«Es muy difícil distinguir un cava de un champán»

Experto en cavas, no sólo porque es el director general adjunto de la firma Raventós, sino porque además es el alcalde de Sant Sadurní d'Anoia, la cuna del cava. Estuvo en San Sebastián, invitado por Vinatelia, para que hablase del cava en «su máxima expresión» a los expertos de esta cita exquisita.

- Es usted productor pero también alcalde de Sant Sadurní d'Anoia. ¿Es compatible el cargo habiendo tantas bodegas de cava en la misma población?

- Perfectamente. Pero no es fácil. Yo diría que el Ayuntamiento es el escaparate del pueblo. Además debe funcionar como una empresa sobre todo en lo que respecta a números. Pienso como alcalde y como empresario. Eso ayuda a lanzarte por la borda como alcalde y en otros casos lo dejo para no darnos un cogotazo.

- Una curiosidad: ¿En Sant Sadurní los alcaldes se presentan apoyados por partidos o por bodegas de cava?

- Ja, ja... Por partidos políticos, El mío es Convergencia y soy alcalde desde el 95. Esta es mi última legislatura, ya lo he dicho. Hay que dejar paso a gente joven.

- El cava es cada vez más rico. ¿Porque lo hacen cada año mejor o porque la uva es de mayor calidad?

- (Feliz del todo). Sí que cada vez se hace mejor y se busca un tipo de paladar que guste a todos. Trabajamos para que el producto llegue desde las viñas en las mejores condiciones, que no se hagan grandes producciones sino cifras equilibradas, que la crianza se realice a temperatura correcta, lo más natural posible... Factores diferentes que producen cavas diferentes, unos más económico y otros más caros donde se tiene que notar en la calidad.

- ¿Hay cava malo?

- No, cada vez se hace mejor desde las empresas. Malo no, pero hay algunos que no tendrían que llevar la palabra cava en su etiqueta. Ocurre también con otros productos en otras regiones que en vez de dar prestigio lo restan por no estar a la altura. La seriedad y profesionalidad de los bodegueros es constante y aquellos que no las mantengan terminarán desapareciendo porque lo notará el paladar de los consumidores, que cada vez saben más y son más exigentes.

- ¿Qué opina del cava que no se hace en Cataluña?

- Buena pregunta. Se puede hacer buen cava en diferentes autonomías. Pero... no quiero que nadie se moleste: las variedades de uva son importantísimas para hacer un vino determinado. Por ejemplo, no se puede hacer un buen Rioja en una zona que no tenga el suelo, las cepas o el clima de esa autonomía. Difícil será hacer el albariño como en Galicia en otra zona geográfica. Cada región tendría que hacer el vino que le corresponda. Pero hay algún cava que se hace fuera de Cataluña que no tiene el sabor ni la variedad de un cava.

- ¿Producen ustedes demasiado cava y no se puede mimar tanto la calidad?

- La mayoría de empresas lo elaboran muy bien. Pero de forma diferente porque la mentalidad de los bodegueros son diferentes. No es fácil hacer cien millones de botellas de una calidad muy correcta frente a otro bodeguero que hace cien mil y que controla las viñas, las uvas, cómo se corta, qué se ha puesto en las cepas... El sistema de tratamiento de la uva no es el mismo, pero el 95% del cava es de calidad media muy alta y muy bien elaborado.

- Estoy seguro que el champán les ha copiado algo a ustedes...

- No lo creo... Pero a veces comentamos entre la gente del sector que cuando hay catas ciegas no se sabe cuál es el cava y cuál es el champán. Unos y otros elaboramos muy bien productos de gama media y alta. Hace veinte años se distinguían sin problemas.

- Recomiende un cava para aperitivo en estas fechas de otoño.

- Un cava brut, joven y aromático. A 6/7 grados. Con estos pintxos que tan bien sabéis hacer aquí y venimos los catalanes a degustarlos encantados.

- Un cava para postre.

- Puede ser el mismo del aperitivo porque nosotros acostumbramos a comer con el que hemos empezado. Pero puede ser un semi-seco bien elaborado, aunque yo no suelo beberlo, pero que acompaña mejor el dulzor del postre.

- ¿Y para una cena?

- Un brut nature, de larga crianza, para disfrutar de toda la velada. Lo vamos a comprobar en la cena de esta noche.

- ¿Qué significa la máxima expresión del cava?

- Primero hay que hablar de la empresa Raventós Blanc, minuto y medio sólo, y luego detallar el gran reserva de la finca, de precio medio y de una calidad que llamará la atención de quien lo pruebe. Para explicar la máxima expresión del cava detallo la cata, la composición de las uvas, el tiempo que está en crianza, el modo de elaborarlo y otros datos como la fecha de degüello, que lleva cada botella en su etiqueta, que son buenos conocerlos.