Saint Michel, el mejor tomate autóctono

Tomate antiguo, tomate sabroso, tomate patatero, tomate tempranillo, tomate redondo chato, tomate pequeño naranja, tomate punta luze, tomate Isabel, tomate limonero, tomate interesante, tomate cerecero... Y así, hasta un centenar. Imposible encontrarlos todos juntos en un mercado o en el lineal de un supermercado, simplemente porque algunas de estas variedades teóricamente autóctonas del País Vasco que ha recopilado Neiker-Tecnalia están tan localizadas que su presencia va poco más allá de una huerta. Sin embargo, hay otros tipos de tomates vascos que están robando algo de protagonismo al omnipresente Jack, ese híbrido 'hijo' de la multinacional Monsanto tan consumido.

Precisamente, para impulsar estas variedades autóctonas y asegurar su pervivencia, la Cofradía Vasca de Gastronomía, la delegación de Slow Food de San Sebastián y los viveros ecológicos Blas Enea, con el apoyo del Ayuntamiento de San Sebastián, han promovido el segundo concurso de tomate vasco autóctono, que se celebró ayer junto al quiosco del Boulevard. Se presentaron 26 tipos de tomate, entre ellas la vencedora del año pasado, el morado de Aretxabaleta, que presentaron cinco participantes. Loidi, Piko Luze, Saint Michel, variedad procedente de Iparralde, o Gordo de Ibarra fueron otros de los tipos de tomate que, tras ser exhibidos, fueron catados por el presidente de la Sociedad Vasca de Gastronomía, Luis Mokoroa, el confitero Iñaki Gorrotxategi, el experto de los viveros Blasenea Iban Sabalza, que fue explicando las características de cada variedad, y la cocinera Visi Irizar.

Sin vinagre

¿Y cómo se debe preparar el tomate? Receta de Visi: «Primero, que no esté frío y si es ecológico, mejor. A mí me gusta pelarlo y lo suelo cortar en gajos, de polo norte a sur, para que se aprecie la carnosidad de las semillas. Un poco de sal, si es de salinas de Añana mejor, y una gota de aceite navarro». ¿Y vinagre? «No, creo que tomate y vinagre son enemigos, porque enmascara el sabor. Otra cosa es que el tomate vaya en comparsa con más ingredientes».

Tras probar todos los tomates, el del zarauztarra Imanol Pildain, de la variedad Saint Michel, resultó el ganador. «Lo cierto es que todos eran de notable para arriba. Además, estaban recién cortados y en su punto», explicaba Gorrotxategi. Por poner peros, alguno tenía excesiva carne «sin sabor» y otros resultaban demasiado «planos». El ejemplar de Pildain conquistó al jurado por su «agradable y persistente acidez en boca, piel fina y equilibrio». Así que el principal premio se fue para Zarautz y, la mención especial, a Astigarraga, por su amplia participación.