Una manera única de producir sal

Dos días para acercar más el conocimiento y el sabor sobre uno de los condimentos más utilizados a diario en cualquier cocina: la sal. El viernes, una veintena de personas provenientes de diversas salinas se acercaron al municipio gatzagarra para intercambiar ideas en una jornada en las que se dieron varias charlas. Se habló de: 'Las salinas de interior. Un endemismo ibérico'; de los proyectos de puesta en valor de las Salinas de Poza, las Salinas de Arteta, las Salinas de Oroy o las Salinillas de Buradón; 'la utilización de las aguas saladas como turismo de salud' y de 'la influencia del uso turístico de las salinas de interior en el desarrollo socioeconómico de los municipios'.

Entre las presentes estaba Katia Hueso, responsable del Instituto del Patrimonio y Paisajes de la Sal (Ipaisal), que hace tan solo unos meses cambió su denominación, ya que desde su fundación en 2002 se llamaba Asociación de Amigos de las Salinas de Interior. Este tipo de reuniones de las 'gentes de la sal' se realiza en otros puntos de la península pero era la primera vez que se hacía en Leintz Gatzaga. Desde 2003 a 2008 la citada asociación hacía unas jornadas anuales que se pararon por falta de financiación. Se realizaban en Valladolid y Poza de la Sal. Se han hecho cosas puntuales en Sigüenza o en Vitoria-Gasteiz. En la capital alavesa, la Diputación Foral de Álava ha puesto en marcha el proyecto 'Ecosal-Atlantis', que ha generado hace meses unos encuentros.

Luchar por el patrimonio

Katia hacía un resumen de esta jornada realizada en Leintz Gatzaga: «hay muchos pequeños lugares que están luchando por su patrimonio salinero y están sacándolo adelante con mucho esfuerzo personal. Lo bonito de estas jornadas es ver como personas intercambian experiencias y conocimiento, ver cómo ese movimiento crece y va mejorando esa actividad de recuperación de su patrimonio».

Katia señalaba en Leintz Gatzaga que «nosotros a parte de hacer divulgación como hacemos aquí, hacemos proyectos de recuperación, consultoría y puesta en valor del patrimonio salinero. Éramos más una asociación dedicada a la investigación y divulgación que a nivel institucional, de ahí el cambio de nombre». En cuento a la recuperación del sistema de producir sal en Leintz Gatzaga, Katia comentaba que «están haciendo un esfuerzo muy loable porque un pueblo tan pequeño, es complicado sacar recursos para mantener un edificio como éste. Es un sitio extraordinario porque es la única salina de interior de España que funciona por el método de evaporación forzada, por combustible. Todas las demás son al sol».

De las 575 salinas quedan 40

En España llegó a haber 575 salinas de interior. En la actualidad están unas 40 en funcionamiento de las que una docena están insdustrializadas. En la costa llegó a haber unas 200 salinas y en la actualidad hay una veintena. Solo hay una autonomía que no tiene ni vestigios ni se conoce que haya habido salinas nunca, Extremadura. En Galicia solo existe un museo 'Salinae' en Vigo. En el resto de autonomías hay salinas.

Para Katia 'tres estrellas' dentro de las salinas del interior en la península ibérica destacan sobre las demás «las Salinas de Añana, que ahora mismo con el esfuerzo y la inversión que están recibiendo, quizás sean las que mejor cuidadas están. Luego Poza de la Sal, en Burgos, en cuanto a tamaño y estructura de funcionamiento. Y luego la de Imon y la Olmeda, en Guadalajara, porque como conjunto es el más grande de España, por su importancia histórica ya que tuvo una red de distribución que llegaba hasta Portugal. Y está en un valle que tiene un patrimonio natural y cultural salinero muy importante de unos 20 kilómetros, con una docena de salinas y otra docena de espacios naturales protegidos relacionados con la sal, lo que lo hace como un lugar muy importante».

El 'día de la sal'

Ayer se completaban las que podrían denominarse 'jornadas salineras' con actividades para grandes y también para los más pequeños en el 'día de la sal'. Por ejemplo, se pudo visitar el museo de la sal, la conservera Jakion, y los niños pudieron realizar una gran 'mandala de sal' en la plaza.

Todo ello se completó con una cata de sal, un taller de chocolate salado, preparado por Oñatiko Txokolateixia y Leintz Gatzagako Sorginak emakume taldea. Y se desgustaron talos rellenos de chocolate elaborados por la asociación de mujeres gatzagarra 'Sorginak'.