Irun

Inteligencia artificial integrada en la elaboración de helados artesanos

Normalmente las empresas presentan un proyecto innovador, pero Basqcream, la firma que sustenta la actividad del chef heladero Yon Gallardo, presentó en la categoría de Innovación en Empresas de Servicios el conjunto de su modelo de gestión e innovación con una larga lista de proyectos a cuál más interesante. «En 2021 pusimos en marcha el nuevo obrador y ahí surgió Basqcream como matriz del grupo que engloba las heladerías y el resto de la actividad», siempre en torno al helado, detalla Gallardo. «Aunque es una empresa pequeña, desde el principio apostamos por hacerla muy digital. Usamos software de primer nivel para todo», para la contabilidad, la trazabilidad... «También usamos inteligencia artificial, que ahora se ha extendido, pero hace cinco años era algo muy nuevo en las empresas». Los usos de esa inteligencia digital «son muy variados. Es capaz de aprender cómo haces las cosas y te automatiza las fabricaciones, te organiza la producción».

¿Qué hace exactamente una IA en un obrador de helados? «Por ejemplo, nos avisa de que en equis días nos vamos a quedar sin helado de fresa y que tenemos que ir preparando más. Incluso te propone que hagas pedidos de determinadas materias primas si considera que pueden faltar para el helado que necesitas hacer porque también controla los stocks». Gallardo apunta que al principio era algo «muy básico, una cuestión de analizar datos y tendencias para generar información. Y se equivocaba, claro. Antes más, porque hacía una previsión de cuándo se iba a acabar un helado, venían cuatro días de sol y te quedabas sin nada mucho antes. Pero va aprendiendo y ahora ya tiene eso en cuenta y cada vez falla menos».

La IA de Basqcream no sólo es hábil en eso. «Me ayuda con las elaboraciones», admite Gallardo, una frase que pide explicación. «Hacer un helado de forma artesanal es algo bastante complejo porque hay que tener en cuenta muchos parámetros. En la calle hablamos de leche, pero en un helado, es equis cantidad de agua, equis proteína, lactosa, grasa... Lo mismo con la nata y con cada ingrediente que sumas. Necesitas compensar y equilibrar porque cada uno afecta de una manera al helado y todo tiene que ver con el resultado final: intensidad del sabor, dulzor, matices o derretimiento. Hay muchísmos parámetros que controlar». En las recetas consolidadas las medidas están escritas, pero en las nuevas... «Usábamos un excel para gestionar toda la información que hemos ido aprendiendo, pero hacer un helado nuevo tenía un proceso de ensayo y error, de ir afinando y nos llevaba bastante tiempo. Con la IA, se me ocurre una idea y en 48 horas está etiquetado y a la venta en nuestra tienda».

Los procesos innovadores de Basqcream van mucho más allá de lo digital. «Cada año desarrollamos un proyecto de investigación, cosas que no sabemos si nos llevarán a algún sitio». Gallardo cuenta para ello con el apoyo del Basque Culinary Center, donde es profesor. «Siempre hay alumnos que tienen que hacer un Trabajo de Fin de Grado o alguna investigación que se animan a trabajar con nosotros y llegan con ideas potentísimas».

Así, Basqcream ha desarrollado, por ejemplo «helados veganos, sustituyendo proteínas de la leche por otras como las de guisante». También enzimas para «degradar (hacer líquido) el 100% de las frutas, incluidos pieles y hueso» y procesos 'Clean Label' eliminado todos los E-XXX, «que no son malos en sí mismos pero tienen mala imagen. No fue nada fácil, pero los sustituimos por fibras vegetales».