Tozudos, insistentes, con paciencia a prueba de balas, como todo buen pescador, “nunca pensamos en tirar la toalla. Mi padre estaba decidido a que eso funcionara, y que si no resultaba, seríamos el hazmerreír del muelle, pero nunca nos rendimos”. Perseverancia y una idea que lo impregna todo en JC Mackintosh: “Siempre hemos querido que fuera sostenible y la pesca artesanal lo es más que la que llevan a cabo las grandes multinacionales. Un hombre, un anzuelo, un atún”. Qué manera tan certera de resumir el espíritu de esta pequeña empresa que ha sido galardonada como Pyme del Año de la provincia de Cádiz por Banco de Santander, en la última edición de los premios que organiza la entidad junto a la Cámara de Comercio.

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Una sabiduría aprendida con el paso del tiempo y que se despliega en ‘Los 5 Pasos Mackintosh’: pesca sin sufrimiento; sacrificio Ike-Jime (que aporta mejor calidad y menos dolor al animal); desangrado completo; eviscerado; y enfriamiento controlado. Acciones, pasos, que realizan en los tres barcos que componen su flota, ‘María Inmaculada’, ‘Daserbe’ y ‘Bárbara y Sandra’ (“los nombres originales que tenían cuando los adquirimos, y por respeto nunca los hemos cambiado”) y en las nuevas instalaciones enclavadas en el polígono industrial de Tarifa, más grandes, eficientes y en donde van a innovar con una máquina que acaba de recibir de Japón, “que se llama Protón y mantiene el atún a -60º todo el año”.

Solo trabajan bajo pedido que, en su mayoría, provienen de restaurantes de alta gastronomía de cualquier rincón de España y de fuera y de una manera, por así decirlo, instantánea, fugaz. Pescan los atunes no a más de diez millas de la costa de Tarifa, desembarcan y al instante los enfrían a la temperatura óptima, los manipulan y los preparan para el envío, así que no pasan más dos o tres días en sus naves y en 24-72 horas (dependiendo de la distancia) los ejemplares llegan a su destino. “Tarifa es un enclave único ya que es la puerta hacia dos mares, el Atlántico y el Mediterráneo, y la gran suerte es que tenemos atún rojo los 365 días al año”.