Los secretos culinarios de Arzak

¿Qué le parece un 'Cordero con café cortado', o un 'Bombón de arcilla', o una 'Merluza con incienso de cacao'? Pero no nos pongamos estupendos y demos también nuestra conformidad a un 'Vapor de cassia con bizcochos cítricos', o dada la época a esas 'Alubias con chocolate y té rojo'. ¿Adivinan? Se trata de 'Arzak Secretos', el nuevo libro de Juan Mari Arzak, el gurú de los fogones, un volumen que fue presentado ayer en la librería Elkar de San Sebastián.

«Creo que es un libro divertido, como una especie de juego, porque no tiene orden. Cada uno puede empezar por la receta que quiera. Es, además, resultado de un trabajo en equipo, el grupo Arzak, el responsable de todo lo que creamos», destacó el cocinero donostiarra, haciendo un guiño cómplice a todos los que con él se mueven a diario en el restaurante del alto de Ategorrieta. Arzak aludió, entre otros, a los que ayer comparecieron con él: su hija Elena y Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain, del área creativa del establecimiento reconocido con tres estrellas Michelin.

El libro, de 280 páginas, desarrolla 46 temas gastronómicos y desvela 87 recetas de laboratorio, de las que algunas se pueden elaborar en casa. Las fotos de Mikel Alonso y el texto de Mikel Corcuera decoran todo el escenario literario-gastronómico diseñado por los Arzak.

A modo de anécdota la de Juan Mari: «Tenía ardor de estómago y le pedí algún remedio a la vendedora a la que compro en la Brecha. Me recomendó arcilla blanca y luego, este ingrediente desmenuzado es base de algunos de nuestros platos de pescado».

Arzak afirmó que el término de secretos culinarios es un concepto trasnochado. «Hablar ahora de guardar celosamente las recetas y las fórmulas empleadas resulta impensable. Las interioridades de nuestras cocinas son 'secretos a voces', divulgados constantemente por periódicos, revistas, televisiones e internet. El mundo más que un pañuelo es hoy un mantel». Incidió en que el libro es «simpático, una especie de 'hip hop' que gustará, porque está hecho con cariño y en él volcamos todo lo que sabemos».

'Arzak Secretos' es una nueva apuesta de la editorial Bainet tras la publicación de 'Arzak recetas' y 'Arzak bocados', según recordó el responsable del grupo Joxean Cantalapiedra, y nace como idea a partir de las colaboraciones que el cocinero donostiarra realiza los viernes en el programa que presenta en televisión Karlos Arguiñano. El libro ha sido seleccionado para participar en el campeonato mundial de libros de cocina de autor que se celebrará el 11 de febrero en París.

Arguiñano, Pedro Subijana, Ramón Roteta o José Juan Castillo, así como críticos gastronómicos como Juan José Lapitz o Peio García Amiano, fueron algunos de los que asistieron al acto de presentación del nuevo libro de Arzak.