Chefs alaveses piden hacer autocrítica ante el nuevo apagón de la guía Michelin

Vitoria no es mal sitio para contemplar estrellas. Pero las que relucen a lo lejos, porque aquí, directamente, no brillan. En lo gastronómico, Álava corre el riesgo de convertirse en algo así como un mero observatorio. Hasta ahora, era necesario un telescopio con una buena lente para ver el fulgor de las constelaciones guipuzcoanas y vizcaínas. Ahora ya las podemos otear incluso achinando un poco los ojos. Haro y hasta la vecinísima Miranda de Ebro han logrado entrar en la codiciada Guía Michelin, donde la provincia queda relegada, un año más, a los márgenes con sólo un 'macaron': el del restaurante de Marqués de Riscal, en Elciego, que mantiene Francis Paniego. Junto con Oviedo y Melilla, Vitoria es una de las tres capitales de comunidad autónoma (además de Ceuta y Melilla) sin ningún restaurante ungido por la 'biblia roja'. ¿Por qué? ¿Qué explica tanta oscuridad en el 'gastrofirmamento' vitoriano? Chefs y expertos tratan de explicar esta realidad tan difícil de digerir.

Deberían hacérselo mirar, porque los navegadores de los doce inspectores de Michelin en España parece que tienen problemas para encontrar Álava y, muy en particular, Vitoria. Desde el apagón de 2018, cuando el Zaldiaran –otrora sede del celebérrimo Certamen de Alta Cocina– perdió su entorchado, la capital alavesa (y gastronómica en 2014 para más inri) se esfumó de la gran guía gastronómica. «Aquello fue una pena y desde entonces, siempre vivimos noches como la de ayer, en las que vemos que Michelin pasa de largo», certifica Rodolfo Villate, director de la Escuela de Cocina Egibide-Mendizorrotza, donde se guisan, a fuego lento, carreras profesionales. Y el resultado no es nada malo. Sin ir más lejos, Miguel Caño, chef de Nublo en Haro, uno de los últimos en entrar en el Olimpo gastronómico se formó allí. «Es toda una satisfacción», sostiene Villate, para el que la formación que reciben los jóvenes alaveses no es, precisamente el problema. «Creo que es una mezcla de factores, de diferentes modelos de negocio: aquí tenemos cocinas muy, muy interesantes, pero a las que, quizá, les falta puesta en escena y que quizás no son tan redondas como exige la Michelin».

La apuesta con más fuste para hacerse con un futuro entorchado es, a día de hoy, Arrea! el personalísimo proyecto furtivo y montaraz de Edorta Lamo, allá arriba, en Campezo. El suyo es uno de los discursos gastronómicos más sólidos y más singulares de por estos lares. Dentro y fuera de la cocina. «En Álava tenemos que hacer autocrítica, sobre todo quienes somos responsables de no estar a la altura de las guías más reconocidas», destaca, sin paños calientes, el chef, al que se le hace bola tanto derrotismo. «Tenemos que fijarnos más en nosotros mismos y no tanto en nuestros vecinos, eso solo provoca frustraciones y ese no es el camino», asegura el chef para el que alcanzar el firmamento de la Michelin «una carrera de largo recorrido». «Estamos encasillados como la provincia olvidada y eso no puede ser».

La falta de talento no parece ser tampoco el problema. El asunto es que Álava no sabe cómo retenerlo aquí. Diego Guerrero ya luce dos estrellas en su DSTAgE madrileño y el alavés Iñaki Murua, de Laguardia, fue ungido con una estrellapor la guía francesa en 2019 en Ikaro, su restorán en Logroño. «Hay que entender que es guía bastante rígida que no regala nada a nadie, pero creo que es una cuestión de tiempo de que Vitoria pueda recuperar las estrellas que perdió en los últimos años. Álava es un excelente destino gastronómico», destaca optimista, en conversación desde Ecuador.