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El secreto de la cocina asturiana está en sus guisanderas, sus reposteros y sus cocineros, los embajadores de la Cocina de Paisaje
Es una gastronomía en la que se unen un territorio natural y un talento culinario envidiable para crear una escena irrepetible. Conocemos algunos que han dedicado su vida a cuidar la tradición y traerla hasta nuestros días
Galo MartínEl Principado de Asturias se ha proyectado como un territorio en el que sus recursos naturales, procedentes del Cantábrico, de la tierra y de las montañas, la puesta a punto de saberes tradicionales, el uso de prácticas extensivas y sostenibles, junto a la coincidencia de generaciones de profesionales de primer nivel, han creado una escena gastronómica irrepetible. El secreto de la cocina asturiana son sus guisanderas, cocineros y reposteros. Embajadores de esa Cocina de Paisaje que es Asturias.
Precisamente es este grupo de profesionales el que ha sido capaz de generar el resultado de la revolución tranquila que lleva años fraguándose en el corazón de la España más verde. Se han seleccionado 32, según palabras de a la viceconsejera de Turismo del Principado, Graciela Blanco, “por su labor realizada con esmero y dedicación a lo largo de los últimos años impulsando la excelencia y diversidad de la gastronomía asturiana”.
Son mujeres y hombres que atesoran pasión y sabiduría por partes iguales. Una treintena de nombres propios de la cocina asturiana cuyas propuestas han concitado el interés y el reconocimiento de amantes de la cocina.
Asturias cuenta con una gran tradición de Guisanderas que profundizan en la tradición para traerla a nuestros días, sagas familiares que siguen haciendo leyenda | Joaquín Fanjul
Son embajadores de una cocina local y sostenible orientada a rendir tributo a lo propio, entendiéndolo como un regalo a un mundo cada vez más global. Guisanderas que profundizan en la tradición para traerla a nuestros días, sagas familiares que siguen haciendo leyenda, manteniendo su pasión por la cocina generación tras generación, jóvenes talentos culinarios que comparten su labor, dedicación y creatividad a través de sus fogones, o reposteros que recogen el testigo de una artesanía y la traen hasta nuestros días. En definitiva, un colectivo repartido por toda la geografía asturiana que está siendo capaz de posicionar a Asturias y su cocina de paisaje como un territorio gastronómico de referencia.
Sostenibilidad es aprovechamiento del medio
Viri Fernández, guisandera que da nombre a la casa de comidas El Llar de Viri, en San Román de Candamo, con una estrella verde, por su compromiso con el entorno desde la cocina, dice desde Honduras, donde está impartiendo un taller de cocina, que: “Hoy está de moda la sostenibilidad, una palabra nueva que para nosotras, las guisanderas, no es más que cocinar a partir de recetas de temporada, de aprovechamiento del medio, que es lo que hemos hecho toda la vida”.
Este nuevo milenio ha asistido al despuntar de valores en la cocina del Principado, llevando a un buen número de profesionales a la primera línea de la actual escena gastronómica
Asturias atesora sagas familiares dedicadas a la gastronomía. Dinastías de la cocina que con el paso del tiempo se han convertido en referentes de la cocina asturiana y que todas ellas tienen en común el cómo ven y el cómo reflejan su tierra en lo que hacen en la cocina. Isaac Loya es la tercera generación de una familia de cocineros y forma parte de este grupo de chefs asturianos que han conseguido los grandes reconocimientos del sector, como son las Estrellas Michelin o Soles Repsol.
Trabaja desde hace veintitrés años en el restaurante del Real Balneario de Salinas, historia viva de la cocina de tradición y con un enorme recorrido innovador posterior. Y, por supuesto, la extensión de una saga familiar que arranca desde su padre y continúa con Javier (hermano de Isaac), que también ha sido nombrado embajador por otro restaurante (Mestura).
Loya ha podido aportar a la cocina del sitio sus propias e innovadoras ideas gastronómicas. “Soy asturiano y todo lo que hago es con productos de esta tierra, que es la que conozco. Es algo con lo que nací. En mi cocina trato de hacer algo diferente, pero siempre respetando el producto. Yo le puedo hacer cualquier cosa que le vaya muy bien al pescado; una salsa, una guarnición, lo que sea, pero nunca le hago nada al pescado, salvo alguna técnica muy suave”, apunta.
En Asturias no se abusa de los azúcares porque se aprovecha los propios de las frutas en muchos postres
Este nuevo milenio ha asistido al despuntar de valores en la cocina del Principado, llevando a un buen número de profesionales a la primera línea de la actual escena gastronómica. A ellos se les suman las propuestas de quienes serán, sin duda, referencia de la cocina para esta década.
Uno de esos nombres que se repiten en el panorama gastronómico, ya sea en guías, congresos y medios, es el de Lara Roguez, cocinera que dirige Kraken Art&Food, en Gijón/Xixón, un restaurante en el que su primera premisa es la sostenibilidad del mar. Para Lara Roguez, Asturias, además de un turismo rural impresionante, "tiene una gastronomía increíble, con mucha tradición y calidad. Hace falta que nos lo creamos un poco más y mostrársela al resto de España”.
La tradición gastronómica asturiana también se saborea a través de su repostería y de la labor de las personas que trabajan en los obradores y en las pastelerías. Pastelerías que se visitan como si fueran un monumento más de Asturias. Como lo es la confitería Cabo Busto, del repostero Jhonatan Ovalle, muy cerca de Luarca. Para el más joven de los embajadores de la cocina de paisaje, ahora mismo centrado en la producción de polvorones para la campaña de Navidad: “Los postres más que dulces tienen que ser frescos. Tienen que refrescar. Nosotros no abusamos de los azúcares, aprovechamos los propios azúcares de las frutas que empleamos para elaborar nuestra repostería”.
Entre la biodiversidad y el talento
Asturias es cocina de paisaje, un punto de encuentro entre la biodiversidad de una tierra -y un impresionante mar- excepcional, sus productos. Y, por supuesto, el talento y la pasión de sus intérpretes en la cocina. En definitiva, un legado gastronómico que sus embajadores hacen valer dentro y fuera de esta tierra bautizada como paraíso natural.