José Luis Gorostiaga Hostal-Restaurante Ezkurra, 'Barranka', desde 1909

«Todo este valle atrae mucho a los motoristas, es el paraíso para las motos»

Arde el fuego bajo en Barranka, como todos conocen al hostal-restaurante Ezkurra, donde José Luis Gorostiaga Garciarena y María de los Reyes Goñi Mutuberria 'Reyes', se esmeran en atender a todo aquel que se acerca hasta esta localidad a medio camino entre Leitza y Doneztebe. Quién lo diría, pero por este punto pasan todos los años decenas de motoristas de toda Europa que buscan disfrutar de este tipo de carreteras, con curvas y en mitad de la naturaleza, para sus rutas tranquilas. Y quién diría además que este establecimiento recibe clientes desde hace 116 años.

–Nacido precisamente en esta misma casa...

–Sí, y además, de la generación que todavía nacía en el pueblo. Barranka viene de mi abuelo. En 1880 vino a Ezkurra con otro hermano y un primo, buscando trabajo. Estuvo trabajando de carbonero, conoció a mi abuela, se casaron y de los 9 hijos que tuvieron el único que nació en esta casa fue mi padre, Pantxito. Él era de Arruazu, al lado de Arbizu, ahora se le llama Sakana, pero en aquel tiempo era Barranka y todo el mundo nos llama así. Hay gente que no sabe ni el nombre de la casa, Ispilea, donde se hacían los espejos.

–¿Y quién compró la casa?

–Mi abuelo. De Ezkurra emigró mucha gente. Los de esta casa fueron a Uruguay y dejaron apoderado a un notario de Leitza que es al que le compró mi abuelo la casa. Y en 1909 es cuando abrieron como bar, restaurante, tienda, de todo... Llevamos abiertos 116 años.

–Y generación tras generación...

–En cuanto podías llegar a la barra, a trabajar. Estudié Formación Profesional, la rama de electrónica en Pamplona. He estado en otros trabajos: tres años en Laminaciones, en el Bordatxo de camarero, trabajé en Pamplona en el mundo de los seguros... Pero cuando se jubiló mi madre tomé la decisión de quedarme aquí.

–¿Te gusta la cocina?

–Me encanta. La hostelería es una pasada. Todo lo he aprendido de mi madre, Felicitas. Estuvo aprendiendo algo de cocina con Irizar, porque también estuvo sirviendo en una casa en San Sebastián. Tenía mucha mano, era puro nervio, necesario para poder llevar todo esto adelante con tres niños pequeños. Porque mi padre también trabajaba en Sarrió, en la papelera.

–¿Qué receta heredada es tu preferida?

–Yo siempre digo que es imposible vender tanto pollo. Hecho como el cordero, al chilindrón, pero como se hace aquí: troceadito, al ajillo, frito, con unas patatas tipo panadera. En el resto de Navarra es guisado, pero aquí no. Igual saco 800 pollos al año. Y fue un acierto poner la parrilla. Sale un montón de pescado también.

–Y no faltarán los potajes.

–Quitando los dos meses de verano, una vez que llega septiembre, encendemos la cocina económica, colocas el potaje y está toda la mañana. Las alubias las pongo para las ocho de la mañana y ahí están, hasta la una. En casa hoy en día es imposible hacer algo así.

–¿Hay libro de recetas familiar?

–Qué va. Yo le veía cocinar, por eso me sé las recetas. Y yo tampoco las voy a dejar a nadie. Alguna receta de caza explico cómo la hago, pero nada más. Es que soy muy malo para las cantidades. Yo echo a ojo. Las palomas, igual, un día llevan un poco más de vino, otro un poco más de cebolla...

–¿Y eres de chocolate, vino o manzana para la paloma?

–Chocolate, nunca. Vino y manzana reineta, sí. Normalmente de los manzanos de casa. Tenemos huerta, también. Todo viene de ahí en temporada y ahora, el 90%. Pero ya tengo habas plantadas, guisantes, cebollas... El 95% de la vaina, de la judía verde, es de casa, porque luego la conservo. Y la alubia roja, también. Colocaré unos 2.500 agujeros de alubia, patata otros 1.500. Con muchos visitantes voy a la huerta a que escojan las lechugas para la cena.

–¿Qué personas pasan por aquí?

–De toda Europa, pero sobre todo, francés, alemán, últimamente mucho holandés y luego, en junio empezará a bajar la gente en moto de toda Europa: letones, rumanos, austríacos, suizos...

–¿Y qué les atrae?

–La carretera. El concepto que tienen de vacación es el de viaje durante días y los de las motos vienen en grupos. Muchos entran por Irun y van hasta Cataluña o a la inversa. Cada vez hay más nacional haciendo la Transpirenaica en moto. Vienen desde el Faro de Higer en Hondarribia y duermen aquí. Todo este valle de Malerreka atrae mucho a los motoristas, como el tramo entre Saldias y Orokieta. Es el paraíso para las motos. No se creen que pueda haber unas carreteras así, con tan poco tráfico. De Ezkurra hacia Donosti no van por la autovía, sino por la carretera de Goizueta. Hay cuadrillas que repiten, les dejo el garaje para que guarden las motos y tenemos cinco habitaciones dobles. También está el albergue de mi hermano, para grupos. Llevamos abiertos 116 años.

–Me ha dicho Reyes que ni se te ocurra hablar de jubilación.

–Voy a hacer 65, pero no le puedo dejar sola. Hace unos años lo pasaba mal pensando en que habrá que cerrar. Pero luego te das cuenta de cómo está cambiando la gente, de las exigencias, del papeleo... Eso sí, el trabajo más bonito que hay es la hostelería. El más duro también. Porque no tiene precio las relaciones que haces con un montón de gente.