Remiro, rey de reyes del Idiazabal

Llamaba la atención que Ordizia no le saque más partido a un certamen en el que reúne a los 10 mejores pastores elaboradores de queso Idiazabal de la década. Sea porque lleva haciéndolo desde hace 26 años, y uno a todo se acostumbra. O bien sea por el carácter del goierritarra en particular y guipuzcoano en general, más dado, dicen al trabajo que a la labor comercial, lo cierto es que la localidad acogió ayer, nunca mejor dicho, a la 'crema' de la elaboración artesanal de Euskal Herria en un acto, digamos, entre amigos.

En la palestra los diez quesos convocados, que aportaban los pastores ganadores desde el 2004, Angel Errasti (Ardi Gazta Kooperatiba, Azpeitia); 2005, 2007 y 2009, Jesús Ansola (Mausitxa, Elgoibar); 2006 y 2010, J. Aranburu Elkartea (Idiazabal); 2012, Jon Etxebarria (Zeanuri); y 2008, 2011, 2013, Ricardo Remiro (Eulate).

En la mesa de presentación, frente a la del jurado, 10 derivados lácteos partidos por la mitad, y primer dato interesante: cinco ahumados y otros tantos sin ahumar (naturales), identificados con una letra, adjudicada de manera aleatoria.

En la mesa decisoria; segundo dato interesante, de los siete paladares invitados: José Juan Castillo, Joxean Eizmendi del restaurante Illarra de Donosti, Juan Manuel Garmendia de la Cofradía Vasca de Gastronomía, el periodista Josema Azpeitia de la revista 'Ondojan', Juan Urteaga en representación de la Escuela Profesional del Goierri (centro escolar, cofrade de honor 2013), más los técnicos de la Denominación de Origen Idiazabal, Iñaki Etayo y Patxi Pérez Elortondo, tan sólo dos, el propio Patxi Pérez Elortondo, y Joxean Eizmendi, ejercieron de jueces en el certamen del pasado mes de septiembre.

Mismo palmarés que en 2012

Pues bien tras la pausada cata, la suma de las puntuaciones reeditaban en gran medida el ránking del año pasado: primer premio, medalla de oro, Ricardo Remiro; 8,53 (primer premio el año pasado con 8,79). Segundo premio, medalla de plata; Ricardo Remiro; 8,48 (segundo premio el año pasado con 8,71). Tercero, el vizcaino, Jon Etxebarria (Zeanuri); 8.26 (sexto en el 2012).

Curioso que si bien Ricardo Remiro y Jesús Ansola 'Mausitxa', contaban con mayor número de probabilidades al concurrir, cada uno, con tres quesos, el navarro se llevó dos premios, y una quinta plaza, mientras que el de Elgoibar ocupó los puestos, cuarto, sexto y séptimo.

De los 10 quesos, ninguno bajó de 7 puntos.

José Juan Castillo, presidente del jurado, apellido de solera y una institución en el Goierri, destacaba del queso ganador su cremosidad. «A los Remiro, añadía, les ocurre como sucede en tantos otros ámbitos de la vida; deporte, espectáculo, etcétera, están inmersos en su época dulce de la que tenemos, en el buen sentido, que aprovecharnos».

«Son quesos muy suaves, lo que no quiere decir que les falte, o no tengan identidad, vida», añadía.

«Un queso muy conseguido, que responde, genuinamente, a mi juicio, lo que tiene que ser un Idiazabal, y además, el ganador, después de tanto tiempo de oír voces en contra; ahumado», apostillaba.

«Desde mi ADN y genética goierritarra, mi foto emblemática sería posando con un queso ahumado y el Txindoki de fondo», concluía.

Patxi Pérez Elortondo, doctor en Farmacia, profesor de esta Facultad de la UPV en el campus de Gasteiz, miembro del laboratorio de análisis sensorial, componente, desde sus inicios, del Comité de Cata de la Denominación de Origen, etc, reseñaba de salida que los cinco quesos ahumados estaban más equilibrados, en general, que los naturales (sin ahumar). Además, añadía, los tres premiados eran quesos ahumados.

El ganador detallaba era «un queso redondo, que reunía en sus justas proporciones los elementos y las características de un Idiazabal: apariencia perfecta, intensidad de aroma, persistencia larga, cuajo natural, perceptible, pequeñas aperturas regulares y repartidas, finísimos ojos, producto de los espacios que quedan entre los granos de la cuajada (granos mecánicos) que son los que favorecen la cremosidad, y la elasticidad. Un queso ciego, puede quedar más seco».

«Vuelvo inmediatamente a la capital alavesa, concluía Patxi Pérez Elortondo, porque a la tarde tengo 5 clases».

Ricardo Remiro comentaba (otro dato a tener en cuenta) que el queso ganador era del mismo lote que el presentado al certamen de septiembre, un queso elaborado el pasado 14 de mayo, es decir, al final de la primavera. El que se llevaba la medalla de plata pertenecía a la tanda preparada, justo la víspera.

Remiro añadía que se trataba de unos quesos elaborados con mucho cariño, que habían tenido la suerte de gustarle al jurado.

Sin queso para vender

No nos queda queso para vender, concluía el navarro, y eso es bueno y malo a la vez. Para la clientela una auténtica faena porque la campaña en Eulate es tardía, dado que no dan comienzo a una nueva temporada hasta finales de enero, lo que quiere decir que los primeros quesos no salen a la venta hasta finales de marzo, o principios de abril.

José Mari Ustarroz, presidente del Consejo Regulador, Denominación de Origen Idiazabal, se mostraba satisfecho y optimista.

«Vamos a cerrar, oficialmente, esta última campaña el próximo 31 de octubre y entiendo que los pastores acogidos a la Denominación van a despedir un año en el que han vendido bien. En total, con nuestra banda roja acreditativa, entorno a 1.100.000 de kilos».

«Hemos pasado años difíciles, pero empiezan a aparecer signos positivos y dentro de las dificultades que siempre rodean al sector; el precio de los piensos, etcétera, personalmente soy optimista», subrayaba.

Dado que en el recinto de celebración del certamen, el tema ahumado o natural, se convirtió en recurrente, José Mari Ustarroz terciaba para poner el énfasis en dos cuestiones. «Fuera nos identifican más con el queso ahumado. Y en cualquier caso, hay dos aspectos genuinos convertidos en señas de identidad del Idiazabal, en elementos diferenciadores, únicos y nuestros; el cuajo natural y el ahumado. No hay duda de que vuelven los ahumados», concluía.