Un revolucionario en los fogones

DV. A Bruno Goussault los trenes le cambiaron la vida. Ingeniero y economista, en los años 80 trabajaba para la SNCF en el diseño de la red de alta velocidad en Francia. Necesitaban unos menús de calidad para los viajeros que fueran de París a Estrasburgo en Primera, pero no era fácil situar una cocina de tres estrellas en un vagón que circulaba a doscientos kiómetros por hora.

Goussault empezó a trabajar con el mítico Joel Robuchon a la búsqueda de soluciones. Y así impulsaron una técnica ya existente, la «cocción al vacío» (o ) que acabaría revolucionando la cocina cotidiana y los fogones de los más prestigiosos chefs. Según Bruno Goussault es la persona que más ha impactado en la forma de cocinar desde el legendario chef Escoffier... pero sin ser cocinero.

Este hombre vive hoy entre París y Washington, dirige la ingeniería y es director científico de CREA (centro de investigación y estudios sobre la alimentación). Viaja cada año más 150.000 kilómetros por todo el mundo, ha impartido cursos a los mejores cocineros y la semana pasada dio clases en la sede del instituto Azti en Derio, especializada en industria alimentaria, y en el restaurante Mugaritz de Errenteria a casi dos decenas de cocineros procedentes de toda España.

Bruno Goussault, entusiasta de la cocina de Andoni Luis Aduriz («nadie sabe respetar tanto la tradición desde el modernismo más excelente y respetuoso») sabe por experiencia propia que los cocineros «son gente terca que sigue el mandato de Santo Tomás y sólo creen en lo que comprueban personalmente». Y así, en este curso tuvo que emplearse a fondo para que los alumnos, algunos profesionales de asadores clásicos de Andalucía o Castilla, apreciaran las ventajas de la técnica de Goussault.

Hay quien sigue desconfiando de la «cocina al vacío» como una técnica más propia de factorías o cadenas de alimentación. El del invento responde con una imagen: «Si cocinas en tu casa, el olor a comida se expande por todo el piso. Con la cocción al vacío todos esos aromas se quedan en una bolsa enriqueciendo el sabor del poducto. No es una cocina menos natural; al contrario, ensalza las virtudes del propio alimento».

La cocción al vacío implica pues una cocción a menor temperatura de la usual, por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes.

La técnica se aplica en las cocinas más prestigiosas. Pero después de trabajar con todos, ¿que chef es el favorito de Goussault? «Robuchon. Fue socio, es amigo... y probablemente el más grande».