Lección sobre la manzana a pie de árbol

No ha sido un buen año de manzana. La primavera fue fría y hubo muchos árboles en los que la flor no cuajó. Pero este año los sidreros guipuzcoanos elaborarán unas cantidades similares a las de la pasada temporada, por lo que se servirán de manzanas llegadas de diversos lugares. De Galicia y hasta de Centroeuropa y, cómo no, de Normandía, la región francesa en la que existen grandes productores de manzana muy profesionalizados. Quizá en 2014 hablemos de nuevo de cosechas magníficas en el País Vasco, como ha ocurrido en varios de los últimos años.

A la sidrería Saizar, de Usurbil, ya han llegado los primeros camiones de manzana. El primero, el 29 de septiembre, y la primera prensada se llevó a cabo al día siguiente. «Empezamos con la manzana del País Vasco que ya estaba en el suelo. Y luego llegaron los primeros camiones de Galicia y de Francia. Tanto en Galicia como en Asturias y en Francia las cosechas han sido buenas. Hasta el día de hoy hemos recibido 620.000 kilos», comenta Fernando Vadillo, el enólogo de la casa Saizar. Hasta el momento, ha resultado que la acidez total de los mostos ha sido superior a la del año pasado. Tienen por lo tanto un Ph más bajo, lo cual es bueno para conseguir unas fermentaciones controladas. Los azúcares son inferiores, debido a los tiempos fríos y lluvias de buena parte del verano.

Hace siete años, Saizar llevó a cabo una plantación amplia a dos kilómetros de la sidrería, en el mismo término municipal de Usurbil. De una superficie total de 23 hectáreas, se han plantado manzanos en 13, con variedades recomendadas por el enólogo de la casa: Moko, Saltxipi, Gezamin Txiki, Gezamin Haundi, Goikoetxea, Txalaka. Esos árboles entrarán en máxima producción dentro de tres años, aunque este otoño han dado una producción más que aceptable. En cambio, en los pueblos del Goierri ha habido muy poca manzana. En Aia, una localidad con abundantes manzanales, se echó a perder toda la floración y en Astigarraga tienen previsto recolectar cantidades modestas.

En Saizar han sacudido los árboles un par de veces en las fechas indicadas por la empresa encargada del seguimiento del manzanal. Lo ideal es una cosecha escalonada y sacudir cada árbol tres veces. Así va cayendo parte de la manzana, y la que queda en el árbol va ganando peso y aromas. Claro que ese ideal a veces no es posible, por múltiples motivos.

Los manzanales propios de Saizar producen más de cien toneladas de manzana. Cuando todos estén en máxima producción, dentro de tres años, serán trescientas. La sidrería se vale también de bastante manzana procedente de Normandía. «De allí traemos manzana fenólica, es decir, amarga, astringente. Porque, en cambio, la manzana del País Vasco es mayoritariamente ácida. La sidra buena hay que hacerla en el manzanal, y hacen falta tres tipos de fruto: amargo, ácido y dulce», interviene el sidrero, 'Napo' Lertxundi, el hijo del fundador de la sidrería, Esteban Lertxundi.

La manzana ácida contribuye al Ph bajo en los mostos. La amarga (fenólica, que se distingue por oscurecerse enseguida) aporta taninos y polifenoles. La dulce ofrece azúcares, que luego contribuirán a dar un grado alto a la sidra. En las últimas décadas se ha producido una especie de desdén por las manzanas dulces. «Este año echaremos de menos las dulces. En los últimos años hemos tenido veranos y otoños calientes, con lo que la manzana venía con bastantes azúcares, pero no olvidemos que el clima del País Vasco no es ese, y cuando vienen años frescos la manzana dulce te arregla la sidra», prosigue el enólogo Vadillo. Entre las dulces del País Vasco, destaca la variedad Saltxipi, que tiene su origen precisamente en el municipio de Usurbil.

Acuerdo entre técnicos

Pero, volviendo al asunto de las manzanas de Normandía, Saizar lleva trece años trabajando científicamente con sus contactos en esa región francesa. «Trabajamos tanto por zonas como por variedades de manzana. Tomamos en cuenta 27 variedades, y cada vez que el técnico de allí y yo coincidimos en que esa clase de manzana en cuestión se puede recoger, se carga el camión y nos la manda». Las maduraciones varían según la clase de manzana, y en Saizar entran camiones de Francia incluso a mediados de diciembre. En aquel país, el 90% de la manzana se recoge mediante máquinas que hacen vibrar el árbol, y el fruto es recogido en una especie de gran paraguas. Todo ello es factible porque los terrenos son bastante llanos. El 10% restante se recoge a mano porque es fruta destinada a la elaboración de bebidas más delicadas, como el calvados.

Saizar está interesada especialmente en las variedades amargas de Normandía. Hay allí clases de manzana que tienen hasta tres gramos de taninos por litro. Tienen nombres como Kemerien y Frequin Rouge. Por supuesto, son manzanas imposibles de comer, por su astringencia y sequedad. «La Kermerien es muy vecera. Si dejas el árbol lleno, sin aclareo, el año siguiente apenas dará fruto». Entre nosotros hay una manzana famosa también por su amargor, la Moko, pero sus índices son inferiores a los de las francesas.

Así como en Normandía se trabaja por variedades, los sidreros vascos, cuando reciben manzana de Asturias o de Galicia reciben eso: «manzana de Asturias» y «manzana de Galicia», sin más especificaciones. Como se ha dicho, este año ha sido bueno allí. En cambio, el año pasado escaseó la manzana asturiana y los elaboradores de ese territorio se pelearon por los camiones de manzana francesa. «Se puede decir que se subastaban los camiones», dice 'Napo' Lertxundi.

Los sidreros vascos adquieren también manzana de Centroeuropa, tanto de Alemania como de la República Checa. Las de allí son variedades ácidas, aptas para cuchillo, pero se compran lotes procedentes de las fincas situadas a bastante altitud, por lo que el fruto adquiere valores de acidez que lo hacen apto para la sidra.