a los lectores. Al fin y alcabo, están ustedes en una zona de poteo bien guapa.

- Somos, por de pronto, cuatro: Solairu, Etxalde, Barun y nosotros.

- El estadio no está lejos...

- Y hemos vuelto a Primera. Que cuando bajamos, menudo bajonazo. Y cuando en Segunda empezamos a perder, ni te cuento. Eso sí, el sábado contra el Celta fue el acabose. Con decirte que hasta sacamos unas patatas ali oli con salsa blanquiazul.

- ¡Se las comerían con las manos!

- No creas. Debió ser porque no estamos acostumbrados a comer cosas txuri urdin. Y estaban ricas, que conste. Sólo era colorante. Comestible, por supuesto. Eso sí, sacamos bocatas por un tubo. Como además dejamos que la gente elija los ingredientes y tenemos mucha verdura, mucha berenjena, tomate, calabacín...

- Paula, a usted, siendo argentina, eso de que nos asuste esta crisis le hará su gracia.

- 'Gracia' no es precisamente la palabra pero es que nosotros vivimos en perpetua crisis. Ustedes se han pillado los dedos porque pidieron muchos créditos pensando que los podrían pagar. Eso a un argentino no se le ocurre jamás. No compramos a cuotas. Nunca sabemos qué va a pasar con nuestro dinero... mañana.