Gorka Txapartegi (Restaurante Alameda): «Renovar la estrella Michelin un año más supone mucha satisfacción»

La semana pasada se hizo pública la nueva Guía Michelin y el reparto de estrellas. El restaurante Alameda aparece de nuevo en el prestigioso listado, en el que lleva nada menos que 19 años consecutivos con una estrella.

-En los días previos a que se hiciera pública la lista, ¿estaban nerviosos? ¿Cómo viven la espera?

-No estás nervioso de que te quite el sueño, pero sí que tienes la incertidumbre de mantener la estrella, conseguir una segunda o quedarte sin ninguna. Es como un examen de cada año y siempre estás pendiente.

-¿Y qué sensación tuvo cuando le confirmaron la estrella Michelin?

-Sin duda es la guía que más referencia tiene a nivel mundial y estar ahí supone una satisfacción y un reto. Es una distinción que no buscas directamente porque lo que quieres es mantener el nivel, que el restaurante evolucione e ir a más. Si de eso vienen los galardones, mejor que mejor. Pero lo realmente importante es cuidar mucho los detalles, haciendo una cocina que sea reflejo de nuestro entorno, con los pequeños productores, la pesca... La gente que viene aquí viene buscando la cocina local, el producto local y la esencia de Hondarribia.

-¿Qué supone tener la estrella Michelin?

-Te pone en el escaparate y repercute sobre todo en el cliente internacional. Tener una estrella da a conocer que la calidad de la comida es alta.

-Habla del cliente internacional. ¿Vienen expresamente atraídos por la estrella?

-Algunos sí. Euskadi es un referente a nivel internacional y hay mucho turismo gastronómico, gente que viene haciendo rutas. Para atraer a ese tipo de clientela es importante estar en la guía. Los propios clientes nos cuentan como tienen reservado un día en Zuberoa, Arzak, con nosotros, Elkano... Tienen un recorrido organizado en función de los restaurantes que les interesa visitar.

-¿Qué requisitos hay que cumplir para obtener la distinción y durante tantas ediciones?

-Es una consecuencia de un trabajo, no solo de nuestra generación, sino de lo que hemos mamado en casa. El legado de mis abuelos y mis padres; lo que nos han dado es una base, sobre todo de trabajo, de hacer bien las cosas, de tener mucho respeto con los clientes, de cuidar los detalles. Esas bases son las principales para empezar a trabajar. Y luego por nuestra parte tener la curiosidad de mantener el nivel, de ir a más, de querer hacer las cosas cada vez mejor. Para eso tienes que tener la mente muy abierta, ver lo que se está haciendo por ahí. Y muy importante también darle un valor añadido al producto local. No es lo mismo el puerro de tu huerta que el de un supermercado.

-¿Pasan algún tipo de examen?

-Sabemos que alguien de Michelin pasa por el restaurante, pero ni avisa que va a venir y casi todas las veces se va sin que sepamos nada. Michelín nunca nos ha exigido nada ni nos ha puesto condiciones.

-Estamos hablando de diecinueve años con estrella pero, ¿cómo recuerda la primera?

-Yo tenía 26 años, no sabía ni por dónde me daba el aire y nos dieron la estrella. Me acuerdo de las instalaciones de entonces, que eran muy precarias. Yo llevaba cuatro años en la cocina y habíamos hecho algunos cambios, pero de manera inconsciente, porque ni nos habíamos planteado a dónde queríamos ir. La Guía Michelin no tenía la repercusión que tiene ahora, que es mucho más mediática. Por una parte fue bueno porque nos situó en un circuito gastronómico, pero por otro lado no, porque no teníamos estructura suficiente. Aquellos años lo pasé muy mal porque me cargué con mucha presión encima. Era mantener algo que antes no tenías, porque parece que si te lo quitan es que lo estás haciendo mal. Para mantener la estrella tienes que mejorar, estar activo mentalmente, hacer cambios...

-Y después de aquella primera han llegado dieciocho más.

-¡Me estoy haciendo mayor! Es una responsabilidad porque eres el espejo de la gastronomía de tu entorno. Y eso que en Gipuzkoa los que tenemos una estrella no somos tan conocidos porque hay muchos por encima y de mucho nivel. Arzak, Subijana, Berasategi, Hilario... Los referentes son ellos y se está creando un problema porque por detrás nuestro no viene mucha gente. ¡A ver quién monta ahora un negocio! Nosotros por lo menos cogimos algo que estaba en marcha y, aunque hicimos cambios, ya tenía una inercia. Luego van pasando los años, vas haciendo una estructura, un equipo, mejorando las instalaciones, piensas a qué publico quieres llegar, decides si vas a una restauración más comercial de sacar rendimiento económico o una gastronomía de buscar detalles... Parece que eres caro pero nadie se da cuenta de todo el personal que hay detrás para poder dar el nivel que damos. Estamos viente personas en plantilla más los extras cuando hay eventos.

-¿Cómo se gestiona ese equipo?

-Éste es un sector en el que dependemos mucho del factor humano. Por eso es vital tener a la gente motivada y enchufada. Esto es como una orquesta, donde hay un director y los músicos tienen que ir al son. En muy poco tiempo hay que sacarlo todo. Una vez me dijeron 'no sé por que os estresáis así, total, si solo son dos horas'. Ya, son dos horas pero hay mucho trabajo previo y depende cómo saques el servicio, la consecuencia no es la misma.

-¿Sueña con la segunda estrella?

-Vivimos en un mundo en el que hay muchas etiquetas, muchas clasificaciones. Si haces las cosas bien van llegando los reconocimientos, pero lo tienes que hacer bien no por los premios. Y a todos nos gustan. Pero hay demasiadas clasificaciones. Soy el primero de tal lista pero el quinto de la otra, ¿qué sentido tiene? Nunca hay que dar la espalda a todo eso porque hay que estar de cara al mundo, pero sabiendo hacia dónde quieres ir y cómo quieres hacer las cosas. Y disfrutar del día a día. De la familia, amigos, hobbies, que sin querer vas dejando porque te vuelcas en el trabajo.