Buruntzaldea

La edad de oro del txotx: cuando San Sebastián llegó a tener 101 sidrerías

Erribera Kulturgunea está acogiendo una exposición especialmente trabajada e interesante en torno al siempre importante mundo de la sidra en la comarca de Buruntzaldea. De la mano de Sagardoetxea, acerca al visitante a distintos aspectos de las sagardotegis desde mediados del siglo XIX hasta la actualidad, e incluso mira el futuro para adelantarnos hacia dónde puede ir el sector. Una muestra que permite conocer cuál ha sido la evolución de éste pero también aspectos propios de la sociedad vasca de la época.

El recorrido por la muestra se hace a través de una serie de panales que tocan distintas temáticas. 'A la yuklak, golpian bat!' es la frase que da nombre a la exposición que se puede ver hasta el día 18 de octubre. Una frase que invita a beber la sidra de un solo trago, encierra siglos de tradición. «Más allá de la bebida, la sidrería ha sido un espacio de encuentro, de celebración y de ocio, donde los juegos de bolos, la toca y los bertsolaris creaban una atmósfera única», señalan desde Sagardoetxea.

A través de esta exposición se explora la evolución de la sidra y las sidrerías a lo largo de 200 años, para descubrir cómo el rito del txotx ha transformado el ocio en torno a la sidra, manteniendo viva la tradición y adaptándola a los nuevos tiempos.

Arranca con el nacimiento de una nueva era para el manzano y las sidrerías en la década de 1880. El cultivo de la manzana y la elaboración de la sidra son analizados crítica y científicamente para mejorarlos y hacerlos competitivos en el mercado peninsular y extranjero. Se ponen en marcha las técnicas y conocimientos de la 'Nueva Agricultura' y las sidrerías se convierten en los lugares preferentes para el esparcimiento de las clases medias y bajas.

Durante la Dictadura se pierden muchos valores, costumbres y buenas prácticas en la pomología y en la elaboración de la sidra de calidad. «Los agentes privados y públicos apenas muestran preocupación por el sector y únicamente hacen unos pocos parcheos. A comienzos de la Democracia la coyuntura era francamente preocupante», se reconoce en la propia muestra.

En el decenio de 1980 Gipuzkoa es una provincia con muy pocos manzanales y con una producción muy insuficiente para atender una creciente demanda. El rito del txotx pone de moda a las sidrerías. Éstas nuevamente pasan a ocupar un lugar muy preferente en el ocio de los vascos y de los visitantes que se acercan a Euskal Herria.

Hoy el sector de la sidra vive un momento de gran éxito y popularidad. Las sidrerías se reinventan, el sector apuesta por producir una sidra de calidad con manzanas autóctonas, se elaboran otros productos de alto valor añadido y todo el año existe la posibilidad de disfrutar de la cultura de la sidra.

De todos modos, más allá del recorrido histórico del mundo sidrero se encuentran también datos y vivencias que dicen mucho de lo que ha sido y la importancia que ha tenido en Gipuzkoa. Números y anécdotas que permiten conocer mejor una época y un sector único en el territorio. Mucho se habla de la cultura de la sidra y buena parte de ella está recogida en la muestra. Por ejemplo, se puede conocer que en los primeros años del siglo XX, en la etapa conocida como Belle Époque, Donostia alberga el mayor número de establecimientos dedicados a la venta de sidra de Gipuzkoa. En 1919 hay, nada más y nada menos, que 101 sidrerías ubicadas en la ciudad. El trasiego de las 'karreto-barrikas' por las estrechas calles de la Parte Vieja era incesante.

La muestra permite conocer que en 1940 el muérdago amenazó a los manzanos y se puso en marcha una campaña para su extirpación en los municipios de Hondarribia, Irun, Oiartzun, Lezo, Pasaia, Errenteria, Astigarraga, Hernani, Donostia, Usurbil y Oñati. También que en los años anteriores a la Guerra Civil, en Urnieta había 20 sidrerías. En la de Urbaneta los domingos por la tarde se celebraba una romería amenizada por el acordeonista Juanito 'Jainkoa'. El conocido cantautor Xabier Lete escribió la obra 'Gabon Txirrita' en recuerdo del gran bertsolari de principios del siglo XX, y el grupo de teatro Buruntza la presentó en 1982 por toda Euskal Herria. Además, en el barrio Kale Txiki de Andoain estaban ubicadas las sidrerías que más gente reunían, ya que había dos paradas de tren. A destacar que el caserío Mendiola fue uno de los pocos establecimientos de Astigarraga que no cerró sus puertas durante los años de la Dictadura.

