Una leche vasca para acabar con las malas digestiones

El consumo de leche entera en España ha pasado de los 49 litros de media anual en 2000 a menos de 17 litros por persona en la actualidad. En 2021 cerraron 655 explotaciones de vacuno, un sector que produce 3.330 millones de litros de leche, factura 13.000 millones de euros, proporciona 60.000 empleos directos y representa el 2% del PIB nacional. La cabaña española se estima en unos dos millones de vacas, 700.000 de ellas lecheras, con predominio absoluto de la raza Frisona (Holstein). «Como ganaderos no podemos permitirnos perder ningún consumidor», se lamenta Rafael Prados Urigoitia (60), uno de los 18 socios cooperativistas de Behi Alde, la mayor explotación ganadera del País Vasco, con 1.003 cabezas censadas. En sus instalaciones se ordeñan más de cinco millones de litros de leche al año.

Aquí, en Olaeta (Álava), en esta «Disneylandia para las vacas», como definió el genetista Brian Challenor a estas 360 hectáreas de pastos y prados enmarcados por las moles de Gorbea y Anboto, trabajan duro para revertir la tendencia.

Han logrado, mediante el empleo de la genómica, de la selección de terneras mediante un análisis genético, crear un rebaño de 350 cabezas en el que todas producen leche con betacaseína A2A2.

Como diría Pepe Isbert como don Pablo, el alcalde de Villar del Río en Bienvenido, Mister Marshall, les debo una explicación y se la voy a pagar. «La leche está compuesta de distintas proteínas, como la alfa, la beta o la kapacaseína. Las razas vacunas autóctonas eran productoras de la betacaseína A2 de forma natural. Por mejoría genética, se han ido seleccionando vacas productoras de A1. Dentro de la sintomatología asociada al consumo de leche algunos síntomas, como los provocados por la intolerancia a la lactosa (que es un hidrato de carbono y no tiene nada que ver con la betacaseína) pueden confundirse con los causados por la digestión de betacaseína A1. En el estómago se produce la betacasimorfina 7, que reduce la velocidad de digestión y provoca efectos proinflamatorios», explica Leire Bravo, investigadora de Leartiker, en Markina, el primer centro lácteo del País Vasco, financiado por el Gobierno Vasco y la fundación Hazi.

En Leartiker trabajan ya en esta línea junto a ganaderos como los de Behi Alde ante la evidencia de que los consumidores demandan productos «saludables». El incremento de ventas de «lácteos sin lactosa» y la existencia de un nicho de mercado para leches «más sanas», como la A2A2, cifrado en cerca de 7.000 millones de euros en el mundo, constituyen un evidente estímulo a estas líneas de investigación. La idea sería patentar una certificación para animales productores de betacaseína A2A2.

Es evidente que en los lineales la oferta de leches vegetales y de otras, alternativas a la de vaca, crece sin cesar. ¿Razones? Por salud, como las supuestas intolerancias a la lactosa. Un 25% de los consumidores asegura sentir molestias digestivas tras beber leche cuando apenas un 5% está diagnosticado de alergia a la lactosa, que no deja de ser un azúcar. También parece que se ha dejado de beber leche de vaca «por cuestiones de gusto y por la toma de conciencia sobre el bienestar animal», apunta Iñaki Milton Laskibar, de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU. Y, añadiríamos, también por la moda de lo 'saludable' aplicada a los alimentos y que, en numerosas ocasiones, no dejan de ser más que meras tácticas publicitarias y comerciales. En todo caso, apunta Milton, las bebidas vegetales saldrían perdiendo en una comparación con la leche de vaca en el capítulo de vitaminas y minerales (información que no es obligatoria en el etiquetado). «La vitamina D y la B12 no estarán en las leches vegetales a no ser que se adicionen. Tomar leche de vaca tiene muchas ventajas», confirma Milton.