Bendecida por las estrellas

Más de un cocinero vendería su alma al diablo con tal de aparecer en la guía Michelín. No es una frase retórica, es la pura realidad. Cumplidos ya los cien años desde su aparición, el libro de tapas rojas que edita la multinacional francesa de los neumáticos es la gran referencia en el mundo de la gastronomía. «Está la guía Michelín y luego están las otras», dice gráficamente Pedro Subijana a sabiendas de que el comentario le va a valer el reproche de los editores de las publicaciones que se agrupan en la segunda categoría. La repercusión de la guía crece con el paso de los años y empieza a ser normal que medios que hace no mucho la ignoraban reserven ahora un hueco en su primera página a glosar sus veredictos. La presentación de cada nueva edición adquiere rango de acontecimiento en una ceremonia que lleva camino de convertirse en un cruce de entrega de los Planeta y espectáculo de los Oscars iluminado por el resplandor mediático de los grandes 'chefs'.

Este año Michelín ha decidido echar la casa por la ventana y dar a conocer la edición 2011 de la guía en San Sebastián, ciudad a la que nadie discute ya su condición de capital gastronómica del país. La multinacional francesa abandona la costumbre de realizar la presentación en Madrid y se decanta por Donostia en un gesto que tiene mucho de reconocimiento a la generación de cocineros vascos que han hecho de la gastronomía una de las principales señas de identidad de la cultura hispana. No es casualidad que tres días antes de la presentación de la guía, que se realizará el día 25, la plana mayor de los restauradores del país se haya citado en San Sebastián para rendir homenaje a Karlos Arguiñano en el congreso San Sebastián Gastronomika.

La capital donostiarra, que siempre ha hecho buenas migas con las guías turístico-culinarias, vive un apasionado idilio con la Michelín: ninguna otra ciudad del mundo reúne tantas estrellas por habitante. «Hay capitales que nos ganan en número de distinciones porque son veinte o treinta veces más grandes que nosotros, pero cuando dividimos las estrellas entre la población estamos a la cabeza», afina Subijana. En San Sebastián y sus alrededores hay tres restaurantes con tres estrellas (Arzak, Berasategui y Subijana), uno con dos (Mugaritz) y cuatro con una (Alameda, Kokotxa, Miramón-Arbelaitz y Zuberoa). Quince en total para una población que no pasa de las 200.000 almas.

«Las estrellas de la Michelín nos han dado visibilidad y nos han hecho singulares en un escenario de competencia cada vez mayor entre las ciudades para captar visitantes», reflexiona Manu Narváez, gerente de San Sebastián Turismo. En unos tiempos en que todas las capitales rivalizan por atraer turistas con argumentos más o menos parecidos -museos, palacios de congresos, recuperación del patrimonio...-, Donostia dispone de una poderosa herramienta capaz de hacer que la balanza se incline a su favor. «Un reciente estudio indicaba que ante una selección de destinos de similar tipología uno de cada dos turistas opta siempre por el que tiene mejor imagen gastronómica y ese es un potencial que debemos agradecer a nuestros cocineros», añade el responsable de turismo.

«Un mundo aparte»

«Con una estrella logras notoriedad, con dos consigues proyección en tu país y te introduces en los circuitos gastronómicos, pero la tercera es ya otra dimensión, un mundo aparte», cuenta Martín Berasategui, que ingresó en el Olimpo de la alta cocina en 2000 cuando acababa de cumplir 40 años. «Te vienen comensales que aterrizan junto a la huerta del restaurante en helicóptero y todos los fines de semana te encuentras con un número considerable de clientes que se han desplazado expresamente desde otras partes del mundo para hacer el circuito de los tres restaurantes con tres estrellas de Gipuzkoa», dice el cocinero donostiarra.

A Pedro Subijana ya no le sorprende que alguno de sus comensales le diga que ha pasado por todos los tres estrellas Michelín del mundo (72 en 2009). El dueño de Akelarre constata que en el universo de la alta gastronomía se ha producido un fenómeno acelerado de internacionalización. «Hace unos años siempre había algún que otro cliente francés, alemán o americano pero es que ahora en un servicio normal saludo a gentes de hasta diez o quince nacionalidades diferentes». Es Andoni Luis Aduriz, la cara visible de Mugaritz (dos estrellas), el que ha hecho una aproximación más exacta a esa nueva realidad. «Desde que el pasado 15 de junio reabrimos el restaurante después del incendio sistematizamos el registro de la clientela y a día de hoy los extranjeros representan ya el 46%, casi la mitad».

El cliente de los establecimientos donostiarras de mayor renombre viaja por lo general por su cuenta, tiene un alto nivel cultural y suele disponer de recursos para dar rienda suelta a sus caprichos. A Subijana le viene todos los años un grupo de aficionados suizos a las avionetas que se desplazan hasta el aeropuerto de Hondarribia volando en sus cacharros y luego suben a su restaurante del monte Igueldo. Es muy poco probable que alguien que se puede permitir el lujo de viajar desde Suiza en avioneta para darse una panzada con unos amigos escatime en gastos durante su estancia. «Y eso que nuestros precios -contraataca el 'chef' donostiarra- están muy por debajo del resto de los tres estrellas que hay por el mundo». Un menú degustación en cualquiera de los 'grandes' de San Sebastián cuesta unos 140-150 euros, casi la mitad de lo que se suele pagar en un establecimiento semejante al otro lado de la frontera.

Arzac-Enea es el templo fundacional, el kilómetro cero de la ruta que ha consagrado a San Sebastián como referencia gastronómica internacional. Esta crónica iba a empezar de hecho con una paráfrasis en la línea 'En el principio era Arzak' aunque el redactor se inclinó luego por una alternativa más sencilla. A Juan Mari, en la cúspide de la galaxia Michelín, le parece que uno de los grandes méritos de la restauración donostiarra ha sido acercar la alta cocina al gran público. «Siempre hemos sido más asequibles que los restaurantes consolidados de otros países y eso ha abierto las puertas de nuestros establecimientos a gente de todas clases». El patriarca recuerda como un hito en su carrera el día que recibió hace ya 21 años las tres estrellas. «Es como que te den el Nobel, lo máximo a lo que puedes aspirar en tu profesión».

De sidrería

No hay nadie capaz de cuantificar los beneficios que para la ciudad reporta tanto esplendor gastronómico. «Es que la oferta va mucho más allá de los restaurantes con estrellas porque están fenómenos como los pintxos, las sidrerías o los concursos de quesos que tienen un gran poder de atracción», comenta Iñaki Galdos desde la Diputación de Gipuzkoa, institución que construye sus campañas de promoción turística a partir de ese magma culinario. Es cierto que en San Sebastián las fronteras entre alta gastronomía y comida popular son mucho más difusas que en otras geografías. Los máximos 'gurús' de la cocina mundial se reunieron hace unos meses en la capital donostiarra capitaneados por Ferrán Adrià para crear el comité que asesorará al Basque Culinary Center, una universidad gastronómica que echará a andar en breve. Lejos de celebrar el acontecimiento con una colación académica, los 'chefs' se acercaron a una popular sidrería para deleitarse con el clásico menú de tortilla de bacalao, chuleta y queso. Seguro que a muchos de los cocineros que aguardan comiéndose las uñas el veredicto de la guía les gustaría poder celebrarlo de la misma forma el próximo jueves.