Uno de los aspectos importantes en el sector es saber que la producción de sidra tocó fondo a finales de los 60 y en 1967 la misma alcanzó su punto más bajo. Como muestra de ello, en los censos de 1970 de la Cámara de Industria, Comercio y Navegación de Gipuzkoa sólo hay 9 puntos de venta de sidra en toda la provincia, algo impensable hoy en día. «Estuvo cerca de desaparecer, el riesgo fue real» afirma el director del Museo de la Sidra Sagadoetxea, Joxe Mari Alberro.

Muchas sidrerías cierran sus puertas, aunque los caseríos continúan elaborando sidra para su propio consumo. Apenas hay sidra en venta, pero persiste la costumbre de consumirla en las sociedades gastronómicas de Donostia. Sus miembros se desplazan hasta los mismos lagares para comprarla. La catan y degustan al pie de las kupelas al grito de «¡Txotx!», eligen la de mejor calidad y compran las botellas necesarias para todo el año.

Este rito va popularizándose poco a poco, hasta convertirse en el acontecimiento gastronómico por excelencia del invierno y la primavera. Con él renace el consumo de la sidra dentro y fuera de las sidrerías. Tanto es así, que el txotx posteriormente establece la fecha de apertura de las sidrerías.

Poco a poco comienza a resurgir prácticamente de sus cenizas la actividad sidrera. Astigarraga celebra en 1976 el primer Sagardo Eguna de Gipuzkoa. Organizado por un grupo de jóvenes pertenecientes a la asociación cultural Astigar, fue todo un éxito. Participaron todos los productores de Astigarraga y Ergobia, donando cada uno de ellos 50 botellas de sidra. Sirvió para que los sagardogiles tomaran conciencia de lo importante que era que su producto estuviera en la calle. A raíz de él, la fiesta de la sidra y la divulgación de su cultura comienzan a concebirse bajo una nueva perspectiva y punto de vista.

Pero la relación con la sidra no ha sido exclusiva de la zona de Buruntzaldea y Donostia. En Irun, por ejemplo, hubo sidrerías en el casco urbano y en los barrios rurales. Tal y como se recoge en la publicación 'Un pueblo en la frontera' de Luis de Uranzu, según la tradición local, el vaso de sidra debía beberse de un solo golpe: 'A la yuklak, golpian bat!'. Los ferroviarios del Ebro eran clientes habituales.

Además, a comienzos del siglo XX se contabilizan en la Parte Vieja de Tolosa hasta 38 sidrerías. Varias de ellas son lagares y otras se dedican a la venta de la sidra. La mercancía les llega en carros de bueyes: La manzana en sacos y la sidra en barrikas. Cuadrillas y trabajadores de las fábricas se juntan para almorzar con sidra y apuntan en la kupela con una tiza el número de tragos de cada comensal. Entre las sidrerías dedicadas a la venta de sidra están las de José María Aguirre, La Viuda de Aramburu, José Ángel Beristain, Benito Usandizaga o Pablo Otegui.

También a principios del siglo XX, Mutriku era uno de los principales centros de producción sidrera de Gipuzkoa, algo realmente desconocido para la mayoría de la gente. En el municipio se producía más de 300.000 litros de sidra anuales.

Los términos actuales 'temporada del txotx' y 'el rito del txotx' hacen referencia al hecho de degustar la sidra directamente desde los toneles y tienen su origen en el palillo de madera que se utilizaba antiguamente para abrir las kupelas. Sin embargo, según algunos expertos, es posible que la palabra txotx utilizada para nombrar esta tradición no tenga nada que ver con el palillo. De hecho, cuando se abría el 'Txotx Berria' la sidra se consumía desde la canilla y no al txotx. Por ello, es probable que la tradición esté más relacionada con la palabra 'xoxa', ya que era el término que se utilizaba para pagar el vaso de sidra.

Una mirada al presente y futuro deja ver la evolución que ha tenido el producto. La sidra se abre paso hoy en día en el mundo y la que se produce en Euskal Herria se exporta a países de Europa, a Estados Unidos, Canadá, Chica, Japón y Australia. Varios países están produciendo una sidra del estilo de la vasca. Uno de ellos es el productor de Estados Unidos 'Son of man'.

• Temas
• Sidrerias
• Sidra