La cocina para un mundo mejor

Parecía una cumbre de jefes de Estado, pero era sólo una reunión de cocineros. Bueno, «sólo» no: allí estaban los ocho chef más influyentes del planeta, convocados por el Basque Culinary Center en el marco de la feria Mistura.

Parecía una cumbre política al más alto nivel, sí, por la expectación mediática internacional, que abarrotaba uno de los salones del Westin de Lima, un recién inaugurado hotel que es símbolo de la actual pujanza económica de Perú, pero sobre todo por los discursos de los cocineros: no hablan de recetas ni puntos de cocción, sino de cómo la cocina «puede servir para mejorar el mundo», en expresión del peruano Gastón Acurio. Suena pretencioso, pero Acurio y sus colegas lo ciñen a la realidad: cuidar la agricultura y pesca, utilizar criterios sostenibles, mimar lo local en fusión con la apertura a otras culturas y educar a los jóvenes en hábitos alimentarios, «o sea, en mejorar su salud».

«Se trata de aprovechar el protagonismo que tenemos hoy los cocineros y colocarlo al servicio de la sociedad», resume Ferrán Adriá. Y de eso habla este fin de semana este grupo de chefs, bautizado como G9, aunque esta vez ha faltado a la cita uno de ellos, Heston Bluementhal, el cocinero británico que ahora sale más en los tabloides que en las guías por su relación sentimental con la escritora gastronómica Suzanne Pirret. (La conversión de los cocineros en personajes del cuché es otra revolución culinaria de la que no se habla en Lima, al menos en público).

Estos nueve cocineros forman el consejo asesor internacional del Basque Culinary Center, que se inaugura el día 26 y abre las clases de su primera promoción el 3 de octubre. El BCC ha promovido la reunión del comité en Perú de la que saldrá la llamada «declaración de Lima», que se presenta hoy en la feria Mistura, «un documento que no se evapore con el tiempo y que represente de manera sencilla e intensa nuestra manera de pensar», dice Acurio. «No queremos caer en el populismo, pero sí ayudar, y no será un documento cerrado, sino un texto que se pueda actualizar con el tiempo», agrega Adriá.

La universidad vasca de la cocina aprovecha la cita para presentar internacionalmente su proyecto, «una iniciativa pionera en el mundo», en palabras de su director, Joxe Mari Aizega. «Es pionera no sólo por tratarse de la primera facultad de Ciencias Gastronómicas de España y de las primeras en Europa, sino por el carácter de investigación del mundo de la cocina y alimentación no sólo desde la gastronomía, sino que también desde la salud o la economía», explicó el responsable del BCC.

Tras el acto de presentación el propio Adrià explicaba a este periódico «la importancia de presentar el Basque Culinary y reunir a su comité asesor en un lugar como Perú». En opinión de Adriá, «haberlo hecho en San Sebastián parecería que estamos mimando ese bebé del BCC entre algodones: hay que sacarlo fuera, que lo conozca el mundo y la gente sepa qué importante es esa iniciativa». Ferrán Adriá recuerda que todos los integrantes del comité asesor «lo hacemos sin cobrar un duro, al igual que nuestros compañeros vascos, que forman parte del patronato del Basque Culinary como apoyo a un proyecto esencial». El cocinero catalán destaca «el rol fundamental» de los grandes chef vascos a la hora de situar a la cocina del País Vasco en el epicentro internacional «y crear el caldo de cultivo que ha permitido la creación de esta universidad».

Ser felices

Los cocineros del futuro aprenderán en el Basque Culinary del oficio pero también de las nuevas actitudes de los chefs, esa «revolución social» de la cocina de la que hablan Adriá y Acurio y que toman al propio Perú de ejemplo. «Es increíble lo que está pasando en Perú», dice el cocinero de El Bulli, restaurante que cerró sus puertas en julio para convertirse en una fundación. «Es un fenómeno que demuestra que la cocina puede tener un factor social», añadió.

Ayer comenzaron las reuniones de trabajo del G9, en parte abiertas a la prensa, pero en la presentación los cocineros ya hicieron toda una declaración de intenciones. El chef brasileño Álex Atala considera que la cocina es la conjugación de todas las ciencias humanas. «La cocina es un lugar donde hay mucho humanismo. Me ha emocionado ver lo que ha hecho Gastón en la escuela de Pachacútec y en Mistura, que es una verdadera mezcla de productos, de pueblos y es ahí donde se encuentran las mejores cocinas, que nos deleitan y hacen felices», dijo el cocinero del D.O.M. de Sao Paolo, que estará en noviembre en San Sebastian Gastronomika.

El danés Rene Redzepi, cuyo restaurante Noma de Copenhague ocupa desde hace dos años el primer lugar de la lista de los 50 mejores del mundo de la revista 'Restaurant', manifestó que «estamos en un momento inspirador y especial, en el que nos estamos convirtiendo en personas que no solo alimentan o tienen un negocio». El francés Michel Bras se preocupa por formar a la juventud «en una alimentación más rica y más sana». Dan Barber, del Blue Hill norteamericano, incidió en la importancia de los productos «sostenibles», orgánicos y de temporada, y el japonés Yukio Hattori, fundador de una escuela de cocina y nutrición que ya es toda una leyenda, remarca la preocupación por la sostenibilidad. Como dijo Adriá, «cuando yo empezaba en esto nadie se preocupaba de la conservación de las especies, sólo importaba tener la mejor materia prima para confeccionar el mejor plato. Ahora ni usamos ni queremos usar productos del mar, por ejemplo, cuya pervivencia peligra: ese es un cambio que simboliza de qué estamos hablando».