La casa que creó Nicolasa Pradera y encierra tantos secretos

La discreción ha sido siempre ley en este restaurante. Si las paredes de sus reservados hablaran se podría reconstruir parte de la historia de la vida política y económica de Gipuzkoa y de todo el País Vasco del último siglo, desde las conspiraciones de la República hasta los pactos de la transición pasando por los banquetes del franquismo.

Como recordaba hace unos meses David de Jorge en este periódioco, «una vizcaína de Marquina que había trabajado como cocinera de los Gaytan de Ayala en el Palacio de Londaur entre 1890 y 1912, fue la fundadora del restaurante; Nicolasa Pradera abrió en 1912 un sencillo comedor en la calle Aldamar que regentó hasta que vendió el local a otra cocinera legendaria, María Urrestarazu, por un importe de cuarenta mil pesetas».

Desde 1930 María guisa en el mismo fogón, que contaba con una recocina en la que comían los más cercanos, un privado con piano y hermosa sala. Cuando en 1934 Nicolasa Pradera deja el segundo piso del inmueble, María lo ocupa y hace su primera reforma importante, subiendo las cocinas. En febrero de 1952 muere María y el restaurante pasa a manos de Pepita Fernández de Urrestarazu y su sobrino Paco, que venían trabajando en Nicolasa desde 1940. Los dos comparten la dirección hasta la muerte de Paco en 1972; Pepita siguió guisando y regentó el negocio hasta 1986, año en el que aterriza el matrimonio de Ana Mari Ezcay y Castillo.

El libro 'La cocina de Nicolasa', publicado por primera vez en 1933 con las recetas de Nicolasa Pradera y prologado por Gregorio Marañón, es una de las obras de referencia de la gastronomía vasca.

En la misma manzana de edificios, pero en el Paseo de Salamanca, cerró hace cinco años otro clásico: el Panier Fleuri. Corren malos tiempos para las leyendas.