Bidasoan

«Somos la tercer generación haciendo las misma receta para la txistorra»

– ¿El único en Baztan-Bidasoa adherido a esta nueva IGP?

– Sí, bueno, parece que está enfocado a sacar el producto fuera de Navarra y tanto las empresas más grandes como los carniceros estamos con esa ilusión. Hay que agradecer a INTIA, a Desarrollo Rural y sobre todo, al gremio de carniceros de Navarra, que han trabajado todos mucho para que sea una realidad la IGP.

– Elaboráis vuestra txistorra.

– Claro, la elaboramos nosotros y con este sello estás identificado de cara a que en Andalucía, Madrid, Barcelona, sonde sea..., sepan que es producto navarro.

– ¿Tenéis que cambiar algo?

– No, dentro de la IGP está el gremio de carniceros y empresas de Navarra. Se han hecho dos sellos, uno verde, para txistorra hecha con tripa natural y sin ningún conservante y luego el sello rojo, que se utiliza más en industria, que tienen más caducidad, y que se usan más conservantes y tripa artificial, más que nada por bajar los costes.

– Así que tenemos que buscar el sello verde...

– A veces no nos fijamos, es importante saber que existen esas diferencias. A ver, ni es mejor ni es peor txistorra, es diferente.

– ¿Vuestra receta de dónde viene?

– Somos la tercera generación y conservamos la misma receta. A ver, la receta de la txistorra es muy sencilla: tocino, magro de cerdo, ajo, sal, pimentón y tripa natural, no tiene más misterio. Pero claro, luego depende de qué tipo de cerdos utilices, de las proporciones de tocino, papada, magro de cerdo... Combinando las proporciones sale una txistorra más o menos grasienta...

– Y que no repita...

– (Ríe). A ver, sí que los clientes dicen: esta no repite. Pero vamos, que depende del ajo. Si le echas mucho ajo te va a repetir más, al final es el ajo. Que si le quitas el corazón, que si no... Nosotros hacemos como toda la vida. No nos gusta echar mucha proporción, como tampoco nos gusta echar mucho pimentón porque queda un tono como más de chorizo. Y luego, el picado nuestro para la txistorra es un poco más grueso de lo que se ve en el resto de Navarra. Aquí, en esta zona, el picado es un poco más gordo. Por ahí es más pastosa, más homogénea.

– ¿Qué diría Santiago Esarte, tu aitatxi, que abrió la carnicería en 1931?

– Es el referente. Yo siempre lo digo: nosotros nos hemos sacrificado mucho en el negocio, pero el que tuvo un par de narices y empezó de cero, de matatxerri y montó su negocio, fue él. La ilusión de que vas creciendo y sabes que los cimientos los puso él. Vas dando pasos... Él se jubiló con la fábrica de embutidos y yo me metí en el mundo del precocinado, pero quería conservar el embutido y el producto estrella, que es la txistorra. Es la ilusión. Cuando tuvimos la inundación, entre seguros y tal, pues tiras para adelante, pero hace 100 años, al que le tocó en aquellos años, tuvo que empezar otra vez desde cero.

– Él creó la fábrica de embutidos.

– Empezó con la carnicería y con los sobrantes creó la fábrica de embutidos. Fue creciendo y ya no sólo fue para su carnicería, también para vender fuera. Estaba en los bajos de la casa donde vivían ellos, en Elizondo. Anteriormente, en los años del contrabando, se hizo incluso una empresa Onena, con capital de varios. Pero ya sabes lo que se suele decir: la mejor sociedad, impar y menor de tres (ríe). Estuvo hasta los años 50 más o menos.

– ¿Y tú cuando diste el paso?

– Pues en la carnicería me di cuenta de que había un camino hacia la comida preparada. Empecé a trabajar en la empresa de mi tío, pero él se iba a jubilar, se había quedado pequeña y cogí un pabellón a la entrada de Elizondo. Ya me dijo mi hijo que se me iba a quedar pequeño y así ha sido. Trabajamos, entre la carnicería y la empresa, 13 personas. Cuando hice la reforma en la carnicería tenía claro que quería un expositor de txuletas que se viese desde la calle. Estamos en un lugar muy céntrico y pasa mucha gente. De cara a que el turista que viene a Baztan, donde tenemos tan buena carne, vea las txuletas.

– ¿Es lo que más se vende?

– En verano, sí. Sobre todo los que vienen a casas rurales, donde suelen tener asadores. Es el producto estrella. Es un tema complicado, porque como te sobre txuleta..., es mucho dinero.

– Carne de Baztan.

– Sí, pero tristemente van desapareciendo también los caseríos donde te crían los terneros.

– Y de precocinados, tienes casi de todo.

– Vas ampliando, te van pidiendo los clientes... También vendemos fuera. A mí me gusta mucho poder tener la txuritabeltz, como algo de aquí, algo más nuestro. Vendemos en Gipuzkoa, Navarra, La Rioja y desde la semana que viene, en Zaragoza.

– ¿La venta on line funciona?

– No, nada. A mí no me gusta porque eso de chuleta de kilo... Yo prefiero dar tarjeta a los clientes que vienen. Si quieren algo me llaman, les enseño lo que tengo y nos arreglamos.