«La trufa está considerada el 'diamante negro' de la cocina»

María Martínez Etxeberria es la directora del Museo de la Trufa de Metauten, situado en la sierra de Lokiz, en Navarra. Además, fue la invitada especial de la última cena de Gastromaridaje organizada por el bar-restaurante Gaztelumendi, celebrada el jueves, y en la que la trufa fue el ingrediente protagonista.

-Muchos tendemos a asociar la trufa con el dulce, cuando en realidad es un hongo...

-En las trufas de chocolate, el ingrediente principal es el cacao. La trufa de la que hemos hablado en la cena de gastromaridaje es un hongo subterráneo, que surge en zonas como Navarra, principalmente Tierra Estella. Se diferencia de otras setas y hongos en que la trufa es subterránea, y su aroma y cualidades organolépticas son muy apreciadas. Está considerada el 'diamante negro' de la cocina. No tiene nada que ver con las trufas de chocolate que estamos acostumbrados a ver.

-¿Cuáles son las aplicaciones gastronómicas de este producto?

-Lo que se aprovecha principalmente de la trufa negra es su aroma. Más que como alimento, se utiliza como condimento. Tiene un aroma sutil y fuerte a la vez, que ha sido muy utilizado en la cocina desde la antigüedad, como una manera de ensalzar cualquier plato sencillo. No se come como tal, sino que se puede rallar o laminar para que aromatice ciertos alimentos.

-Como producto, la trufa suele estar rodeada de un cierto aire de exclusividad.

-Es un alimento que ha solido estar presente en las mesas más refinadas. No estamos acostumbrados a verlo en cualquier mercado, al contrario que con la trufa de chocolate. Esto se debe a la escasez que siempre ha caracterizado a la trufa. La oferta y la demanda son las que marcan su precio, y en este caso la demanda es diez veces superior.

-¿En qué se diferencia la trufa del resto de los hongos?

-Como decía, principalmente en su carácter subterráneo. La trufa se protege bajo tierra. Vive normalmente en tierras mediterráneas, calizas, suelos pedregosos... Para extraerla a la superficie, adiestramos a perros que realicen la labor de localizar la trufa, y con un machete trufero escarbamos poco a poco hasta sacarla. Suele estar a unos 30 centímetros bajo el suelo.

-Háblenos de la labor que se lleva a cabo en el Museo de la Trufa de Metauten.

-Es el único museo dedicado a la trufa que hay en la península. El museo en sí contiene toda la información sobre la trufa, las anécdotas en torno a ella, su historia y aplicaciones en la cocina... Tenemos también una tienda con productos trufados, un audiovisual en el que puede verse el proceso de recolección... Pero lo más importante son las actividades que realizamos en época de trufa, de diciembre a marzo: organizamos visitas guiadas, una degustación y una visita a la trufera, donde están los truficultores con sus perros y a los que acompañamos para ver cómo recogen el producto.

-¿Alguna receta sencilla que utilice la trufa y pueda recomendarnos?

-A la hora de prepararlo en casa, donde estén los huevos trufados...Es conocida como la receta más sencilla del mundo: consiste simplemente en meter en un envase hermético media docena de huevos caseros y una trufa. La cáscara del huevo, al ser porosa, va absorbiendo ese aroma de la trufa, que se fija en la yema. Al cabo de cuatro o cinco días, ya están trufados: no tenemos más que freírlos y, si queremos, rallar un poco de esa trufa por encima para darles más sabor.