La mejor sopa de pescado romana lleva el sello de Getaria

En el pórtico del Ayuntamiento de Irun se improvisó un pequeño restaurante romano, en el que los chefs de los restaurantes participantes elaboraron unas sopas de enorme nivel. Además del restaurante Txoko Getaria, que estuvo representado por su jefe de cocina, Manuel Doñelfa, tomaron parte en el concurso el restaurante Gaig de Barcelona (con Josep Armenteros), La Gitana de Gijón (con Cristina Rey), Arraunlari Berri de Hondarribia (con Jon Couso e Iker Amutxastegi) y Aratz de Donostia (con Iker Zabaleta).

Todos ellos presentaron unos caldos que rozaban la excelencia y que cautivaron a los dos jurados: al profesional, compuesto por David Chamorro (de Food Idea Lab), Rosa Tovar (profesora de cocina), Amaia Ortuzar (del restaurante Ganbara de Donostia) y Marie-Luce Ribot (crítica del Sud Ouest); y al popular, compuesto por unas 40 personas que tuvieron la oportunidad de degustar los cinco platos de sopa.

El día, con ligera llovizna, ayudaba además a degustar con ganas los caldos preparados por los cocineros. Al final, tras unos momentos de incertidumbre para el recuento de votos, Jon Ander Alonso, que presentó el evento, anunció la victoria del restaurante Txoko Getaria, que se hizo con el premio: un cheque dotado con 1.500 euros.

Los participantes tenían una lista de ingredientes que no podían emplear porque los romanos no los conocían en la época. Algunos de ellos tan básicos para elaborar la sopa de pescado como el tomate y entre ellos también muchos mariscos y pescados que en tiempos de Oiasso no se capturaban. Manuel Doñelfa, jefe de cocina de Txoko Getaria, explicaba tras recibir el premio cómo «pese al veto de algunos ingredientes, hemos mantenido la misma metodología que empleamos en el restaurante para hacer la sopa de pescado». Un ingrediente fundamental fue algo tan básico en la gastronomía romana como el garum. «Ya lo usamos en el restaurante, donde tenemos un proyecto y lo utilizamos en vinagretas y aliños».

Aun modificando algunos ingredientes, Doñelfa aseguró que el sabor «ha sido muy parecido» al de la sopa de Txoko Getaria. En el restaurante «usamos carabinero y aquí hemos usado galera en su lugar. Allí también empleamos cabeza de merluza y huesos de rape y en este caso hemos empleado congrio, que le da intensidad y sutileza. Al margen de eso, hemos utilizado cebolla y puerro». Así encontró Txoko Getaria la fórmula del éxito en el Imperio Romano.